我所熟悉的浙江味道

在減肥期間讀逯耀東的《肚大能容》和周作人的《知堂談吃》真的算不上是一件享受的事。每天睡前躺在床上，忍著飢餓看夠兩篇，大致就是極限了。雖然很餓，但是還是堅持著被吸引（找虐）著每天看一些，因為裡面對於美食對於人文對於歷史的描寫，都深深勾引著我。

趁著村裡這幾天美食節，也趁著剛讀完還有些感悟，想把我自己關於浙江的味覺記憶，分享給你們。

在中國的版圖上，浙江是一個土地面積偏小，卻又活力四射的省份。它的經濟活力人文活力，還有它對全國的影響都是巨大的。談一個地方的飲食，當然離不開它的歷史變遷，它的物產，這也就離不開要談到它的山水和氣候。

浙江是一個特別適合種植稻穀的地區。最近的一個考古新發現，在浙江浦江縣的上衫鄉，挖出了一個陶罐，裡面存放著一萬多年前的稻穀種子。這也是人類目前為止能夠確定的最早的稻穀發源地。今天的浙江，其實真正的原居住民已經不多了，大部分的浙江人都是移民的後代。

大家知道在古代，人們如果犯了罪，就很有可能要從中原地區流放三千里。今天的浙江南部，從溫州一直到江山一帶，都是古代罪犯的主要流放地。所以這些大量從中原地區流放或者被貶過來的人也帶來了他們中原的生活印記。在飲食方面，溫州的牛肉就很能說明問題。

因為在古時，吃牛肉的習慣只有中原地區與北方才有。被流放的犯人與高官忘不了吃牛肉的習慣，於是也把這個習慣帶到了溫州。隨著外來人口與本地的相互融合，溫州的牛肉也漸漸變成最有特色的牛肉之一。它不像別的地方，烹飪牛肉需要放各種各樣的大料或者大量的醬油，而是它更偏向於烹飪出牛肉自己本身的醇香，或者放入中藥改為食補。同時溫州牛肉也偏好於對各個部位分開處理，主要做牛腩肉腱子肉牛頭肉等，精細化程度比較高，逐漸變成江浙菜的一部分。在品嘗溫州牛肉的時候，我們就能品嘗出中原與浙江風味在歷史遷徙融合的味道。

浙江，其實指的就是錢塘江，在錢塘江的右岸，有一片廣袤肥沃的平原寧紹平原，也就是今天的寧波與紹興一帶，它是浙江原住民最早的發源地。這裡有良田，有水源，有豐富的魚類，還有海洋和淡水，最主要的，它還有一個不可或缺的東西，鹽。在古代，鹽是一種被政府嚴厲管控的東西。不過好在寧波一帶海岸線很長，再加上天高皇帝遠，讓本地居民擁有了豐富的食鹽。鹽是所有美食的基礎，調料的基礎，腌製品的基礎，沒有食鹽什麼都免談。在中國的海岸線上，長江三角洲一帶，從北邊的連雲港到南邊的象山石浦，全是海貨。

寧波菜的一個很大特點，就是以小海鮮為主。如果你大學時有從寧波來的室友，一定會吃過他帶來的墨魚仔，也一定聽他說過他媽媽做的魚丸特別好吃，並且邀請你去他家吃。

紹興是一個特別有意思的地方，不管是文化還是飲食，都有它自己顯著的特點。關於紹興的美食，繞不開的就是它的腌製品。從梅乾菜、霉豆腐、臭豆腐、酒糟雞，再到它的黃酒，還有它的安昌醬油，無一不是微生物與食材反應作用的產物。

對於紹興美食，我自己最念念不忘的就是梅乾菜蒸肉，在紹興本地，它有一個更貼切的名字，梅乾菜捂肉。梅乾菜緊緊包裹住五花肉，貪婪的吸允了五花肉上的油脂，同時豬肉中也滲透著梅乾菜所帶來的那種鮮香，一口下去，滿口留香。這個鮮香不是來自於菜，而是來自於微生物。當你吃著梅乾菜捂肉，就著黃酒的時候，腦海里可能也不自覺會浮現出孔乙己這些人的形象---享受生活，享受人生，但是又希望能為他人做些事的那種精神。這總讓我不時想起紹興一個特別特殊的群體---紹興師爺。他們沒有官職，不曾中舉，卻為各種公共事務出謀劃策，調節各方矛盾，平息事端。到現在，國家的智囊團中，也有大量的紹興人。

腌製品的延續也影響了浙江另一個名品金華火腿的產生。這也代表著浙江人對於微生物的培育理解，已經走在那個時代的前列。浙江是一個出很多能工巧匠的地方，像是絲綢、工藝品、篆刻書畫，這些需要用技能的地方背後，是否與人們長期和微生物打交道所獲得的感悟與經驗有關呢？我覺得答案是肯定的。因為在與腌制類的食物的互動中，它需要耐心，需要認真的觀察，需要好的手藝。這些種種，都在無形中幫助了人民成為一個更好的匠人。從臭冬瓜熗蟹梅乾菜一直到金華火腿，腌製品帶給浙江人的不僅是舌尖上的一絲鮮味，更是在時代變遷中，從不曾遺忘的精神傳承。

這就是浙江味道留給我的感悟。

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