寧夏的野菜資源與野菜文化

「哎呀……苦苦菜呀……」是兒時印象最深的吆喝之一！雖然比不上《紅燈記》中的「磨剪子來鏘菜刀」那麼響亮，但每年仲春時節，這吆喝便在銀川城的街巷中響起，直至初夏，足以讓人記一輩子。那時的山野菜是論堆賣的，幾分錢一堆，撿得乾乾淨淨的，回家便可水洗上鍋。當時吃野菜和現在的意義完全不同，主要是為了省些糧食，尤其是艾，當飯吃每頓至少省出三分之二的糧食，在糧食短缺的時代，哪個精打細算的家庭主婦不這麼做呢？

野菜當糧實際上是農業誕生以前的採集和漁獵時代採摘式生存方式的遺存。

傳說中的神農氏嘗百草與其說是開創農業、醫藥業先河，不如說是探尋發現更多的食用植物種源，為採摘業的興旺奠定了基礎。

農業發展起來以後，採摘業逐漸變成了輔助性的生產方式，日常飲食對野菜野果的需求越來越少，但是作為救荒生計得以長期存在下來。因此，越是農耕後發的地區，越具有食用野菜的傳統。

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除了引黃灌溉的河套區以外，寧夏及其周邊大部分地區歷史上都是靠天吃飯的雨養農業區或畜牧區，收成好壞根本不由人，可以說是老天爺說了算，寒凍、乾旱、風災等自然災害常常威脅這一區域的農牧業生產。

在這樣的生產條件下，人地關係中順應自然的成分更加濃厚，極具地域特色的野菜文化應運而生，野菜文化在這一區域實際上也是一種備荒救荒文化。

歷史文獻顯示，西夏時期本區域的百姓就因為糧食短缺而「春食鼓子蔓、咸蓬子；夏食蓯蓉苗、小蕪荑；秋食席雞子、地黃葉、登廂草；冬則畜沙蔥、野韭、拒霜、灰條子、白蒿、鹼松子，以為歲計。」

野菜的功用顯然不僅僅局限為「菜」或副食，而是主食，直接當糧食使用。

地方史志中有關物產中蔬菜的記載一般都是栽培品種，如在《嘉靖寧夏新志》《乾隆府志》中都不例外。但是在縣誌州志中也將一些大宗常食野生植物記錄下來，例如明代成書的《固原州志》中就將薺菜和蕨菜收入蔬菜類物產中；清代的《中衛志》中則記載當地「草有綿蓬、刺蓬、水蓬子，皆可食，遇旱，山民采以備荒。綿蓬子，可釀酒。又有登粟，產沙地，子可做麵食，變可糧食，一名沙米」。

這裡的登粟即登廂或沙米，作為寧夏中北部風沙區救荒糧食的歷史文獻可及的就有一千多年了，太平興國六年（981年）王延德奉旨西行路經此區域時，即發現此地「不育五穀，沙中生草名登廂，收之以食」。

顧祖禹的《讀史方輿紀要》中也記載寧夏韋州一帶明時遭遇災荒年景，軍民紛紛到荒灘草地中覓食，得以果腹。

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關於寧夏野菜資源植物的數量，到今天還沒有定論，一項研究表明寧夏有野菜資源植物49科111屬142種，而在寧夏野生食用資源植物資源資料庫中則收錄了多於此數目的種類（158種）。

另外從全區各地野菜資源調查中彙集的資源總量，與前兩者也不一致。

出現這種情況的原因主要有兩個方面：一是對野菜資源植物的認定不盡相同，如對澱粉類、香料類資源植物是否屬於野菜尤其有爭議；二是對植物是否有資源價值認識有限，尤其對那些群落伴生種，由於可采量少，分布局限，資源價值很難認定。

但無論如何，野菜類資源植物的總種數大約只佔到寧夏全區植物總種數的10%左右。

香料類野菜植物如苦豆子、百里香等，是地方特色飲食文化的重要元素，苦豆子草粉（香豆草）製作的麵食有特殊的芳香和色澤，香豆草花捲、餅子，構成了甘寧一帶的面點特色。

百里香在寧夏主產於中南部，傳統的食用方法是放在蒸籠里增加香味，近些年被加在茶葉里製成百里香茶，除有很好的口感外還有解酒醒腦等功效。

代糧充饑的野菜在寧夏周邊地區種類很多，最大宗的可能就是艾了。

「艾」是艾蒿的俗稱，是寧夏及其周邊蒙、甘、陝部分地區最受歡迎的野菜之一，其食用方法和家榆的果實（榆錢）、刺槐的花（槐花）相同，都是拌上麵粉蒸熟後食用，與南方做艾的吃法截然不同，而華北地區的艾蒿則被稱為「苦艾」，基本上只作藥用。

白沙蒿、沙米、芨芨草、遼東櫟等的果實，玉竹、黃精、鵝絨委陵菜的根莖，寄生植物鎖陽、中間錦雞兒的韌皮部等等，均因為富含澱粉而成為本區域重要的備荒救荒植物。

多年來每到秋季家家戶戶忙於採收這些植物，公社化時期還有生產隊組織開展野外小秋收，一日採收原草上百車，其中如白沙蒿籽在寧夏中部地區依然是許多農家樂於採收的野菜，更是地方特色蒿子面的基本原材料。

寧夏及其周邊地區充作蔬菜的野菜，其食用部位多數是幼苗、新芽、嫩葉，如掃帚苗（地膚）、馬齒莧（胖娃娃菜）、沙蔥（三棱韭）、苦苦菜（有甜苦菜、苦苦菜，實際上包含相近的多個品種）、香椿等等。

近年來本地餐桌上又出現了頗受歡迎的枸杞苗，原以為是枸杞的嫩芽，後來在枸杞園搞實驗才得知是枸杞果落地後種子新萌的小苗，可見餐桌上的叫法不虛妄，應當也是本土野菜大家庭的一員。

枸杞有冬果夏果之分，生長季里落地的枸杞子不斷，枸杞苗也常有，鮮菜的收購價大約十幾二十元，是枸杞農副業收入中重要的一項。

值得一提的還有藻類的髮菜、地軟等，因為產量少而金貴，屬於野菜中的上品，地軟包子近些年成為寧夏大小餐廳的必備面點之一。

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以「紅黃藍白黑」馳名的寧夏五寶中，「黑」字原意是髮菜，近年來因在其採集過程中造成嚴重的草場破壞，從五寶中被剔除。

髮菜從資源到「非資源」的軌跡轉折，正是生物資源命運多舛的真實寫照——所有的野生生物資源，一旦被人類所垂青，很難不走到破壞、枯竭、物種瀕危乃至滅絕的結局，竭澤而漁，是人類對公共資源的必然態度。

值得慶幸的是，野菜作為可更新資源中繁殖更新能力最強的一類，雖然常常在災荒年景「樹皮草根，掘食殆盡」，但災荒過後依舊會捲土重來。

改革開放四十年來，野菜在國內市場上經歷了從醜小鴨到白天鵝的蛻變，從農村集市逐漸走入大超市，從百姓餐桌走上高檔宴席，從偏遠鄉間走進城市甚至走出國門。野菜的價格在這個過程中也一路上揚，從幾分錢一堆到幾元一把，甚至數十元一斤，在北京、上海等中心城市甚至達到了「野菜比肉貴」的境地。

野菜今天的俏銷走的是綠色、養生、保健之路，與過去的備荒充饑功用相比，具有極大的產業空間和產業價值，已經發揮著對農副業極大的拉動作用，甚至成為個別村鎮的主業。

野菜儘管有著與人類歷史同樣久遠的歷史，但能夠成為批量供應、大宗生產的產業，如果不算歷史時期那種為皇家或軍隊提供貢品補給的採摘加工的話，可以說是新興產業，而且是有旺盛需求，有較高附加價值的「朝陽產業」，一些地方已經意識到這一點，開始作為優勢特色產業大力培育扶持。

然而雖然稱為綠色產業，但以追求經濟效益為目標的「綠色產業」往往很難持續下去，很快會與一些中藥材資源一樣，面臨資源枯竭的境地。

寧夏及周邊地區大力發展野菜產業，面臨的不僅僅是資源問題，更嚴重的可能還是野菜採收帶來的一系列生態問題。

雖然我們也有一系列興利避害的對策——查清資源，限量利用；輪采間采，挖大留小；引種栽培，化野生種植……，但是適度利用、保護性利用，無論在國內還是國外，都不是一件容易做到的事。

一旦進入農地種植，野菜還是野菜嗎？

文章摘選自《朔雁沉沙》一書 圖片源於百度

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