潮美食 | 以自然為靈感，賦予泰國菜新鮮清爽的春日體驗

時尚 04-19

自然為創意提供靈感

今年獲得《亞洲50 最佳餐廳》最佳女廚師獎的Bee Satongun 認為，森林中的野生植物和香料最符合春天味道的感覺，「野生食材的味道和口感多元而有趣，有太多值得挖掘的部分，我也在不斷發現和學習中。」

自然！沒錯，當我們提起春天時，這往往是最先聯繫到的辭彙。

創新

演繹傳統泰國風味是Bee 的烹飪理念，菜肴的創意靈感通常源於她的經歷和想像，「任何人都可以按照菜譜復原，對我來說，個人對過往經歷的一種自我表達才能算作創造。」為了避免那種陳詞濫調、沒有靈魂的「東西結合」式的新泰國菜，她會切身地去到食材生長的自然環境中，「自然是創意思維的源泉，我花了大量時間去探訪泰國的野外森林，去接觸最天然的植物與河流。」鍾情於使用野生食材，因為它們有著無比純粹及豐富的口感。

豐富

層次

Paste餐廳

Bee 的廚師生涯全靠自學，並在家族餐廳工作以磨練廚藝。自與澳洲籍廚師丈夫Jason Bailey 共同開設餐廳Paste 後，她不斷向食客們展示出泰國料理中豐富的層次及口味。

Paste 餐廳食材的主要來源之一是湄南河谷。廣闊延綿的森林山脈、新鮮澄澈的小溪河流以及富饒肥沃的沖積土壤，這不僅是當地栽培農產品的沃土，也是野生植物生長的溫床。Bee 十分沉迷於將各種風味巧妙地組合在一起，按照她的說法，創意過程就像是在作曲，「相比一味獨大，我更喜歡食客品嘗時，每一口都能嘗到多樣風味。菜肴的健康和營養固然重要，但風味才是食物的生命。」

在終年高溫的泰國，具有清新、新鮮氣質的菜品似乎更符合我們對於春日靈感的解讀。就比如Paste 菜單上的這道「Sang Wa」（龍蝦、青檸、柑橘汁、千日菊配脆海藻），是具有代表性的傳統菜肴，可以很好地展示這一季泰國時令食材的新鮮風味。

用以提味的青檸，味道過於明顯可能會喧賓奪主，所以Bee 特別加入了甘甜的柑橘汁來平衡口感，此外還選用了泰國特色的千日菊作為點綴，既增添了清爽口感，又帶來清新的視覺享受，鬆脆的魚皮和本地海藻也是為了增添酥脆口感。

Sang Wa

80%傳統+20%創新

Paste 的菜品非常考驗廚師的感官靈敏度和搭配技巧，這也是Bee 作為女性廚師的優勢之一。Bee 的菜品講究正宗的風味、口感的對比以及精巧的細節，同時充分展示了專業和創意天賦。從Paste 的菜品來看，Bee 對傳統食譜進行了80% 的保留和20 % 的創新。

創新

傳統

「從宮廷御膳到民間風味，我一直在致力研究充滿歷史沉澱的泰國飲食文化。我很有幸能夠研習泰國皇家菜的烹飪書籍，正是通過這些古老的書籍，我對傳統泰國菜有了專門的了解。」在Paste，Bee自己最喜歡的一道傳統菜是「Na Tung Khek」（烤鴨、肉豆蔻、咖喱醬、鋸齒香菜配脆米餅），新鮮的香草碎末、濃郁的肉豆蔻口感豐富，鮮嫩多汁的鴨肉入口即融，再加上酥脆可口的米餅，形成一種奇妙和諧的口味搭配。

Na Tung Khek

「尊重傳統泰國菜的菜式、食譜、烹飪技巧和整體歷史文化，是以現代手法重新詮釋傳統美食的第一步，然後才能再從這個基礎上加以創新升華。如果一開始就從現代角度出發，就丟失了這道菜的靈魂。」在試菜和改良過程中，Bee 會進行大量的調研，「如果一道菜是某地的特色菜，我們會前往當地，嘗遍這道菜的不同變式，在此基礎上變革出一道更符合現代人口味的優秀的菜肴。