涼皮，我的鄉愁我的愛
「春天吃麵皮保暖，夏天吃消暑，冬天吃解乏，秋天吃去濕。」
涼皮，不起眼但美味難忘的童年小吃，希望有一天會和辣條一起登上美國的頭條。
1、童年的味道
四季皆宜的美食——涼皮，既是童年最美味的記憶，亦是我日思夜想的鄉愁。
那一碗酸酸辣辣的涼皮湯，喝下去爽口爽心；那一碗筋香爽滑的涼皮子，吃下去便是滿滿的童年味道。
美麗的故鄉回不去，快樂無憂的童年回不去，只有這一碗一碗的涼皮還能一解鄉愁，一慰鄉思。
涼皮是北方食物，盛行在陝西、河南、西北等地，可涼拌、炒亦可裹著吃。
南方有地域特色涼皮的地方很少，但在江西德興和貴溪二地卻有一道在當地十分著名的四冶涼皮。
我的鄉愁，正是這西北遷來的江南獨一味的四冶涼皮。
1965年，中國有色冶金第四建設公司在蘭州成立。
來自五湖四海的兄弟姐妹在當時建設「大三線」政策的影響下，匯聚一堂，組建了西北當時最知名最強健的建設隊伍，先後建設了西寧特鋼、民和鎂廠、連城鋁廠、寧夏大武口鉛鋅廠等企業，由此展開了大江南北，不斷遷徙的建設征程。
七十年代中後期，四冶人為建設江西銅基地，大部隊又遷入江西貴溪、德興兩地。
厚薄適中、筋道爽口的四冶涼皮便是在這樣的背景下產生的混合了多地區精華的美食。
四冶涼皮沒有西北釀皮厚，沒有河南涼皮蔳，口感更筋道，調料中放辣椒油、蒜、芥末、醋、花椒水等，不油不膩，非常爽口，很多人喜歡在吃完之後，再加一點調料再加一點熱開水，就是一碗夠味的酸辣湯。
四冶涼皮和寧夏大武口涼皮應該是近親，到了江西被聰明的江西老俵學會後，調料做了一些小調整，口感側重酸辣，吃起來更清爽宜人。
還記得小時候為了吃三毛錢一碗的涼皮子，可是要費一點苦心。
要在家中四處收刮積攢，攢夠後就把那些一分二分五分湊起來的三毛錢硬幣牢牢撰在手裡，站在窗邊急切地等待挑著涼皮擔子的老俵阿姨們高喊著「涼皮子」，便會咽著口水高高興興的跑下樓去。
那時候涼皮擔子只在下午出現，放學後涼皮就賣的差不多了，每一次都不止我一個人沖向那晃晃悠悠的涼皮擔子，好吃的涼皮子未必次次吃得到。
今天還記得每一次吃到時的滿足，吃不到時的失望。
歲月流轉，草長鶯飛、綠水花紅的故鄉自離開，便再未回去。這道童年記憶與故鄉重疊在一起，積澱為心頭再不曾放下的深情，它們緊緊地融為一體，成為烙印，深深印記在心底。
2、涼皮小傳
涼皮起源自陝西關中。
秦漢時期，石磨等糧食研磨工具的出現極大提升了食物的質量，由原始的「粒食」進步到「粉食時代」。
二千餘年前，米皮就是關中地區貢給秦始皇的地方小吃，這位統一天下的始皇帝吃到了大米磨成面做成的米皮後，讚不絕口。
大漢天子劉邦在漢中稱王時期，對涼皮這一類的美食也是喜愛有加，在了解製作方法後命名「此乃蒸餅也。」
秦皇漢祖喜愛的食物，大家自然爭相食之，在後人的逐漸改良和發揚中，就有了我們今天吃到的涼皮、米皮、釀皮、擀麵皮和四冶涼皮。
陝西地區最知名的涼皮基本分為秦鎮米皮、漢中米麵皮、寶雞擀麵皮三大類。
秦鎮米皮口感筋一些，涼調或炒食均可，漢中米麵皮也是米漿蒸成，口感較軟糯現蒸現吃最好。涼皮、擀麵皮都是麵漿做出，這是與大米磨成米漿做成的漢中麵皮、秦鎮米皮本質的區別。
麵漿做出的會有麵筋，米漿洗不出麵筋，個別地區也有用麵漿直接做出的涼皮被稱為麵皮，省略了洗麵筋的過程，這樣的涼皮吃起來總感覺筋勁欠缺一些，不夠完美。
西安的魏家涼皮現在也做成全國聯鎖，分秘制和麻醬兩種口味。秘制涼皮較薄，口感更筋道，配料會加黃瓜和西蘭花，辣椒油又辣又香，麻醬涼皮軟軟的，很有彈性，辣椒適度，麻醬香濃。
綿軟潤滑、酸辣開胃的釀皮比內地的涼皮厚的多，流行於西北各省，小麥面、蕎麥麵、高梁面、綠豆面都可以做為原料，有普通釀皮和高擔釀皮兩種，是青海、甘肅、內蒙古河套等地民眾喜愛的小吃。
普通釀皮就是常見的水洗涼皮，高擔釀皮其實和陝西麵皮很類似，麵粉和水按配比調勻後直接上籠屜蒸，是沒有麵筋的涼皮。之所以叫高擔，據說創始人姓高，整日挑著一副擔子走街串巷叫賣，每天固定量，賣完就收工回家。因為他的涼皮很好吃，吃者甚眾，往往有很多人吃不到，只能等第二天飽口福。這倒是和九十年代初江西的四冶涼皮有異曲同工之妙，可見不論大江南北，古今中外，做生意的意境都是一樣的。
西北釀皮中除了新疆和寧夏大武口涼皮，都比較厚，調料離不開韭菜花，總是感覺釀皮調料有些油，口味略重。
新疆雖處偏遠地區，但凡是移民多的地方就一定有涼皮，維族涼皮會放一點蓬灰，回族涼皮較厚接近西北特色，湯料中會加一點滷汁，漢族涼皮和內地差不多不過是創新更多一些，按地域大致有七種。
昌吉涼皮個性較強，用芹菜搭配。昌吉的米東區羊毛工涼皮屬回族涼皮，有新疆第一俏之稱，涼皮較厚顏色略黃，湯汁是鹵湯勾芡雞蛋汁兒，再加韭菜等其他調料，屬西北風味涼皮。
移民城市石河子的涼皮薄如紙，明如玉，韌勁十足，應該是河南移民帶過去的，只是在調料上融合了川菜中的「麻」、湘菜中的「辣」，再加上當地自創的味道，石河子涼皮在新疆地區名氣響亮。
克拉瑪依涼皮主料是西紅柿醬，澆在放有胡蘿蔔絲、黃瓜絲和綠豆芽的涼皮上，這絕對是全國獨一味的特色，別說吃，就是聽說者也不多，最好親自去品嘗一下。
伊犁涼皮是全疆最厚的涼皮，口感偏酸辣，這才是正宗的西北涼皮。
哈密涼皮雖然歷史悠久，但傳統的香辣味已經被四川怪味涼皮、芥末涼皮、野山椒涼皮、麻醬涼皮等五花八門、千奇百怪的口味取代，配料更是花樣繁多，紫甘藍、酸蘿蔔、野蘑菇，想起什麼放什麼，喜歡什麼放什麼，熱衷嘗鮮和體驗新口味的吃貨不妨去哈密試吃。
喀什涼皮倒是保持了傳統做法，但是配料加了腐皮、新疆特產鷹嘴豆，混合著一塊吃，據說味道甚佳。
寧夏雖在西北地區，但最有名的大武口涼皮比青海、甘肅的涼皮薄，調料不放韭菜，湯酸辣麵筋道，和四冶涼皮絕對是近親。
大武口最有名的劉紅梅涼皮、三住宅涼皮、一棵樹涼皮很受當地人追捧，「總機廠一棵樹」涼皮還被評為寧夏第九屆著名商標。這幾家涼皮子的當家人大多是當年為建設大武口礦從內地遷徙入寧，為了生活擺起了涼皮攤，誰曾想越做越大，甚至名揚海外。
「零玖伍貳」大武口涼皮已經被三個寧夏小伙在北京註冊營業，並登上了央視二套的《創業英雄匯》欄目。2016年，美國加利福尼亞州桑尼維爾市「零玖伍貳」大武口涼皮自提點開始出售來自東方古國的美味小吃，並在短短時間內，自提店、實體店不斷增多，小小涼皮自此走出國門。
希望美國特朗普總統再次對中國憤憤不平時，不只提到中國的辣條，還會提到中國的涼皮。
寧夏還有一道獨一無二的柔韌潤滑、薄得透亮的鹽池肝子涼皮，澆上紅紅的辣子油，配上豌豆大小過油的香酥羊肝，不腥不膩，清涼香醇。
涼皮家族中還有一道卷涼皮，祖國各地貌似只有河南濮陽、寧夏大武口有這道美食，寧夏大武口的卷涼皮也是由建設大武口礦的河南人帶過去的。
卷涼皮就是把黃瓜、熟花生、麵筋、香菜等用芝麻醬和其他調料拌勻後放入一張薄薄的涼皮上，然後裹成卷即可食用，是年輕群體和上班族的快餐首選。
高大上的三紋魚涼皮卷。
蘭州有一首這樣的民謠「我尕就長在蘭州城，有一條老街叫雙城門，尕尕的院子幾家子人，巷口子的老漢賣花盤，隔壁的媽媽那姓馮，那做的釀皮子饞死人……」
傳唱出這首歌謠的人，一定也是「獨在異鄉為異客」的羈旅之人，涼皮是思鄉的念想，是對童年的深情，成長的道路漫長，會不斷的忘卻與放棄，但是涼皮，永遠是熱愛它的人的一道心頭好，一口一口，吃下去的，都是懷念與深情。
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