飲食正義、雅俗共「嘗」
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【摘要】中國的飲食傳統博大精深，充滿智慧，是一門特殊的學問。然而在人們的生活和社會慣習中，飲食被置於「民俗」之閾，與「高雅」涇渭分開，這實在是本末倒置，亦有悖辯證唯物主義原理。飲食文化其實無妨為社會結構的特殊「文本」，全面體現社會語境中的「文法」，「面子文化」便是一個例證。
【關鍵詞】飲食;民俗;面子;正義
一、飲食:「俗事」?「雅事」?
人們習慣於將飲食置於「民俗」範疇看待，這當然有它的道理，日常生活，一日三餐，油鹽醬醋，廚房鎖務，置於「俗事」之閾也是正常的。在大學科制里，「民俗」向來被其他學科擠到「邊緣」，這多少有些本末倒置。試問，什麼人可以避免每天的飲食?人世間的第一個哲學家就誕生在廚房裡。錢鍾書在《吃飯》中說:「伊尹(被認為是我國飲食的創始鼻祖一筆者)是中國第一個哲學家廚師，在他眼裡，整個人世間好比是做菜的廚房。」老子、孔子、孟子、管子等也為我們留下了大量以飲食言說義理和論政王道的傳統。因此，我們首先有必要對「雅/俗」這樣的分類進行辨析。
在人們的認知中，日常生活的相關活動、關係、事務、器物等皆為 「民俗」，而以 「高雅」活動、關係、事務、器物等為另一端，這似乎已然為知識的分類，然而，這樣的分類完全沒有邏輯依據。事實上，填飽肚子以後所從事的事業，包括諸如審美欣賞、「為藝術而藝術」的 「唯美主義」，一律都是從「民俗」活動和事務衍生出來的事務和事業。前者不僅具有「人性」的歷史根據，而且它們可以獨立存在，後者則不能。這是辯證唯物主義的深刻道理。沒有平俗，何來高雅？吃不飽肚子，任何 「陽春白雪」的東西都難成就，即使勉強為之，必然束之高閣。一味強調 「高雅」為 「美」，那也只是 「臭美」。這番道理宛若人們習慣地將最近的事務推到最遠的地方。熟視無睹成為通病。飲食也一樣，因為過於日常、過於民俗，便被忽視、漠視。其實，飲食文化何以無雅？飲食的正義是以「俗」為本，延伸的意義卻是雅俗共「嘗」。
「俗」常與「風」並置。現在人經常將風俗視為具有地方特色的民俗生活，也就是老百姓的生活。追根溯源，古時的「風」與「俗」不是同類詞，而是對照詞。《漢書 ·地理志》中說：「上之所化為風，下之所化為俗。」說的是，「風」是從上至下的教化所生產；
「俗」則是下層人民自我教化的結果。《漢書·地理志》還有另外一種說法，意思是說 「風 」是自然條件促成的；「俗 」是社會條件決定的。孔子曾在論及禮樂的時候說過：「移風易俗，莫善於樂；安上治民，莫善於禮。」風俗在那裡成了建立禮樂理想的部分。 「風俗」還有一個重要的視角，即區域和空間的敘事差異，所謂「五里不同風，十里不同俗」，說的便是這番道理；與今天人們所說的「保護文化多樣性」如出一轍。「風俗」是民眾生活的寫照，所以這個詞在中國古代文獻中早就出現。「俗 」字是形聲字，由意符的 「人 」和聲符的「谷」兩部分組成，表示人不斷學習重複進行的意思，即習慣。從古代文獻記述的基本意思看，古今承襲了「風俗」的基本意義。 為什麼「俗」以「人」與「谷」相配合？至少在構造上讓人們直觀地感受到人與食物間的發生學原理。
中國的風俗是一個龐大的知識體系，飲食是這一風俗體系的重要組成部分。比如食制問題就是一個重要的說明。古代的殷商時代人們一天一般只用兩餐，稱為「大食」和「小食」。「大食」相當於上午八點，「小食」相當於下午的四點。《詩經》中提到 「饔」、「饗」。《孟子 ·藤文公上》：「賢者與民並耕而食，饔饗而治。」趙岐註：「饔饗，熟食也。朝曰饔，夕曰饗。並耕而食，饔饗而治。」可見那個時候一天只吃兩餐。也有學者認為，平民百姓一天兩食，而貴族、皇家一日三餐。 無論是兩餐還是三餐，作為風俗，約定俗成最為根本。風俗雖屬俗事，卻經久性地養成積習；風俗雖日常、瑣碎，卻是人們「實踐」的根本，「生性」的基礎（布迪爾用語）。人們在生活中往往可以克服臨時性的困難，解決突發性的事情，卻很難改變風俗養成的積習，尤其是飲食慣習，因為人們生活在其中。
其實，對飲食風俗的語義辨析並不重要，因為歷史上的 「移風易俗」早已將風俗之原始形態改造和改變得面目全非。更重要的是，飲食的 「風」與 「俗」之所以被歷史性地置於一疇，本身就說明二者水乳交融的情形；尤其到了現代社會，快節奏的生活方式並不是某一個階級、階層的專利，而是所有民眾的實際工作和生活的寫照。「快餐」之風俗早已通行於世界，傳統飲食中的 「雅／俗」之風已很難涇渭。今天，我們可以在歐美同時看到億萬富翁與藍領工人的工作餐都是 「熱狗 」、「漢堡」、「三明治」；在日本或曾經受過日本殖民統治、影響的國家和地區（比如台灣），人們經常吃同一種食品———壽司。它是日本人民最喜歡的食物。人們顯然已經無法甄別其雅俗差異。但事實上，壽司原本是一般庶民的食物。 作為大和民族的代表性食物，它成了一個民族的食物象徵，而歷史的「雅/俗」隔閡早已成了「雅俗共嘗」的當代寫真。
從歷史的發展演變看，「風俗」會隨著社會變遷而易改，其中一項指標是觀察人們財經收支的情形：當人們處於一個特定的歷史階段，購買食物的花費所佔家庭財政預算和支出的比例越高，飲食社會化的「雅」、「俗」之分也就越明顯，差異也就越大；反之，購買食物的花費所佔家庭財政預算和支出的比例越低，「雅」、「俗」之分也就越不明顯。這方面的兩種情形很有意思悖論現象：１，社會階層分化小，兩極收入差距小，飲食的差異也小，「文革」是一個典型，國家主席與平頭百姓的食物差別不大；而今隨著經濟社會的巨變，3-5元和3-5萬元的餐標差距已非鮮例。２，越是到了快節奏的經濟時代，巨富與藍領同用快餐的情況也越普遍，富人甚至有回歸飲食民俗的趨勢。這種飲食悖論與社會經濟生活的非理性有著直接的關係。
今天，在全球化背景下迎來了一個大眾旅遊時代，「雅俗共嘗」超出了傳統的社會分層。那些具有鮮明特色的飲食，包括地方的（local food）、族群的（ethnic food）、原住民的（indigenous food）都成為遊客旅遊的動機之一。美食與旅遊目的地之間存在著一種默契合作的機會。 這也是一種磨合的過程。食物通過大眾旅遊將不同的民族、族群文化撮合在了一起，其間會出現什麼樣的文化差異、融合、不適應甚至衝突都可能、可以反饋到具體的 「品嘗」之中。同時，地方性的特色食物原本屬於人群與生態之間的關係鏈，它是一種長時間的歷史平衡。澳大利亞在這方面的實踐就為人們提供了一個例證。 生活在澳大利亞不同環境中的原住民食物差異很大，主要代表是所謂的「叢林食物」（bushtucker），包括動物和植物。 然而，在大眾旅遊中，他們將「叢林食物」提供給遊客分享，成為特色旅遊的一個重要手段。但同時也可能打破了原來的這種平衡，進而產生了一種生態倫理的危機。這是需要加以認真反思的。我國的西雙版納也存在著這種情形。在這裡，「雅」、「俗」已經超越了簡單的不同人群分享食物的傳統命題，成為全球化背景下引人關注的一個食物生態倫理問題。
二、食物、食器與 食：神聖的世俗
在人類學的知識譜系裡，「神聖／世俗」是一對原點性分類概念。套之於我國的飲食傳統，實勉為其難。我國傳統的農業倫理演繹出一個絕對的政治悖論，它主要表現在以下兩個面向：一方面，充滿「普天之下莫非王土」的帝國霸氣；另一方面，農業倫理的另一幅世俗圖景，如司馬遷《史記 · 貨殖列傳》所引老子描述：「老子曰：『至治之極，鄰國相望，雞狗之聲相聞，民各甘其食，美其服，安其俗，樂其業，至老死不相往來』」———即所謂的 「小國寡民」。許多政治家把老子的 「小國寡民」視為一種政治理想。其實，它毋寧是農業國家自然的政治形態。「小國寡民」崇尚自食其力，自給自足。「故待農而食之，虞而出之，工而成之，商而通之。」（《史記 ·貨殖列傳》）「倉廩實而知禮節，衣食足而知榮辱」是形容農業社會政治秩序的形象寫照。在這樣的社會裡，飲食是神聖的，也是世俗的。
中國的傳統社會是嚴格的等級社會，其政治倫理在權貴社會表現得更為講究、更為細緻、更為刻板、更為嚴格，當然，也更為顯赫。《紅樓夢》中所描繪的飲食場景，更淋漓盡致地表現出賈府 「鐘鳴鼎食之家，翰墨詩書之族」的氣派。食物原本只是經過人們獵取、採集、馴養、種植、栽培、製作、處理，供人生理和身體需要的食用和攝入物，與政治無涉。但當它與統治、階級、身份、管理、秩序等結合在一起的時候，就被塗了強烈的政治色彩，比如飲食的器具。食物、器物、酒具等都不是簡單的東西，它們可能與某種物質、材料、造型共同鑄造了一個敘事共同體；在這個共同體中，政治、國家、倫理、秩序、道德、等級、尊嚴、祭祀、祈禱、生計、豐產等都交融在一起，將最為世俗的變成最為神聖的事務，比如皇家禮器，多數與食物、食具和飲饌有關。其中「俗」便是「聖」，物就是事；食物即是「能指」本身，也是「所指」本義。
與農業倫理和等級制度相配合的分食制度，直接原因主要是古代的宗法制度。在那樣的社會裡，不同的人屬於不同的階級、等級；不同階級、階層的人必須嚴格貫徹不同的禮儀禮俗、規矩規範，而這些規矩、規範恰恰是社會秩序中不可或缺的表述符號，它們從屬於背後那個等級制度。以「團坐合食」習俗為例，余世謙教授認為這一習俗的興起始於魏晉南北朝時期。這一時期動蕩，人們普遍重視家庭、家族的和睦與團結，以求自保。家族至親，團坐合食，以飲食之道表達倫理親情成為維繫親族和睦、穩定家庭團結最好的形式。在中國，餐桌上的規矩也充滿繁文縟節，同時又呈現歷時性變化和區域性差別；這些差異也曲折地反映出特定社會的政治秩序。比如在飲宴的座次排列上就很有講究，早在夏商時代就已經有了明確的排序格局。這種主賓之間在飲宴上的排列順序不僅反映主客關係，突出主賓、使其享受應有的尊貴，主客各就各座。 中國傳統的政治表述有一個顯著的特點，即通過規矩的秩序化、符號化來實行等級社會的政治作為。比如對傳統社會倫理起到最重要的維繫作用的「禮」（禮）就與食物密不可分。《說文解字 ·示部》：「禮，履也，所以事神致福也。從示從豊，豊亦聲。」又《說文 ·豊部》：「豊，行禮之器也。從豆象形。凡豊之屬，皆從豊，讀與禮同。」又「豐，豆之豐滿者也，從豆，象形。」
再比如在中國的酒文化中，「酒」是飲用的，也不是飲用的，因為飲用常在禱福。羅振玉在考釋酒後認為，「酒」與「福」同源並置。以酒祭祀神禱福，似乎是一個很長時間的原來本義。而祭儀式中酒器為「尊」。《說文·酋部》：「酒器也。從酋，以奉之。周禮六尊：犧尊、象尊、著尊、壺尊、太尊、山尊，以待祭祀賓客之禮。」卜辭中 「酒」為祭名，即以酒薦祖廟之稱，羅振玉《殷墟文字類編》第十四：「卜辭所載之酒為祭名。」顯然，酒並不是單純的飲料，由米釀造，用於祭祀，祈求福祉，酒即成了福；而盛酒之器，與尊同源，出自於 「酋」，《說文 ·酋部》：「繹酒也。從酉、水半見於上。禮有大酋，掌酒官也。」其所引自《禮記·月令 ·仲冬之月》：「乃命大酋」。注曰：「酒熟曰酋。大酋者，酒之長也。」部落首領稱作酋長。 我們很難因此認為原始部落的首領都始於酒的掌管，但是，可以肯定的是，在遠古的一個特殊時代，酒用於祭祀，酒器為尊貴，主祭者為大，極至於神聖，共同表達我們今天所說的「神聖－世俗」。
在這裡，我們沒有看到「西式」的「神聖／世俗」涇渭分明二元對峙的情況。酒是聖，也是俗。我們甚至也無法辨識酒的符號體制中的指示，即 「能指」的物質，「所指」的概念的界線分別。我們也很難得出政治權威來自於特殊的祭祀話語，「名」與「實」實難分清。中國古代的「玉」也有同樣的特性，把「玉」說成「物」是對玉的褻瀆，可是 「玉」難道不是 「物」嗎？這便是中國古代 「物理」與西方物理的差別所在。在中國，酒的政治學非常複雜，它在酒水裡，在祭祀中，它是至尊，卻融化在氛圍里，傳遞在倫理中。從此可以看出，酒之政治學不啻為原始樣態。有意思的是，酒之於祭祀禮儀屬於一種原始巫術宗教形式，「祝」）是一個跪於示（祭台神主）前張口向神靈禱告求福之形。《說文 ·示部》：「祝，祭主讚詞者。從示、從人、從口。其本義除了向神禱告外，還有一盂酒。 據葉舒憲教授考證，「祝」是一種通過類似於巫的方式進行治療的行為，甚至「祝」在周代還是一種神職官名，在中醫傳統中還有「祝由術」，主要作用在於「御疾」、「告疾」。 而「預告」、「禱告」是少不了酒的，是為巫之定製。表示世俗性的滿足生理需求，而會飲則具有神聖的意味。通常人們在吃完正餐後，要讓僕人將桌子清理乾淨，這個程序叫做「撤桌子」，以示將整個飲食活動的「神聖」與「世俗」分開來。會飲包含著祭祀神靈的意義。柏拉圖在《會飲》中有這樣的描述:「先獻上祭酒，歌頌神靈，然後按照當地習俗，一起喝上一杯。」很顯然，整個飲食過程不僅具有食物的明確分類，有著程序上的明確分段，更有著人的身份的明確分層。餐桌規矩不啻為「雅俗共嘗」的社會縮影。
三、飲食中的「面子文化」
「面子」是民俗中一種重要的文化表達。在「面子文化」中，飲食常為先行者，其中一種最有代表性的文化現象是所謂的「誇富宴」。民族志材料表明，在世界上的許多地方都存在類似「誇富宴」(potlatch)儀式，尤其在北美印第安原住民社會更是普遍。但第一次以人類學家的觀察並將其作為人類學研究的一個原點是在19世紀90年代，由美國著名人類學家博厄斯(Boas)通過對誇庫特人(Kwakiutl)的儀式觀察，詳細描述誇富宴的特徵後提出的，但他並沒有試圖對這種現象做更深入的解釋。此後，人類學對誇富宴的研究不斷深入，學者們在此原點上對誇富宴中的浪費和非理性炫耀進行了多維度的研究。較有代表性的包括:誇富宴的歷史發展維度;誇富宴的社會結構維度;誇富宴的政治秩序維度;誇富宴的生態價值維度;以及誇富宴的象徵符號的隱喻維度等。今天，誇富宴已經成為一個人類學研究領域中的重要主題。
作為一種炫富的形式，誇富宴演變成為一種權力性的儀式場景，通過飲食媒介獲得各種相應的轉換價值。在儀式中，為了達到有效的轉換，需要經過人為的組織活動。於是，巫師、薩滿、祭師等角色就變得不可缺少。比如在薩滿儀式中，薩滿師的神奇之處在於他將世俗的東西轉變為神聖的東西，將世俗的狀態轉換為神聖的狀態。有意思的是，不僅通過薩滿師的工作，比如經手的東西具有神聖的意味，連他自己也因此擁有了神聖的權力。在儀式中，對食物的處理(包括祭祀、展示、犧牲以及吃的行為)通常構成了不可或缺的物化程序，同時也彰顯特殊的文化主題，比如通過食物進行「誇富」、「顯富」等。誇富宴原系印度安諾卡人(Nootka Indian)的用語，意為「禮物」，形容在禮物交換中所有者的地位，特彆強調在宴席儀式中食物所有者的特權。炫耀的方式有很多，即使是以食物誇耀也有許多不同的表達。
除了以誇富宴的方式外，在許多其他的儀式中，食具的象徵性可以起到同樣的作用和效果。在林耀華先生的小說體民族志《金翼》中，描述主人公東林修建了當地最為寬綽的房屋，其喬遷儀式盛大非凡，以示炫耀。儀式中有幾件極具象徵意義的物什:主人公手持一桿長長的秤和秤碗，象徵著未來用來稱米、收租;家人中還有人手捧香爐，象徵家庭香火綿延不絕;有肩扛犁鋤，象徵著耕種;有手捧古藉、文書和文房四寶，象徵知識;在隊伍中也有拿著銀酒壺和酒杯，甚至還有人端著一口大鍋，以象徵食物豐滿。一語以蔽之，在中國，最為常見的食物「誇富」——無論是宴請佳肴、展示食器、獲取聲望還是彰顯權力，皆關乎「面子」。
「面子」與「飲食」是一個不期而遇的夥伴。餐桌上的食物將中國社會的禮物經濟與關係網路展露無遺。中國人自古對「食」的講究充分反映在其文化人格當中。「務實」與「尊嚴」很是要緊。「豐衣足食」為務實之本，這個問題解決的好，國泰民安。《管子·牧民》雲:「倉廩料則知禮節，衣食足則知榮辱。」中國人在飲食文化中所表現的「尊嚴」也很奇特，《禮記·檀弓下》記錄了一個極端的例子:「予唯不食磋來之食，以至於斯也。」曾子就此批評這類「寧死而要尊嚴(面子)」的飢餓者說:「微與!其磋也可去，其謝也可食。」當然，說這個例子為極端，是因為尊嚴如同「面子」，是有條件和有前提的，「嗟來之食」與人類的生物性實有悖之。
中國飲食中所包含的「面子文化」頗具特色。在飲食上的鮮明表現就是「排場上的擺闊」。「誇富宴」的中國版較之原版實有過之而無不及，並充滿了飲食政治學的強烈意味。黃仁宇曾經對明朝宮廷宴飲的奢侈有過描述，可以說明朝的宮廷是當時世界上最大的食品店和餐廳。1425年有6300名廚子。可以估算出，在明朝即將滅亡的時候，炊事人員每天需要招待和侍候10000一15000人。而重要祭祀活動的宴飲還沒有包括其中。翻開宮廷歷史，幾乎任何一個朝代在飲食方面都極盡奢侈，它與帝國之偉大聯繫在一起。這也是中國式的面子文化的一個典型表現，它甚至已經根植於整個中國社會的傳統之中，即使在老百姓的生活當中，特別是當有客人朋友、重要事件的時候，必須傾其所能，包括財力物力來大擺宴席，只有這樣才「有面子」。百姓尚且如此，何況宮廷。
值得注意的是，改革開放以來的中國社會，「面子」與「餐飲」之間的傳統關係已經發生了微妙的變化。在此，我們擷取人類學家劉新《自我的他性一當代中國的自我系譜》中的「甲魚宴」，以饗大家:
古往今來，宴請在中國社會的重要性無須贅述。其中體現了社會關係與政治關係，食物的日曆標誌著各種文化事件;民族或地方群體可以廚房習慣和餐桌儀禮作為標誌。食物和餐桌文化構成社會性的關鍵部分，不僅生產出連接人們的關係，還為這種關係設置了意義，B市的商業生活實踐也概莫能外。但是，在既有相關研究的基礎上，我想強調的是:就餐體現了權力，因此，若想知道個人在真實或象徵權力關係中的位置，就餐是最首要的環節。這種權力不同於福科筆下作為社會與歷史存在本質的權力，而意味著橫掃一切的力量和當下的動力結構，B市商業實踐藉此而形成。在宴會中，人們萌生慾念，開展象徵性爭鬥。我們須謹記，這不僅是個人的奢望或貪求，而是B市故事中人物的功能。在如此的講述中，他們成為別人珍視的人物。這種「被講述性」是針對「講述」而言的。故事情節已然是在一廂情願地述說著應然。換句話說，故事人物所體現的慾望，依次被另一種人物嚮往，就人物的功能來說，其中象徵性的鬥爭是權力的鬥爭，這權力與政治統御或剝削無關，卻與象徵意味上的控制與從屬有著太多的牽連……上述觀點包含許多隱喻或隱義。官員愛吃珍稀動物，這真是聳人聽聞;儘管中央政府三令五申，禁食珍稀動物，但卻屢禁不止，官員也在違法者之列。它們為何受到如此鍾愛?因為有利於健康?非也，它們的罕見、昂貴與難以得到才是其受寵的真正原因，客人們所品嘗的是其不同尋常之處，這些珍稀動物的提供與消費體現了權力，主客雙方共存於這種以罕見和高貴為特徵的權力關係之中。享用珍品標誌著控制。
這段文字描述為我們展示出一幅當代中國的餐飲圖。或許我們有必要在作者的那些理解性闡釋(作者稱之為「民族志理解」)的基礎上做一些鋪墊。毫無疑問，讀者當然可以從作者對這三種人物的結構性整體的精心選擇中，體察作者試圖通過他們對中國「當代史」的結構範式進行重新建構的良苦用心。不過，即使我們將故事的整體限定在敘事的背景之上，仍然覺得其中「三種人物」(官員、老闆和小姐)成為故事發展的「結構要素」有些問題，因為三者雖然存在著類似環環相扣的「體系循環機制」，但對中國當代史的政治結構的「想像化建構」明顯存在著不平衡關係。事實上，在幾乎遍及古今中外可資為據的文字記錄中，女性(無論作為小姐、待女、陪同等)都不過是「父系制」政治結構中的附屬，她們沒有成為政治史中的基本結構要素。而商人(老闆)在中國的情形則完全不同。改革開放以來，商人(老闆)史無前例地躋身到了政治結構中，成了結構的基本要素。所以，與其說中國當代史的政治結構是三元的、三要素的，不如說它仍然貫徹著結構主義的「二元對峙律」一「處長(官)/老闆(商)」勾結。他們才是真正起作用的，「小姐」充其量只是陪附，並沒有改變其在歷史演變中的地位、角色和形象。這種新二元關係結構也表現在餐桌上的權力格局的變化(比如什麼等級的客人享用什麼等級的菜肴)，菜肴與時尚的結合(比如「蛇一蛹」之論)，珍稀動物與珍貴權力間的隱喻關係(比如食用珍稀動物之策略)。邏輯性地，中國當代史「餐桌政治」的「面子表述」也就有了新的結構語義。
文章來源：《民俗研究》 2012年 第5期
圖片來源：網路
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