釀酒工藝：剖析糧食酒和酒精酒的差異

一、我們喝的酒到底是什麼

白酒定義：白酒屬於蒸餾酒，是利用釀酒微生物，在一定條件下，將原料轉化為酒精和發酵風味物質，再經過蒸餾、陳釀、勾調而成。

從這個定義我們可以看出，白酒=水+酒精(乙醇)+發酵風味物質。一瓶白酒的成分很複雜，雖然(水+酒精)佔了98%，但是剩下的2%卻是形成白酒香型和風格的主要成分，由於分量少，只佔2%，所以又叫「微量成分」，目前已經分析出來的常見微量成分有200種之多。由此可見，我們在喝白酒的時候，並不是在喝單純的乙醇水溶液，而是在喝含有200多種微量成分的乙醇水溶液。

二、糧食酒和酒精酒的差異

我們經常聽到這樣的說法：糧食酒是好酒，酒精酒是差酒。這裡所認為的「糧食酒」，一般指的是以糧食穀物為原料，採用傳統固態發酵法釀造的白酒。「酒精酒」一般指的是：以(不知道是啥的)原料，用(反正不是傳統工藝)生產出來的酒。那麼實際情況如何呢?

我們在說酒精酒的時候，其實說的是「食用酒精」。食用酒精用的也是糖質或者澱粉質原料，和酵母菌在發酵罐里發酵之後，經過過濾、精餾得到的，不含對人體有毒的苯類和甲醇。由此可見，食用酒精是用液態法釀造的，原料也有很多種，比如玉米、木薯、甘蔗等，都是可以入口吃的，符合食品安全標準的。

世界上的酒分兩種，蒸餾酒和發酵酒，發酵酒不經過蒸餾提純，成分更複雜我們就不說了。所有的蒸餾酒，即使經過了蒸餾，也並不是只剩下了乙醇水溶液，而是都含有豐富的微量成分，這才有了風味各異的美酒。這裡面還有一個「例外」，就是伏特加。伏特加追求純粹的乙醇水溶液，其他雜質一點兒也不想要，越純越好。

好酒未必是純糧食酒，固態法釀造的糧食酒成分複雜、香氣複雜，未必能達到理想的酒體。為了協調酒體的香氣和口感，有時候會加入少量特級酒精調味。同樣的，酒精酒未必都是差酒，伏特加就是典型的酒精酒。

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