想在烹飪中將蝦仁做到致嫩，有什麼小妙招么？

蝦仁 吸水後冰鎮不脫漿免漿蝦仁也得上漿。現在很多酒店使用的蝦仁都是免漿蝦仁，儘管如此，蝦仁還必須要上漿，否則做好的成品透明度和口感都會差一些

油溫運用得恰到好處是蝦仁鮮嫩的必要條件，如果油溫低了，蝦仁易脫漿，菜肴半生半熟；如果油溫高了，蝦仁顏色不正、相互粘連、形狀乾癟、質感老韌，就會失去蝦仁鮮嫩的特點

袋裝的冷凍蝦仁做最好，因為這種蝦仁脆嫩的跟加了水似的，炒制的時候為了保住它的水嫩質感，用油將蝦仁裹住，因為油能把蝦仁內的水份鎖住不流失

優質蝦仁是菜肴製作成功的最基本條件，因此必須選用新鮮、無毒、無污染、無腐爛變質、無雜質的蝦仁，選料時必須選大小相近的蝦仁才能受熱均勻，成菜後老嫩一致、色澤純正、形態美觀

為了讓蝦仁更好地上勁，很多廚師往往將菜肴所需的鹽分統統放在上漿環節。這樣，雖然蝦仁很容易上勁，但過多的鹽分也會導致蝦仁在滑油或焯水環節中大量失水，光澤度和透明度也隨之下降

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