初釀梅子酒：好酒不見

最新 04-20

你好

四月

春是爛漫綻放的花兒，春是即將入酒的梅果，春是來訪的斑鳩，春是內心中永恆的那抹亮色。--Tim蔡

圖自Tim蔡

今天蔡老師詩性大發，隨口吟來一首春天的詩，很抽象又具象。看來這個春天，蔡老師很開心。是我喝過他的梅子酒，然後也學著釀梅子酒的緣故嗎？

今天這期的主角是Tim蔡，哦不，是Tim蔡教我做的梅子酒。

（附帶說明一下，本期美圖大多來自蔡老師及蔡太太。現在網路盜圖猖獗，為了防止圖片再被盜，統一打上了本人水印。在此向蔡太致敬！）

圖自Tim蔡

第一次品嘗Tim蔡釀製的梅子酒，是上個月一起到安徽歙縣新安江拍油菜花的那個晚上，店家燉了一隻土雞，一壺琥珀色的梅子酒，倆人在新安江邊大片油菜花田的如畫風景里，慢慢品味，滋味悠長。梅子酒微甜而不膩，微酸而不澀，剛剛好的酒精度中透出純正果香，微醺的滋味，比起我長年浸的楊梅酒來，更柔和更香醇。

圖自Tim蔡

青旗沽酒趁梨花。我一直認為自己釀酒是件很浪漫的事。

四月中，古人說的暮春之初，是到釀青梅酒的時候了。

於是，依照蔡老師給的方子，模仿著釀起人生第一次梅子酒來。

美味的前世是如畫的風景。《舌尖上的中國》常常用到這句。

我不確定這些品種的紅梅能不能結果，但梅子的前身是好看的梅花，這點我是相信的。

梅子酒好喝，但最好自己釀。這遠比購買市面上現成的梅子酒，來得有意思。喝，並不是最主要的，釀酒的過程、飽含的期待，看透明容器里，酒色在歲月的流逝中一寸寸地變深，其中的情趣才是重要的。

圖自Tim蔡

釀酒需要情懷，需要恬淡的心情，步驟繁複，然而你卻不會厭煩，因為，這是一種真正的歲月靜好。這點可以從釀了四五年梅子酒的蔡老師身上得到佐證。

關於選梅子

目前市面上，適合釀梅子酒的梅子，大多來自福建、浙江、雲南等地。福建的梅子早一些，4月10號左右就能上市，雲南大理的晚些。但據說雲南梅子最好，本人還沒有比較過。福建的梅子比較糯，浙江的據說比較硬，泡完酒以後還是硬。

第一次網上預訂福建詔安產的白粉梅。4月11號快遞就到了，青青澀澀的，感覺就是望梅止渴的那種青梅，隔著屏幕都能感受到那股酸勁，大有咬一口酸掉牙的感覺。

但Tim蔡說今年梅子不錯，於是我們又一起追加了10斤。

圖自Tim蔡

第二批梅子是4月13號到的，明顯熟的多，大多已經青中透出黃，而且帶著好看的腮紅。一開箱就能感受到梅子散發出的濃郁果香。蔡太說泡酒N年，就屬今年的這批梅子最漂亮，都捨不得入酒了。

圖自Tim蔡

我倒是覺得，入酒是對梅子的最高禮遇。

雲南大理的梅子也預訂了些，我讓店家晚些發貨。分批做輕鬆些，也可以品嘗到不同時間釀製的不同的梅子酒。

關於選酒

釀梅子酒的基酒很多，我參考別人的經驗，選了幾種基酒嘗試一下。

九江雙蒸酒：廣東和福建一帶的梅子非常適合用九江雙蒸酒來釀梅子酒。九江雙蒸酒酒精度是29.5度，似乎是一種專門為釀製果酒而製作的米酒。這種酒度數低，比較適合女生喝。酒鬼喝的話要兌點高度白酒，方可過癮。

二鍋頭：二鍋頭酒聽說是極好的梅酒基酒，我選取的是牛欄山的二鍋頭，比紅星的香氣更好一些。

圖自網路

三花酒：我也嘗試的訂了一些桂林三花酒作為基酒。聽說喝起來沒有二鍋頭的那麼凜冽，算是「酒鬼系」里偏軟妹的一款。

圖自網路

伏特加：Tim蔡還推薦用伏特加作為梅子基酒，我也訂了一些。目前快遞還沒到。

圖自網路

關於選糖及罐子

如果說梅子和酒決定梅子酒的度數和香氣，那麼糖則是決定梅子酒味道的關鍵。常見的糖主要是冰糖、細砂糖、紅糖和黑糖。有人用黑糖作為梅酒使用糖，會產生非常強烈的香味，味道也很濃郁，只是黑糖成本比較高，我今年沒有試，以後可以嘗試下。

一般用冰糖就比較合適，冰糖的甜度不太高，另外因為結晶的緣故，融化緩慢，可以讓糖慢慢地滲入酒體，味道更香美。

圖自Tim蔡

不喜歡太甜的朋友，可以選擇紅糖，我沒試過，不過我覺得梅子酒浸泡好了以後顏色已經深了，再加紅糖會不會影響顏色上的觀感？至於細砂糖，基本不會用到。

釀酒用的罐子，要密封，最好選用玻璃的。我買了一些宜家那種2升裝瘦高形、帶扣子的玻璃瓶，密封嚴密開啟也方便，造型還漂亮，擺在那裡慢慢地欣賞酒體的變化，歲月從中慢慢的流逝。等待，也是一種幸福。

關於製作步驟

步驟

殺青去澀

用粗鹽揉搓梅子表面。第一次來的青梅還很生，我就用粗鹽輕輕的揉搓，後面較熟的梅子，就省去這個步驟，直接加鹽加水，沒過梅子，浸泡幾個小時。泡淡鹽水的目的是消毒殺菌，青澀的梅子泡的時間長一些，用一個晚上，熟的梅子浸泡一兩個小時就可以了。

去蒂

圖自Tim蔡

這個步驟不能省，否則釀出來的酒有點苦。不過，目測梅子的蒂基本上都掉了，少部分蒂還留著的，用牙籤挑掉。

戳洞

為了讓梅子的汁液充分析出，需要將梅子戳些小洞。不過，後面那批熟的梅子我沒戳。Tim蔡說不用戳洞，因為酒體它不孔不入。我沒有比較過，戳過洞的梅子，滋味會不會更濃郁呢？

清洗

之後梅子放在清水中清洗乾淨，最後用純凈水過一遍瀝干，確保梅子乾淨清潔。

晾曬

平鋪在籮筐里，放在室外晾曬，有陽光的地方最好。陰天我放了一個白天，有太陽照著，就半天時間，不知道時間夠不夠。

放進

容器里

圖自Tim蔡

罐子事先用開水消毒，再晾乾，確保罐子乾燥。

把梅子放進罐子里，一層梅子一層冰糖，然後倒酒，注意罐子留點空間，不要倒滿。酒、梅子、冰糖的比例為1:1:0.5，有人反映釀出來的酒太甜，如果掌握不好，也可以先少放點糖，覺得不夠甜後面可以再加糖。糖後放還有一個好處是，可以保持梅子完好的外表，不會表皮皺巴巴的。

等待

之後的一切，都要交給時間了。——《舌尖上的中國》

圖自Tim蔡

等待四五個月後，就可以品嘗了，雲南的梅子需要浸泡更長時間。超過一年的梅子酒，味道會更為濃郁，心不急的人可以慢慢等待。歲月越久，味道越濃。Tim蔡有一缸已藏四年的梅子酒，捨不得喝，要等到女兒出嫁的那天才開啟。希望她家閨女快點結婚吧，否則等酒喝的日子太難熬。哈哈哈哈，父愛也可以讓人如此動容。其實喝的不只是酒，更有一份情懷充實其中。