抽脂的最高境界：抽在雞身上，瘦在你身上
好不好吃，不僅是味道的問題，還是關乎性命的大事。
酸味說明未成熟或腐爛，苦味可能是有害的生物鹼，一嘗到這些味道我們就知道要避開；而甜意味著糖和碳水化合物，咸表明了電解質，鮮代表著氨基酸和蛋白質，這些都是有利於生存的好東西。所以直到今天，我們還熱愛高糖高鹽高蛋白的食物，那是進化在我們的本能里刻下的深深印記。
它們也被稱之為我們所熟知的「五味」：酸、甜、苦、咸、鮮。
其實舌頭的各個部位感受味道的能力是差不多的。什麼味道分區，都是誤會啦。圖片來源：Gonzalo Barral
愛吃脂肪不怪我
而提起利於生存的物質，怎麼能少得了為我們提供能量的脂肪呢？的確，不論在東方或是西方食物史上，脂肪製品都是廣受歡迎的美味，但脂肪究竟是什麼味道讓人如此著迷，歷史上也沒有科學的解釋。
直到2005年，法國勃艮第大學的研究者們發現，一種叫做CD36的受體能夠和脂肪酸結合，讓有這種受體的小鼠更偏愛含脂肪的食物；7年後，人味蕾中的CD36受體數量和人們對脂肪的敏感度也被證實有關：CD36受體的存在讓人們對脂肪味敏感，而長期的高油脂攝入會讓CD36的數量減少。
味蕾上的「油脂味」接收器——CD36受體
普渡大學的研究者們還為這一「第六味覺」取了一個名字——「Oleogustus」，由拉丁文的「oleo（脂肪）」和「gustus（味道）」組成。
於是，在科學使我們確信了人類天生對脂肪有「癮」之外，還告訴了我們一個殘酷的事實：長期攝入大量油脂會導致人們對油脂越發不敏感，於是會吃的越來越多。
對油脂味是否敏感，會影響人們的脂肪攝入
「欲罷不能」的油
中國人平均日脂肪總攝入量為79.7克，大城市平均達到89.4克——其中，平均食用油攝入量達41.8克，與另一個數據——《中國居民膳食指南》所建議的每日25-30克烹調油攝入，相差的或許是大量被「磨平」的CD36受體。
如同鹽吃多了會變得口重，油脂攝入過多、脂肪味接收器減少，人們對於脂肪的警覺性也被慢慢削弱了，從而進入「因為曾經大量吃油所以今後更大量吃油」的惡性循環。所以在人們日益追求健康飲食的社會環境下，儘管我們在吃油的問題上有所收斂，但還是會時常不知不覺地攝入超標了。
外賣食物往往憑高油高鹽以迎合大「重」口味
那怎樣才能真正做到少吃脂肪呢？世界衛生組織發布的最新健康膳食建議為，從食材上減少脂肪類食物的攝入，多留出空間給蔬菜和水果。然而人類在食物鏈上奮鬥到今天的高度，對富含脂肪的肉類始終是有依戀的。
其實在肉類的烹飪方式上，減少用油煎炸、增加蒸煮，都是控制油脂攝入的傳統方法。不過，蒸煮往往對食物里自帶的油脂無能為力，用我們常見的食物舉例來說，每100g雞胸里含有5g脂肪，雞腿則含有13g，經過蒸煮的油脂下降率非常有限。與其被動的選擇油少的食物與烹飪方式，不如主動將食物中的油脂除去。
大吉大利，科學吃雞
油炸和水煮的根本區別，在於傳熱介質的溫度不同。水的沸點是100℃，而煎炸時熱油往往接近200℃。食物放進熱油鍋時，內部的水分迅速蒸發並從表面逸出，熱油會滲進入食物表面；同時食物表面迅速焦化形成硬殼，鎖住食物內部的水分，最終形成了外焦里嫩的特有口感。
想要這種口感，其實並不一定需要靠油來輔助完成，換成其它介質也可以——比方說空氣。最新的飛利浦Avance Collection空氣炸鍋XXL應用了Twin TurboStar雙層高速空氣循環技術，用180℃的空氣吹過食物表面，就能模擬油炸的效果；尤其是像雞腿這樣自帶大量油脂的食物。
以雞腿為例，熱風強力穿過雞腿再受到底部螺旋底盤的反彈，形成高溫空間，把雞腿中的的脂肪熔化，再從表皮滲透出來，利用雞腿自身的油脂進行「油炸」，產生和傳統油炸類似的外觀和口感。
炸鍋底部革命性油脂收集器的設計能夠保證及時收集熱循環過程中雞腿析出的油脂，防止油蒸汽對雞腿的「二次污染」，簡直是強行對雞腿進行「抽脂」手術。
與傳統油炸為食材引入大量額外油脂相比，飛利浦Avance Collection空氣炸鍋XXL能做到不引入額外油脂，並且最高可以將其所製作的含油食物中油脂含量降低90%，比蒸煮的去油效果更強。為此，我們做了一個實驗來驗證空氣炸鍋的去油效果：嘗試了水煮、油炸和空氣炸三種方式。讓我們一起來看看，同樣是Oleogustus，哪一個既健康又能滿足你的味蕾吧。
參考文獻
[1] 果殼網，脂肪酸帶來的第六味，到底是個什麼味兒？ 作者：張雯霏，編輯：球藻怪
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