食肉動物的感恩之牛肉篇

你來啦

我對牛這種動物有崇高的敬意。可以產奶，可以產肉。而且肉質鮮美，吃法多樣，脂肪含量在紅肉裡面算較少的了，可以一次滿足健身吃貨的多個願望。

不能用過分的火候和調料毀了一塊好肉，也不能踐踏一塊邊角料想要變得好吃的夢想。

第三名：燉牛肉／beef stew

韓國由於農業較弱，所有的農副產品價格都比較高，牛肉尤為突出。再加上食品鎖國政策，進口牛肉基本都有高關稅的加持。於是在韓國國內牛肉是一種奢侈品。

在洛杉磯，飽受對牛肉的慾望折磨的韓國人在這盛產牛肉的美國，就像進入了天堂一般瘋狂做燉牛肉。經過我的觀察發現，不論是牛肉湯還是牛肉鍋，他們最愛的選擇是brisket＋rib，就是牛的前胸，小腿上方這一個區域。

（牛前胸這一塊藍色區域）

這塊肉的可見脂肪含量比較高，而且很分散，長時間燉煮過後肉質也不會太柴太干。不論是放在清淡的牛骨高湯中端上來，還是混在年糕、辣醬和乳酪中火熱地呈現，一口下去可以整齊舒適地切斷這塊肉。既不太硬，也不太韌。

一想到別人的奢侈品，就是我們的日常生活，內心便充滿了感恩。

第二名：牛排／Steak

通常來講都是會選用比較整齊大塊的肉，也就是脊背上腰周邊那一坨。常常可以在餐廳點到的菲力Fillet是脊肉，西冷Sirloin是後腰肉，T骨牛排就是這兩塊肉分別放在T型骨頭的兩側，其實大家都是一家人。

（富貴的菲力Fillet，一頭牛就一塊）

說實話，我也不知道牛腰具體是什麼位置，牛有沒有腰我都不知道，反正就差不多都在那一片區域就對了。

區別還是脂肪含量。菲力的含脂量很低，幾乎都是細長纖維的瘦肉，健身愛好者可以關注一下。不過瘦肉的話，做到全熟容易肉質太柴，肉汁含量不夠多。所以大部分時候會推薦將菲力Fillet這塊肉選擇只是將外層烤熟，鎖住肉汁，保持內層生肉柔軟的口感。相比之下西冷Sirloin這一塊脂肪含量稍多，會緩和熟肉的硬度，所以可以稍微比菲力烤久一點。

還有些比較特殊的，也是比較奢華的肉。小牛肉Veal是切自年輕的牛犢子，比老牛們嫩多了，可以說是牛肉界的小鮮肉。日本和牛Wagyu的雪花紋路誇張到就像十二月的紐約，白茫茫一片，口感極佳，也極油。這兩種肉做到甚至七八分熟也不會太影響口感。

不過對於牛排來說，做幾成熟都可以。只要顧客願意，十成熟的菲力也沒有問題。

第一名：鹵牛肉

鹵牛肉是一個凝結著勞動人民智慧的發明。別看它就是甩在滷肉攤或者超市熟食區，其實它的選材也非常關鍵。既不能是脂肪太多，也不能脂肪太少。最佳選擇是腱子肉Shank，就是小腿！應該是牛身上得到最多鍛煉的一個部分。

（紅色那一坨就是）

用鹵料腌制之後，既可以增加保存時間，又可以用鹵料的香味促進牛肉的肉味。鹵牛肉的口感，因為腌制過程中會脫水的緣故，和牛排、燉牛肉的柔軟很不一樣。它咬起來是一種略帶韌性的粗獷感。

營養方面，過高的鹽分和脫水過程，使得單位重量的熱量幾乎是普通牛肉的兩到三倍，而且容易令細胞儲水而造成水腫。平時吃的話還是注意控制分量，以及配合水分的攝入比較好。

但是真的是架不住它好吃。尤其是小時候媽媽經常做的蒜苗炒鹵牛肉，真的是人間美味。可惜現在買不到蒜苗，也買不到鹵牛肉。就算買來也並不會做，只好痴痴地望梅止渴。

給他第一名，沒有異議吧。

感謝第一產業帶來的眾多肉牛，感謝第二產業將它們規模化養殖大量送到市場上，感謝第三產業把它們都做成最好吃的樣子呈現在我們面前。感謝全球經濟一體化，感謝爬到食物鏈頂端的人類先祖。愛吃牛肉的我的小小心靈內，充滿了喜悅。

Reference:

沒有Reference。因為我說過的嘛，吃的好的時候，學術多半跟屎一樣。

就醬啦

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