新手攻略 烤箱使用秘籍

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烤箱秘籍

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有位名人說過，烤箱是廚房上檔次的標誌（誤，其實是Ella說的）。尤其對於烘焙來說，烤箱就是烘焙與普通中餐的區別呀~對於烘焙新手來說，學會使用烤箱至關重要，對於老手來說呢，烤箱的使用細節也是很重要滴，千辛萬苦稱料打發，最後死在烤箱上，很冤很讓人崩潰啊有木有~

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如何把烤箱用好呢？Ella總結了六大烤箱使用的細節問題，相信看過以後，你能更好地駕馭你的烤箱~

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問題一

Q：我是家用烤箱，跟Ella的商烤不一樣，烤東西的溫度和時間怎麼調？以什麼為標準？

Ella：先來說說商用烤箱和家用烤箱的區別

區別一：底火溫度差距大：由於商用烤箱的底火直接與烤盤模具等接觸（如下圖），所以設置底火溫度時，要比普通家用烤箱低很多。

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區別二：密封性&開爐門降溫後的升溫速度：這兩項決定了烤箱的加熱效率，總的來說，商用烤箱的密封性及升溫速度都要優於家用烤箱，也就使加熱速率高，既：即便溫度相同（實際測量值），烤焙同樣地產品，商用烤箱也會用時更短。

結論：

家用烤箱的整體溫度要比商用烤箱設定得高一些，預熱溫度也要比實際烤溫高，底火更要比商烤高（好拗口，感覺已經不認識「烤」這個字了）。。。

雖然溫度不能作為標準，但是時間卻可以為大家提供相對標準的參考～

例如：

商用烤箱上火180，下火140烤泡芙，那家用烤箱最好就設定為190上下火（實際溫度），商烤20分鐘，家用烤箱也得20分鐘左右，時間太短裡面不熟，太長成品失水嚴重。

問題二

Q：我的麵包/蛋糕糊了/烤了很久不上色，我該怎麼調整溫度？

Ella：無論是蛋糕還是麵包，外麵糊了裡面沒熟就說明溫度過高，烤制時間不足；很久不上色，說明溫度過低，麵包/蛋糕表皮溫度不足，無法發生美拉德反應（即上色）。

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處理辦法：

外麵糊了裡面沒熟：降低烤溫，延長時間

不上色：提高溫度

問題三

Q：烤東西的時候，應該放在第幾層呢？

ELLA：不同的產品有不同的特點，有些底部容易上色，有些頂部容易上色，所以我們也要根據它們的特點，放在不同的位置。

結論：

餅乾：底部易上色，盡量往上放，上面數第二層或者最上層

麵包：頂部易上色，一般小餐包放在中下層，吐司放在最下層

圓形蛋糕：頂部易上色，中下層或者最下層

蛋糕卷：形狀扁平，雖然是上部易上色，但也不宜放得過低，一般在中上層

問題四

Q：家用烤箱推薦一下好么？

Ella：經常被問到，老師能推薦個烤箱么？老師，XX牌的XX型號好么？

每次都要說，不好意思我不知道。這次我要說，我又不是百度，我也不是廠商，也不是專門搞測評的，我怎麼可能用過那麼多型號嘛！！！

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不過呢，雖然不能每個型號都測評，但是原則性的建議還是有的

建議：

大小：在經濟和空間允許範圍內，越大越好

控溫類型：電子控溫好

品牌：這個確實沒辦法推薦（預留廣告位，歡迎各種廠商前來洽詢廣告事宜）

問題五

Q：烤箱的上火和下火分別怎麼調整？

Ella：理論上講，烤箱的上火由上加熱管到物體的距離決定，離得越近，溫度越低；烤箱下火由物體的總底面積決定，面積越大，溫度越高。

也就是說，烤不帶蓋的吐司和pizza，pizza的溫度更高；烤十個小餐包的溫度，比烤一個小餐包的溫度要高。

問題六

Q：為什麼要調盤？（烤盤旋轉180度，里外對換）

Ella：所有的烤箱溫度都不均勻，靠近門的一邊難免由於散熱，溫度低一些，靠近內側的一邊，有些款式會沒有「發熱管」。即便是風爐也一樣會溫度不均，尤其是多盤一起烤的情況下，不僅需要里外對換方向，還要上下調換位置。只有這樣的操作，才能讓熟成度和上色都更加均勻，成品口感更好。除了泡芙，中空戚風這類組織極不穩定的產品外，其他產品都需要調盤。

好啦，我能想到的常見烤箱問題就是這些啦～有些很少提到但是很重要的細節，卻與最後的成品是否成功息息相關哦～

看完今天的推送，你還有什麼烤箱問題呢？可以給Ella留言提問哦

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