肉夾饃還是饃夾肉？
我經常站在肉夾饃的窗口大聲喊：
來個饃夾肉！
噢……噢……好丟人啊！
其實想想，中國人的語言真的很奇妙，需要結合場景來體味。
比如「中國大勝美國」，是說中國贏了。
「中國大敗美國」，還是說中國贏了。
那叫做「肉夾饃」還是叫做「饃夾肉」，又有什麼關係呢？
總之，這是一個饃和一塊肉的故事……
陝西這道著名的小吃白吉肉夾饃，用的是一種特殊的爐子。
像個鐵水桶，上寬下窄。
靠近桶底的位置開一個口，用於放炭。
桶內有個鐵隔板，桶上有鍋，鍋里有炭，鍋上有餅鐺，鍋的兩邊有把手。
和好面、擀好的饃，首先放在最上面的餅鐺上烙。
烙完兩面，然後再提起鍋兩邊的把手，將饃放在桶內的鐵隔板上。
這樣饃的上下就都有炭火了，將饃烤熟。
烤熟的饃可以當時就吃，也可以存放起來。
吃的時候，在餅鐺上熱一下。
切開一側，保留一側連接。
夾入切碎的醬肉和尖椒等，就是成品了。
圖片來源www.sohu.com/a/114315551_355519
在家做這個肉夾饃的時候，沒有這個特製的大爐子，所以就用烤箱替代了，當然需要些技巧哈！
讓我們來看看這個家庭版的肉夾饃是如何呈現出來的哈！
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①
【醬肉】
注意，咱這次要做的不是清真的肉夾饃，而是陝西白吉肉夾饃，所以選用的是豬肉。
最適合做肉夾饃的是前肩的部分。
我挑了一塊肥肉不是很多的，讓超市裡的師傅幫著把肉皮剔了下來。
這樣不愛夾肉皮吃的人，就不會為此而煩惱了。
這大概是兩斤多吧！
大概切成了五六塊，一定要大塊。
最好每塊上肥瘦都有，這樣以後夾肉的時候就省事了。
切成大塊的前肩肉放在水裡泡2-3個小時。
如果中途發現水渾濁了，就換換水，泡水是為了去掉肉的血腥氣。
泡上肉，開始準備燉肉的料。
啤酒一聽就夠，實際就用半聽。
另外半聽您自己喝了也成，給植物喝了也成，要不就擦葉子，別浪費就成。
白糖，建議最好用綿白糖，兩大勺，炒糖色用滴~
料包：蔥段、姜塊、冰糖。
另外我還在超市買了一個燉肉包，裡面啥啥都有。
我就是把肉桂單獨放在了外面，剩下的都塞在了不鏽鋼的調料球里了。
肉桂這東西，有的人喜歡。
我捏，以前也沒啥感覺，自從生了娃以後，就對這東西特敏感。
所以每次就是燉一會就要撈出來……
所以就直接放鍋里，方便我找。
燉的時候需要先炒糖色，這個字念「shǎi」哈！
把鍋刷乾淨，一定要乾淨。
我是用炒鍋炒的糖色，而用高壓鍋燉的肉。
所以先在旁邊的火上做了一個大高壓鍋，鍋內裝了比較滿的水，燒開。
那邊燒水的過程中，這邊將刷凈的炒鍋燒熱。
記住，干燒哈！
燒凈鍋里殘留的水，還繼續干燒，直到你確信你的鍋已經燒得很熱了。
這時候改小火，倒油。
油不限，我用的花生油，一般炒菜的量就夠。
不用等油熱，倒進去就可以放糖了。
把兩大勺綿白糖倒入油內，然後用鏟子不停地攪拌。
白糖入油，顏色會從原來的白色變成油的顏色，然後再變成棕色。
最後變成跟大鐵鍋一個顏色，冒出均勻的小泡的時候，就是炒好了。
小心別炒糊了，糊了就黑了。
炒糖色是個功夫。
火候不夠，炒得嫩了，糖色發甜，燉出的肉肉口甜，發膩。
火候大了，炒老了，焦糊味道重，發苦，裹糖色的時候，容易一坨粘在肉肉上。
所以新手開始的時候，寧可嫩不可老，逐漸摸索。
在準備燉之前，一定要先將肉肉從水中取出，控水。
炒好糖色後，迅速將控好水的肉肉倒入炒鍋內。
最快的速度翻炒，不過動作要小心，別把肉肉鏟爛哈！
直到每塊肉肉的各個面都沾滿了糖色，關火。
這時高壓鍋里的水也開了。
如果不換鍋，就直接把開水倒進炒鍋內就可以了。
如果家裡有高湯，可以不用燒開水了，直接燒高湯就成。
如果家裡有老湯，那是再好不過的了，在燒開水的時候，往開水裡放一半老湯，一半老湯一半白水，正好。
將炒鍋內的肉和糖色整個都倒進高壓鍋的開水內。
放入料包、蔥段、姜塊、冰糖、半聽啤酒。
如果覺得糖色不夠焦重，可倒入適當的老抽調色。
鍋再次燒開後，最上面會有一層臟沫子。
找個大勺子，迅速地將血沫子撈出來，撇乾淨，隨出隨撇，不要等待。
等待的過程中，肉肉就會重新吸收血沫子，使肉肉燉出來很腥很膩。
血沫子撇得越乾淨越好，所以新手建議多放些水，這樣撇起沫子來，不用考慮太多技術問題，呵呵……
撇乾淨沫子後，蓋上蓋子。
最好不要蓋高壓鍋原本的蓋子，容易產生微壓，硬性肉的口感，就蓋個普通蓋子就可以了。
轉小火，燉2-3個小時，最後的半個小時加鹽。
鹽不用很多，尤其是放過老抽的，一定要控制好鹽量，寧少勿多。
燉好的肉肉撈到一個盆里，把湯澆在肉肉上，湯的高度要沒過肉肉。
冬天可以直接放陽台上，夏天可以等肉涼下來放在冰箱冷藏室，靜置12小時。
待肉湯表面出現一層白白的硬油時，小心地用筷子將白油撿出，留下清湯和肉肉。
覆上保鮮膜，冷藏好，就可以了。
等需要吃的時候，隨吃隨取。
總之，肉肉這部分就做完了。
這肉主要是用來做肉夾饃的，白口切著吃並不好吃，比較淡，偏一點甜口。
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②
【白饃】
先揉發麵團
300克中筋麵粉：普通的標準粉、富強粉就可以了。
200克溫水：水以比手溫度低為準。
5毫升酵母：我家有量勺，直接用5毫升的量勺取酵母就可以了。
如果用重量來計算，2-4克就成。
目測的話，就是一平勺吧！
有人習慣用老面，也可以哈！那可就是高手了，我這新手，還是酵母用得順手。
我還是習慣把手洗乾淨了，用手直接攪拌酵母水，將成團的酵母用手捏開，直到酵母完全溶解在溫水中，變成灰色的湯湯。
中筋麵粉放在攪拌盆里，加半勺泡打粉、半勺鹼面。
這個半勺的量就是剛才量酵母的勺哈！混合一下。
用手在麵粉的中間扒拉出一個坑，一口氣將酵母水倒入麵粉坑中。
然後晃動攪拌盆，讓麵粉把酵母水包裹住。
感覺水都包好了，就可以下手開始和面了。
再揉油麵團
找個小盆取200克麵粉，中間同樣扒拉個坑，倒入40克植物油。
還是晃動盆，讓麵粉和植物油混合一下，然後用手攪拌。
這個攪拌不成麵糰，只能將麵粉攪拌成玉米粉般大顆粒狀。
發麵團和油麵團都和好了
將油和的面顆粒倒入發麵盆里，這時候就需要用力和了。
將發麵團與油麵顆粒充分混合，麵糰偏干，同志們！努力和吧！
要是太硬都揉不光了，還可以適當添加水或油，這得根據不同麵粉的吸水率不同而定。
面揉光後，覆上保鮮膜，放在溫暖的地方餳發。
餳發到體積膨脹到原麵糰的兩倍大小，大概半小時到一小時吧！
將發好的麵糰內部的空氣擠出，切成8個劑子。
揉圓，還放回盆內，蓋好。
鍋刷乾淨，一定要乾淨。
用小火，最小的火，將鍋燒乾，栲在火上。
取出一個劑子，先用手捏成長條。
因為面比較硬，直接在案板上揉比較費勁，所以先捏吧！
捏成長條以後就放在案板上搓，搓成粗細一致的長條。
接下來是用擀麵杖擀，擀成長長的條狀面片，薄一些。
這是油麵團，所以一般情況是不用撒薄面的。
我的標準是，擀好的面片略微有點粘案板，就可以了。
發麵不放置鬆弛的話，很容易回彈，所以要迅速將擀好的長條面片從兩頭向中間捲起。
看好上面的圖片啊！
捲起的兩頭，上下摞起。
然後用手將兩摞面卷壓成一個圓圓的面劑子，中間能看到剛才卷出來的花紋哈！
這種卷面的方法可以防止饃的周邊出現裂痕。
新手試幾個劑子就成功了，很容易上手，比傳統的卷面方法好學。
然後用擀麵杖將卷好的面劑子擀成片。
跟擀餃子皮相反，餃子皮是轉著圈地擀麵皮的邊。
而這個饃是擀中間，擀完的麵餅四周略微往上翹。
不用擀太薄，大概0.6-0.8厘米厚就可以了，直徑大概是12厘米吧！
如果你覺得你擀的麵餅四周不夠翹，可以用手修修型，將四周翹起。
先將烤箱里的烤盤鋪好錫紙，放在旁邊。
下面開始烙饃。
將擀成小碗狀的麵餅坯放到熱鍋底上。
因為鍋一直用小火栲著，所以麵餅坯一放到鍋底，就能聽見「呲」的一聲。
數三下：「一、二、三！」
翻個兒！
用手翻就成，因為這時候的饃是小碗狀的，四周都翹著。
用手直接拿起來就可以，翻過來用手將饃按平，小碗變盤子了！
然後再將翻過來的平麵餅放入鍋底。
這時候就需要多數幾下了：「一、二、三、四、五、六、七、八、九、十！」
數十下吧！
用鏟子把饃翻過來。
看看火候，沒糊，整個面基本都硬了，就可以了。
每家的火、鍋都不同，所以一開始的幾個饃，要摸索著來。
烙好的饃，碗底朝上放在鋪好錫紙的烤盤上。
我家烤箱小，所以一個烤盤只能放四個饃，八個劑子就是兩烤盤。
頭一盤都放滿了就可以開始烤了。
烤的同時，再烙好後一烤盤的。
烙第一盤的同時就可以預熱烤箱了，上下火190度。
烤箱預熱好後，烤盤放下層，烤10分鐘。
如果家裡烤箱受熱不夠均勻，就在中途將烤盤翻轉180度，放進去再繼續烤。
烤的過程中，饃會漲起，小餅變膨餅~呵呵！很好玩。
烤好的饃，迅速取出，放在陰涼地兒。
可以現吃，也可以等冷卻到室溫，裝入保鮮袋，放在室溫下保存幾天。
很多人頭痛這種費時費力的操作。
每次做出來的東西很多。
吃吧！幾頓下來就膩了。
做少了吧！又太麻煩……
你可以試試我的方法。
每個人對肉的需求量不同，我只是按照我家的量說一下。
一般情況下，像剛才的那八個饃，大概對應一斤前肩肉。
而我做了兩斤肉，那就是說，要做兩次饃。
饃一次不要做太多了。
雖然饃比較干，適於室溫存放。
不過做太多，你得連續吃多少天啊！吃得不膩煩嗎？
哦！對了，要是你家人多，那也無所謂哈！
不過八個，應該也夠全家人吃了吧？
肉其實不怕的，尤其是泡在老湯里的醬肉。
我是做好了醬肉，放了兩天才做頭一次饃的。
現在已經做了兩次饃了，肉依然很新鮮，老湯的味道更濃重了。
這樣算起來，我家這次做的醬肉已經放了一周了。
在冰箱的冷藏室放著，一直沒任何問題。
現在家裡還有五個饃，按照我家一人一個肉夾饃來算，一次消耗三個，估計肉肉還能放一周沒啥問題。
也就是說，醬一次肉肉，可以吃兩周，家裡人口大於等於三個人，就可以按照這個量走。
如果家裡只有一兩個人，那就少醬一些肉，醬一斤吧！
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③
【肉夾饃】
每次做肉夾饃的時候，找個大瓷碗，用乾淨筷子取一塊醬肉出來。
肥瘦都要啊！沒肥肉不香，多了又膩，所以要掌握好量。
愛吃皮的，可以撈一塊皮出來。
然後用乾淨勺子盛些老湯出來，澆在醬肉上。
放微波爐里熱1-2分鐘。
這一塊肉，大概可以做2-3個肉夾饃。
關於尖椒，白吉肉夾饃是不放尖椒的。
不過我想讓孩子吃點兒菜，所以還是做個改良的肉夾饃吧！
怕孩子嫌辣，所以尖椒就少放了，只取了半個尖椒。
喜歡吃尖椒的家庭，可以多放些。
還可以放香菜，不過尖椒要先切，香菜就要後切了。
因為尖椒可以吃沫兒，而香菜要是吃沫兒就沒味道了。
熱好的醬肉放在尖椒碎上，然後用刀將菜肉剁碎。
剁的中途，澆上一勺熱熱的肉湯。
繼續剁，將醬肉和尖椒剁成大小均勻的泥。
要加香菜，就等剁好再加，香菜稍微剁剁就可以了。
我沒放香菜。
饃要是早做好的，就需要熱一下。
熱的時候，把炒鍋刷乾淨，大火烤乾鍋。
把鍋燒熱熱的，然後關火。
將饃扔鍋里，蓋上鍋蓋。
之後，你就可以準備肉去了。
肉切好了，開蓋取饃，饃就是熱熱的了。
還不水，乾乾的，很好吃。
把燙饃扔案板上，順著饃面從一邊切開，留一部分不切斷。
將案板上的肉泥夾入饃中。
2-3個饃均攤這一塊醬肉，自己家吃，掂量好哈！
美味可口的肉夾饃就做好了！
寫在後面……
白吉饃是典型的混合型麵食。
原本的配方是由燙麵團、發麵團和油麵團，這三種麵糰混合在一起做的。
現在的人簡化了配方，將發麵水調整到了溫水，減掉了燙麵團這個程序。
這樣我們看一下，之前我們講了哪些麵食？
混合類：肉夾饃
到此為止，麵食的各種類型就都講完了。
不過這僅僅是北方常見的麵食，南方和西方還有很多，基礎掌握了，就可以做更多更好吃的美味了~
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