香料使用技巧之如何讓香氣充分釋放
生活中我們經常會接觸到各種香料，香料可用來增香、調色、防腐，還有食療效果。不論新鮮或乾燥，香料都是以植物製成，它是天然的調味料、除臭劑與染料，印度咖喱里鮮艷的黃色，正式薑黃的功勞；擔心羊肉的膻味，可用迷迭香或薰衣草來覆蓋；想要讓食物來點不一樣的香氣，就用茴香、番紅花來試試……香料屬於植物，還具備一些療效，像薑黃可抗氧化、月桂葉能消除疲勞和刺激食慾、薰衣草則能放鬆心靈和鎮定神經等。
料可分為辛香料和芳香料，辛香料氣味辛辣濃郁，如黑胡椒、花椒、八角、紅蔥頭等；芳香料指的則是我們常說的香草植物，如薰衣草、迷迭香、歐芹、薄荷等。
與香料具備可食用的特質不同，香草指的是「對人類生活有幫助的花草」，有些可食用，有些僅具觀賞或芳療用途。相對於香料，香草的定義更廣泛。《餐桌上的香料百科》則以可食用且日常烹調常用的香料為主，新鮮乾燥皆有，且使用範圍從根、莖、花、葉、種子到樹皮。如果仔細分辨會發現，同一株植物不同部位的味道不同（如薰衣草花的味道濃郁適合泡茶，薰衣草葉的味道則較淡，去腥效果好），更遑論新鮮和乾燥、顆粒和粉狀香料味道的差異了。
使用香料其實是一場料理實驗，單方、復方，新鮮、乾燥，和不同食材的搭配都會有很不一樣的效果，建議你放手去玩，嘗嘗每一種香料的味道，再小分量地加，感受用香料料理的實驗精神以及豐厚滋味，只要多試幾次，一定會逐步抓到使用訣竅！
今天我們主要為大家介紹一下讓香氣充分釋放的方法
香料分新鮮、乾燥的兩種，其中乾燥的又可分為葉狀、粉狀、顆粒狀、條狀、塊莖等，但可不是把它們丟進菜肴里就可以散發出香氣。快來看看有什麼幫助香氣釋放的小技巧！
直接撒在菜肴上的顆粒狀香料：胡椒等
使用時現磨的香氣最佳，如沒有研磨器，也可以用手指或重物敲碎，破壞其形狀，或是直接用磨好的胡椒粉，但氣味就沒有現磨的香。
籽狀香料：小豆蔻、茴香籽、芫荽籽、小茴香等
做咖喱的話，一定要先用油以中小火爆香，炒到香料略微膨脹，聽到噼啪聲後再以原鍋進行後續步驟。若不是做咖喱，則可用干鍋炒（或烤箱烤）到香味逸出即可。
以水浸泡：番紅花
番紅花的使用較特別，必須先以水浸泡後，香氣與顏色才會釋出。料理前以水浸泡10-15分鐘後，水會變得有點微黃，再將番紅花與水一同放進菜肴里烹煮即可（番紅花可食，不用特別過濾掉）。
條狀香料：香茅、肉桂、桂皮等
新鮮的條狀香料如香茅，可用刀背或石臼拍打敲捶4-5下，讓香氣釋放；乾燥的條狀香料如肉桂、桂皮，可直接敲成小塊，再放入鍋中和食材一起燉煮，讓香氣逐漸釋放。
新鮮香料：薄荷、金蓮花、蒲公英、茴香等
如果不考慮保留整片葉子，切碎可幫助香氣完全釋放。
大片干葉子：月桂葉、咖喱葉、檸檬葉等
以干鍋烘過或放到烤箱微烤，待香氣逸出後再放入鍋中和食材燉煮。若嫌麻煩，也可以撕成小片，讓香氣更容易釋放。
以上內容摘自《
餐桌上的香料百科》
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