為什麼老廣都愛喝湯？不是真「愛」，原因很辛酸

「寧可食無菜，不可食無湯」。深受老廣喜愛本地情景劇《外來媳婦本地郎》就有句歌詞「最怕日日要煲靚湯 」，可以看出，煲老火湯成為檢驗賢妻良母的標準之一。

《舌尖3》第四集講述《食療並用的中華葯膳》，闡述了飲食的「養」人之道，探討葯食同源，食物與養生之間的關係。草藥燉鴨、棗泥山藥膏、當歸生薑羊肉湯……大半篇幅展示廣東人在煲湯時講究的葯膳。

不過讓人無力吐槽的是，《舌尖3》採訪了一家在廣州生活的山東人，煲廣東湯，片中給痛風老父親煲雞湯還有亂燉藥材湯這些情節，廣東網友表示這些鍋我們真的是不想背啊！那麼，地道的廣東人是怎麼煲湯的，那些日常煲湯材料又有哪些功效和作用？今天我們就來聊聊老火靚湯裡面的門道。

老火湯的來源

有一種說法，今日廣東人以湯養生的習慣，始於趙佗。

南越國時期將中原先進的烹調技術和炊具與嶺南地區豐富的食物資源及飲食方式完美糅合在了一起，最終形成獨樹一幟的粵菜風格。這種兼容並蓄的飲食風格影響了嶺南達兩千多年，奠定了今天「食在嶺南」的歷史地位。

南越王的後花園內，把白雲山的水引入曲流石渠，清澈的泉水中魚鱉成群，令人心曠神怡。膳食房內，食官利用嶺南豐富獨特的食材資源，以柴火燉至數小時熬出一種湯膳，名為「尚湯」，也就是我們說的「老火靚湯」的原形。

獨愛老火湯的廣東人

其實，廣東人愛煲湯是被逼出來的。

廣東地區氣候濕熱，容易上火，長久居此地容易「濕氣重」導致身體不適。《素問異法方宜論》就指出「南方者，天地所長養，陽之所盛處也。其地下，水土弱，霧露所聚也」。屈大均《廣東新語》也說道：「嶺南之地，愆陽所積，暑濕所居。故入粵者，飲食起居之際，不可以不慎。」嶺南氣候濕熱，炎熱的天氣大壞胃口，導致進食減少，營養不足，因此需攝入液態食物，以起滋補功效。

另外，嶺南境內植物資源尤其豐富，出產多種優質傳統中藥材，機智的廣東人就地取材，以湯水解暑熱濕毒，煲湯也由此演變而來，和涼茶形成了廣東獨有的飲食文化，日常將乾鮮瓜果菜蔬、魚肉雞鴨搭配以藥材，結合節令、溫度、濕度等調製出一鍋滋補靚湯。

實際上，老廣的老火靚湯都很有講究，每家每戶都有訣竅。廣東的老火湯種類會隨季節轉換而改變，夏天喝清涼的冬瓜薏米赤小豆煲排骨湯可以降火，冬天則要喝滋補的花旗參燉雞祛寒。

老廣的煲湯技巧

廣東人煲湯講究「煲三燉四」，即煲湯三個小時，燉湯要四個小時。煲湯和燉湯的目的和方法也不一樣。

煲湯鍋

煲湯是將所有湯料放入砂鍋，加足水，大火燒開後轉文火煲2-3小時。製作方法簡單，但中途不能加水，否則會破壞整個湯的味道。主要目的是補水。

常見的燉盅

燉湯是隔水蒸煮，一般用來燉補品。如果湯料中有酸性原料，需要事先去腥膩處理，加入各種輔料和清水，隔水蒸4-6小時。燉湯通過燉盅外的高溫和蒸汽，間接使燉盅內的溫度升至沸點，原料的精華全部逼進湯里，營養價值相對煲湯的方式更高更健康。

雖然老火湯能夠起到一定的滋補作用，不過煲湯一定要注意火候和時間，一般需要控制在兩個小時內。燉煮時間過長，會導致湯中的嘌呤含量偏高，同時因為富含蛋白質，加重腎小球的濾過和腎小管的重吸收，從而增加腎臟負擔。隨著年齡增長，腎小球濾過率會逐漸降低，因此，歲數大的人不要過分追求喝湯補身子的做法。

另外，在煲老火湯時先了解好家人的體質，以及藥材的藥性，最好在專業中醫指導下按照自己體質和季節性變化來調配，以免出現《舌尖3》中的錯誤示範。

老廣最愛的煲湯材料

相信就算非老廣的朋友們在也會經常看到五指毛桃燉湯、霸王花燉湯等這兩款常年列在廣式餐廳菜單上的燉湯，今天我們也在這裡聊聊包括木棉花、霸王花以及五指毛桃的三款老少咸宜的燉湯材料。

【木棉花】

木棉花味甘、淡，性涼，歸脾經、大腸經，具有健脾祛濕、清熱解毒的功效。《本草綱目》稱其「能行經絡，達病所，又入血分及去風殺蟲」。老廣利用木棉去濕的傳統粥療，比「去濕茶」更合適。

木棉花除了有健脾祛濕、清熱解毒的功效，還有活血化淤、行氣止痛的作用。但特別提醒，木棉花湯不宜經常吃，每周最好不超過兩次，虛寒體質的人更要謹慎使用。此外，要特別注意花要晒乾再用，新鮮木棉富含黏液，破壞口感也不宜藥用。

木棉赤豆脊骨湯

材料：木棉花50克，赤小豆50克，陳皮10克，蜜棗3枚，生薑3片，豬脊骨500克。

製法：上述材料洗凈後放入煲內，加水適量，先用大火煮沸，再用小火煲2小時，加鹽調味即可。

功效：清熱利濕解毒。適合濕熱內盛，大便溏泄，皮膚瘡癢之人。

【霸王花】

霸王花性味甘、涼，入肺，具有清熱痰、除積熱、止氣痛、理痰火的功效。因此，霸王花煲湯具有清心潤肺、清暑解熱、除痰止咳的作用。其次，霸王花煲湯對輔助治療腦動脈硬化、心血管疾病、肺結核、支氣管炎、頸淋巴結核、腮腺炎等有明顯療效以及滋補養顏的功能。

胡蘿蔔霸王花豬蹄湯

材料：干霸王花30克、胡蘿蔔1根、豬蹄200克，鹽適量。

做法：豬蹄放入鍋中燒開後撈出來洗凈，洗凈的豬蹄放入無油無水的熱鍋里煎一下，煎豬蹄的時候可以先切胡蘿蔔放入鍋中，胡蘿蔔切好時，豬蹄也煎好了，夾出來放入鍋中，放入霸王花，按人數而定加入足夠的水，蓋上蓋子，選擇肉腱，等待三小時即可，煲好加入鹽調味。

功效：胡蘿蔔味甘，性平，有健脾和胃、補肝明目、清熱解毒、壯陽補腎、透疹、降氣止咳等功效。豬蹄性平，味甘咸，富含膠原蛋白，是美容養顏佳品。

【五指毛桃】

五指毛桃又稱南芪，有健脾益氣、補肺、去濕、養胃、舒筋通絡的功效。五指毛桃具有健脾補肺、行氣利濕、舒筋活絡之功，嶺南地區的中醫或少數民族民間醫生常用於治療脾虛浮腫、食少無力、肺癆咳嗽、盜汗、帶下、產後無乳、月經不調、風濕痹痛、水腫等症。

五指毛桃燉雞

材料：五指毛桃30～50克，雞一隻。

做法：將雞整隻或切塊放入鍋內，加入五指毛桃、生薑和適量水，大火煮沸，小火燉至雞肉爛熟，適量鹽即可。

功效：健脾補氣、去濕、養胃。

「老火靚湯」作為廣東人的一張飲食名片，不僅承載著嶺南地區的文化與生活氣息，亦體現了「葯食同源」的養生之道，同樣是中醫藥滲入生活的一個縮影，養育了一方「嶺南人」。

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