買老酒該怎麼看：液面高度和葡萄酒的品質掛鉤嗎？

「缺量（ullage）」意指酒瓶中酒液與封口處之間的間隙。這個間隙是否值得我們留意？又是否和葡萄酒的品質掛鉤呢？

這層間隙是否會影響葡萄酒的品質呢？圖片版權：Penfolds/SDP Media

如果你有買老酒的愛好，那麼「缺量」（也就是這層間隙）就顯得十分重要了。拍賣行的常客會將「缺量」作為判斷葡萄酒狀態的依據之一。

「『缺量』是判斷葡萄酒狀態好壞的重要依據之一，當你無從知曉這瓶酒之前的儲存環境如何時尤為如此。」Decanter世界葡萄酒大賽（DWWA）羅訥河谷賽區主席評審Matt Walls表示。

同為Decanter世界葡萄酒大賽評審，曾經在倫敦米其林三星級餐廳The Fat Duck餐廳擔任侍酒師的Julia Sewell補充道：「在開瓶前，『缺量』的水平會讓你對手中的這瓶酒的狀況有一個基本的判斷。」

買老酒需要看什麼

Walls說道：「在我買老酒時，經常會仔細觀察酒的「缺量」情況，當然我也會留意葡萄酒的顏色，封口處是否有滲漏，以及是否有假酒的蛛絲馬跡。」

「如果液面非常低，那就意味著已經有空氣進到酒瓶中，使葡萄酒受到氧化。」

來自Dudley Jones Fine Wines酒鋪的David Dudley-Jones曾在2016年Decanter雜誌中指出：「『缺量』的高低是葡萄酒儲存狀況好壞的表現。過低的液面（位於瓶頸處）以及滲漏都說明葡萄酒受熱或者儲存環境欠佳。」

「葡萄酒的年齡也決定了『缺量』的重要程度」，Sewell補充道：「如果酒塞帶有一定的透氣性，那麼酒液就會自然地在長時間的陳年中緩慢蒸發。因此，哪怕是同一個酒庄出來的同一款酒，一瓶放了40年的老酒的酒液容量肯定會比新年份的要少。」

一瓶波爾多葡萄酒的液面如果處於低頸處（就是快接近瓶身），那麼這瓶酒的品質便會被打上一個巨大的問號。除非這瓶酒十分稀有或具有其他重要意義，否則很難能賣的出去。

佳士得拍賣行判斷「缺量」的標準；圖片版權：佳士得

在2013年發行的《佳士得指南》里指出：「總的來說，一瓶放了15年左右的葡萄酒的正常液面應該在高頸處，而陳放了30-40年的老酒，液面一般會在中頸處。」

由於勃艮第瓶型和波爾多瓶型不太一樣，因此勃艮第酒會用厘米來界定「缺量」的多少。《佳士得指南》表示：「波爾多酒『缺量』的方法不太適用於勃艮第，對於一瓶30年的老年份勃艮第來說，即使有7厘米的空隙也屬正常情況。」

餐廳選購老酒的建議

Sewell表示「如果液面看起來非常低，我一般會建議客人還是開瓶親自嘗嘗，做出更為準確的判斷之後再購買。」

「這是餐廳需要承擔的風險之一，如果開瓶後發現酒真的有問題，我們會給客人重新開一瓶。」

酒商的購買建議

Walls與《佳士得購買指南》持同樣的觀點：「如果一瓶波爾多的液面非常低，那麼購買前一定要三思。」

「勃艮第較為肥碩的瓶身的確會給我們的判斷帶來一點困難。」

「如果我準備花大價錢買一瓶老酒（10年甚至更老），有時我會讓酒商把這款酒所有存貨拿出來擺一排，然後選擇液面最高的那瓶，這麼做相對比較保險。」

但是，這依然無法完全保證這瓶老酒的質量就沒有問題。

「當然，『缺量』並非是一個完全準確的判斷指標」，Walls補充道，「也有一些液面非常低的老酒狀態依然相當棒。」

Sewell最後總結道：「無論是老酒還是新酒，酒的品質只有在開瓶嘗了之後才知道。但在我們無法開瓶判斷的情況下，查看『缺量』不失為一種好的方法。」

（翻譯：ICY）

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