葡萄酒大師趙鳳儀：一篇文章教你提高品酒技能

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除了喝酒，我什麼都不會。

近年來，隨著國人對於「舶來品」葡萄酒的認識逐漸加深，喝葡萄酒早已不再是一種「彰顯身份」的方式或者「炫富擺酷」的標誌了。越來越多的消費者不單單為了品嘗美酒，更希望自己成為「品酒專家」。

確實，品酒也是一項技術活兒。

那麼如何能夠提高自身的品酒技能呢？這就要靠一些能幫助提高品酒敏感度的練習啦。

事實上，要提高品酒技能不一定非得盲品，反而是大量的非盲品的練習會更有幫助。放開你的感官，「觀其色」、「聞其香」、「品其味」，小口慢嘗，用心辨別，這樣你的品酒技巧就會「天天向上」的！

酒精

酒精在各類酒中必不可少，卻又最難判斷。不少人會受到酒精與糖分或酸度的迷惑（這是緣於酒精的甜味或烈口感）。

其實，通過一些練習可以幫助我們加強對酒精的敏感度。舉例來說，你可以先品一款獵人谷的賽美蓉（Semillon），然後是一款菲諾雪莉（Fino）；之後再調換順序品嘗一次。第一次沒什麼特別的；可一旦反過來，大多數人都會覺得Fino的酸度非常高。

然而事實卻是，雪莉酒是全世界葡萄酒中酸度最低的酒類之一！這無疑表明酸度和酒精很容易被搞混的情況。

如何分清呢？那就得讓賽美蓉（Semillon）閃亮登場，現身說法啦！Fino是低酸高酒精，而賽美蓉卻是高酸低酒精。Fino的味道濃重，可賽美蓉的味道卻很寡淡。兩款酒在各自的葡萄酒類別中都算是較輕的酒體，但二者相比，Fino會比賽美蓉更飽滿一些。做此類對比或許不太容易，卻可以讓你清楚區別酸和酒精。

此外，「哈喇子」也是幫助區分「酸」和「酒精」的好幫手。還記得「望梅止渴」的原理嗎？酸可以產生口水！取一款干型的歐羅索雪莉酒（Oloroso）和一款偏干型的馬德拉（Madeira）——比如的Sercial十年。雙方都經過氧化，酒精度也都差不多。酸度很低的Oloroso不會令你的口腔產生口水；可是Sercial卻會讓你「垂涎不止」，這正是其特高的酸度造成的結果！

如果你仍覺得為難，那麼我們或許還可以用分別來自不同氣候特徵的西拉/設拉子（Syrah / Shiraz）來說明這個問題。

選一款來自羅訥河谷北部（North Rhone）的高質量西拉或紐西蘭霍克斯灣（Hawke』s Bay）的西拉，和來自澳大利亞布諾薩（Barossa）或者邁拉侖維爾（McLaren Vale）的設拉子（Shiraz）進行對比：二者都有西拉共有的黑色漿果的味道。可是前者酸度偏高且酒精度只有12.5度左右；而後者酒精度則會更高一些，達到14.5度，所以入口後口感會更「烈」、更「強」 ，可是酸度卻沒有那麼高。同時，布諾薩（Barossa）喝起來會帶一點點甜味，這既源自於成熟果實本身，也是由於其偏高的酒精度。

酸度

很多同學喝葡萄酒時，如果有「喝了有點兒不舒服」，「酒有些烈」的想法，常常會認為這是酒里的酸在「作怪」。這可真是太冤枉酸了。事實上，葡萄酒的「平衡性」才是產生「不舒服」感覺的「罪魁禍首」！可樂也同樣具有高酸吧，卻因好喝而廣受歡迎呢!

那麼如何了解酸呢？我們先來說說白葡萄酒里的酸吧。用一款出自羅納河谷，比如馬珊（Marsanne）釀造的白葡萄酒，另一款產於勃艮第或者紐西蘭的霞多麗（Chardonnay）以及第三款的干型德國雷司令（Riesling），挨個品嘗，它們的酸度是逐漸升高的。如果要對比紅葡萄酒，那更簡單：取一款博若萊（Beaujolais）和一款普通的勃艮第黑比諾來對比，前者是中等酸度，後者的酸度已經很高了。

糖分含量

對於葡萄酒來說，至關重要的酸有時實在不能「堅持立場」，很容易受到糖分的影響。糖分就是個「小騙子」！比如產於同一個酒庄或者產區的干型的德國雷司令和珍藏型（Kabinett）或者晚采型（Spatlese），以及精選型（Auslese）相比 （三者的酒精度應該差不多一樣高），即使三款酒的真實酸度一樣高，可由於其中各自所含的糖分含量不同，你卻會感到甜度越來越高。明白了這一點，你或許也就不會輕易再受到糖分的「矇騙」啦！

了解橡木桶培養對葡萄酒的影響

影響葡萄酒口味的原因有很多，橡木桶的熟化和培養是其中之一。

和紅葡萄酒相比，白葡萄酒更容易表現出橡木桶的影響。因此，我建議你購買兩款來自同一個酒庄或者產區的白葡萄酒進行對比判斷。

比如上課時，我常常會選用來自山西怡園的霞多麗來做例子：一款是入門級別的，另一款則來自珍藏系列。這不僅僅是因為這些酒在中國很容易買到，更重要的是兩款酒做得很符合標準，且性價比都比較高。

倘若你有機會走出國門，或許可以先去蜚聲中外的法國勃艮第（Bourgogne）走走。

首先選擇一個酒庄， 然後購買這個酒庄的兩款產品：

一款來自普通葡萄園，也就是常說的「大區級」Bourgogne Blanc；

另一款則是更高級別的「村莊級」Village或者「一級園」Premier Cru，比如來自Meursault或者Puligny Montrachet的白葡萄酒。

接下來，將兩者對比品嘗，了解複雜度的差異，並體驗不同程度橡木陳釀的影響。

新橡木桶會帶來香草和香料味，木桶陳釀則會帶來堅果和甜味，此外或許還有酒泥的味道，這個我們後文再討論。

西班牙也有不少聞名遐邇的葡萄酒產區。我推薦你到杜羅河畔產區（Ribera del Duero）或者里奧哈產區（Rioja）去看看。

選擇其中一個產區里的一個酒庄，購買幾瓶不同級別的美酒，從基本的Joven，到經過一定時期橡木桶陳年的Reserva，甚至是Gran Reserva。

慢慢品味，細細琢磨，你會發現三者之間顯而易見的區別：

Joven沒有受到過橡木桶的影響；

Reverva經過了一年的橡木桶陳釀；

Gran Reserva中橡木桶陳釀的味道更是清晰可辨，因為它在桶中陳釀了兩年時間，這時你會發現橡木味已經和諧主導了成熟的果味。

無論如何，進行這種比較時，選擇同一家酒庄的產品是非常重要的。

這是因為，同一家酒庄在進行葡萄酒陳釀時所用的橡木桶通常是相同的。

如果用來比較的兩款酒來自兩個不同的酒庄，則有可能出現一個使用法國橡木桶，另一個卻使用美國橡木桶的情況。

了解酒泥對葡萄酒的影響

我的很多學生對於酒泥（或成酒渣，lees）知之甚少。有個辦法可以幫助你了解酒泥浸漬對於葡萄酒的影響。

對比一下兩款產於同一家夏布利酒庄的霞多麗：

一款是最普通的，例如最低級別的霞多麗Petit Chablis；

一款是一級霞多麗Premier Cru，最好是Chablis Grand Cru。

如果把兩款酒的香氣和口味相比，前者更爽口、更簡單；而後者則更飽滿、更複雜。雖然兩款酒全都受到的酒泥的影響， 但是都有著同樣的果味和酸度。

如果你想更進一步了解什麼是酒泥的芳香，那麼香檳就是最好的選擇（就是成本高啊！）。

選一瓶出於小酒庄且「名不見經傳」的普通香檳（只有 15個月陳釀時間）；

再選一瓶產於老字號並鼎鼎有名的頂級香檳（比如，Pol Roger 、Bollinger或者Taittinger）。

把兩者相比，你會發現前者的酒泥味道「難覓其蹤」，而後者卻是一目了然，不言而喻。

酒體是什麼

「酒體」一詞難免會讓一些人感到一頭霧水，如同漫步在霧霾中的「帝都」般令人迷茫。

其實通過一個小遊戲就能說明什麼是酒體：

準備三個杯子，從左到右分別倒入：

檸檬汁

橙汁

芒果汁

先依次品嘗一遍；然後倒著順序再來一遍。仔細體會，感覺怎麼樣？

你會發現，先品檸檬汁，再是橙汁和芒果汁的話不會有任何問題；可反過來時，感覺就非常奇怪。

同時，和清爽的檸檬汁相比，芒果汁的口感很飽滿，無疑在其中具有的口味最「重」，甚至令人感到有些「膩」。

由此推及到葡萄酒，就是我們所說的「酒體」。

檸檬汁和芒果汁再濃縮，它們的味道也不會一樣。同理，葡萄酒的酒體與其風味也是沒有關係的。

那麼如何了解葡萄酒的酒體呢？

我建議你按照酒體從輕到重的順序購買四款最新年份的葡萄酒逐一品嘗體驗：

第一款是獵人谷的賽美蓉；

然後是紐西蘭的長相思；

第三個是普通級別的勃艮第干白，例如馬孔村莊級葡萄酒（Macon-Village）或者伯恩丘村莊級葡萄酒（Cote de Beaune village）；

* 請注意：不要選擇夏布利（Chablis），而一定要選擇產於勃艮第南部的酒！

最後來一瓶納帕（Napa）的霞多麗（Chardonnay）或者加州的霞多麗（這個比較省錢）。

先從第一款到第四款依次品嘗；然後倒著順序再來一遍。

與品果汁的練習一樣，你會感到酒體的口感越來越重。可反過來時，第一和第二款就會突然感覺尖酸而「極瘦」。對比第一和第四，差別更明顯。

倘若是紅葡萄酒，可以進行以下選擇：

最新鮮的博若萊（Beaujolais）或者普通的勃艮第干紅葡萄酒（在國內不太容易找到新鮮的年份，應該選2013、2014或2015）；

第二瓶是新世界的黑比諾，不管是來自智利的還是美國的都行；

下一款用質量不錯的奇安蒂經典（Chianti Classico），或者波爾多左岸的中級酒庄（Cru Bourgeois）的酒，當然聖愛美濃特級酒庄（Saint-Emilion Grand Cru）也可以；

第四款你可以在兩款高端酒中選擇其一：索諾瑪（Sonoma）的金芬黛（Zinfandel）或布諾薩（Barossa）的西拉（Shiraz）。

相同的練習模式，只是這次要按照品紅葡萄酒的標準啦。

順便推薦一個史上最經濟實惠的辦法：另找7位愛喝葡萄酒的「同道中人」，每人各購買一款葡萄酒，這樣不就能品嘗到全部8種酒了嗎？

單寧是什麼

那麼單寧又是什麼呢？要回答這個問題，我們只需要把一款「大區級」的勃艮第黑比諾和一款巴羅洛（Barolo）進行對比一下。

二者酸度都很高，但黑比諾的酒體較輕且單寧不高；而巴羅洛則酒體比較飽滿，單寧非常高。要知道，這飽滿度正是來自如此高的單寧。

來源：英國葡萄酒雜誌《Decanter》，酒斛網經授權轉載。

作者：葡萄酒大師趙鳳儀（Fongyee Walker MW）

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