香椿致癌？又是謠言！

香椿，又名香椿頭、香椿芽，是早春上市的樹生蔬菜。香椿的營養價值較高，除了含有蛋白質、脂肪、碳水化合物外，還有豐富的維生素、胡蘿蔔素、鐵、磷、鈣等多種營養成分，因此民間有「常食香椿不染病」的說法。

四月香椿芽是最上口的。但在清明節前後，微信朋友圈卻流傳著一篇「香椿致癌」的文章。文內附上了某知名電視台的節目視頻，在視頻中一位食品檢測工程師表示，香椿含有大量的亞硝酸鹽，可生成強致癌物質亞硝胺，還列舉了詳細的檢測數據，並通過實驗證明其致癌結果。

事實上，香椿確實含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，但含量並不高，只要處理得當，正常食用，其致癌風險非常低。

植物都含亞硝酸鹽

香椿中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽太正常不過——不光香椿，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

我們知道，植物生長需要氮肥。氮是自然界中廣泛存在的元素，植物吸收環境中的氮，通過複雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中，產生硝酸鹽是不可避免的一步。植物體內還有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，香椿也不例外。不過因品種不同，植物中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量各不相同。

此外，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關。不同的蔬菜之間、同種蔬菜的不同產地不同季節之間，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量均會存在差異。

很多人都「談『亞硝酸鹽』而色變」。但毒理學分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，對齲齒動物，其半致死量為57毫克/千克。按照這個量，正常成年人除非將亞硝酸鹽直接作為食鹽食用，否則基本不會達到中毒劑量。而且從目前的中毒案例來看，亞硝酸鹽的急性中毒通常只發生在代謝能力不健全的嬰幼兒或者誤食大量亞硝酸鹽的人身上。

其實對於亞硝酸鹽，最令人擔心的是其慢性毒性。因為亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應易產生亞硝胺類物質，而亞硝胺是已被公認的致癌物。由於人體胃內的酸鹼度恰好適宜亞硝胺的形成，因此亞硝酸鹽會增加罹患癌症的風險。

食用香椿不會致癌

至於吃香椿會不會致癌，還得看香椿中亞硝酸鹽的含量和我們的食用量。

因為品種、生長期的不同，香椿中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量也會有差異。發芽期，香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是最低的，隨著時間的推移，其硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量會逐漸上漲。

有研究機構對江蘇、四川、湖南、湖北、河南和陝西六地的香椿芽中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量進行了調查，結果發現，其亞硝酸鹽含量都沒有超過國家限定的4毫克/千克的標準上限，而其硝酸鹽含量從500毫克/千克到3000毫克/千克不等。

2002年世界衛生組織和聯合國糧農組織 （WHO/FAO）食品添加劑聯合專家委員會JECFA第59次會議建議，硝酸鹽的每日容許攝入量（ADI）最高為每千克體重5毫克（以硝酸鈉計），按標準人體重60千克，摺合成每人每日硝酸鹽容許攝入量約為300毫克。按此換算，一個體重為60千克的人大約需要一天吃下100克的香椿芽，才有可能達到硝酸鹽上限。

可能很多人覺得100克的量並不大。但我們平時也只是在春季偶爾吃吃香椿，況且硝酸鹽需在特定的條件下才會轉化為亞硝酸鹽，而香椿內含豐富維生素C，對亞硝酸鹽的形成有一定阻斷作用，香椿中的硝酸鹽也沒那麼容易轉化成為亞硝酸鹽。

食用前焯水更安全

香椿的食用方法繁多，根據不同的地域和個人的口味愛好，以及飲食習慣都會變化出不同的吃法，最常見的有香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋、香椿拌雞絲、油炸椿芽魚等。將洗凈的香椿和蒜瓣一起搗成泥狀，加鹽、香油、醬油、味精，製成香椿蒜汁，用來拌麵條或當調料，更是別具風味。如何吃才能減少亞硝酸鹽和硝酸鹽呢？有幾個方法供大家參考：

一是挑選香椿時，盡量選擇嫩芽，並且在其最新鮮的時候就食用；

二是在烹飪的時候，盡量用沸水焯燙一下，因為這樣可以減少2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，還能更好地保持香椿的綠色。

科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任 阮光鋒

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！