一個酒店大廚告訴我：有些很重要又容易被忽視的做菜技巧，可惜知道的人太少！

煮鴨一般不砍小塊， 因為鴨肉遇熱會縮水得很厲害，小塊的鴨肉煮完會又小又老又硬，盡量的大塊鴨肉可以保持完整性，減小縮水，煮好後再砍上碟，可以讓肉保持鮮嫩的口感。（如烤鴨，鹵鴨，燒鴨都是整隻烹制）

悶牛腩不能直接切小塊悶，先不切 灼水 ，洗乾淨後，再用適量的八角煮水30分鐘以上（保持大塊），再切小塊悶即可。好處：一不臊，二不硬。（茶餐廳的港式牛腩牛雜都是很大塊燜的，有人吃的時候才切。口感一流。這聽說是源自廣東潮汕地區的風味）

燒青菜的時候不要先放鹽， 炒熟之後打個加了鹽的薄芡汁，因為菜遇上鹽會出水，容易炒老不好吃。

煲湯的時候可以放一個土豆和番茄，煲好後撈再或者放煲湯袋裡，有類似放了味精的效果

煲湯用的鮮肉要先灼水，作用是去血水、去腥（加薑片效果更好）、清洗，煲出來的湯也會比較清。 （持續更新~

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