在杭州市中心就能吃到無數老饕認可的味道，連老炮兒馮小剛也為之折服

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2018年美食老饕們握著筷子敲著碗眼巴巴地等著一陣風。一陣兒從城東南刮到市中心的杭兒風——葉馬餐廳。老闆姓馬，老闆娘姓葉，順口一叫「葉馬葉馬」，叫了十幾年。4月16日，葉馬餐廳嘉里中心店試營業，先前蠢蠢欲動的吃貨們已經聞風而動。

這家被紀錄片《味道中國》稱為浙菜代表的菜館，是馮小剛每每來杭的必到之處。

六爺提刀，就是江湖。偏偏這兒一碗鹹肉蒸雞，一道清蒸白條就能輕而易舉叫六爺放下刀，上桌吃飯，話家長里短，老辣勁道的脾氣全無。

從三台山路赤山埠到之江路，葉馬從一片農家小茶館中開出了自己的傳奇。可誰都想不到傳奇開端的主人公老底子是個做物資生意，天南地北來回跑的商人。算賬談客戶拉生意都來不及，商人哪裡有時間做菜？馬敏冬可以。在他用雙腳丈量完大半個中國土地之後，他的舌頭也就存儲了大半個中國的味道，吃到好吃的都喜歡自己做出來嘗嘗。

江湖人吃江湖菜，比的就是一個「絕」字。葉馬餐廳「絕」在二字：本味。

無論是葉馬茶樓還是葉馬餐廳，又或是即將開業的嘉里中心店，原料和本味一以貫之。「本」味的東西、「土」味的東西，燒法講究入味，原汁原味。

如果說食客才是傳奇的主筆人，那麼葉馬餐廳的主筆人各個名頭不小。

除了馮小剛，唐國強、傅藝偉等明星也很喜歡這裡。溫州正泰董事長南存輝，也是這裡的常客；蘇步青學校校長，是位超級食客，對這裡的菜連連叫「贊」。

金庸老先生的兒子査傳倜來杭，嘗過葉馬的味道回去之後，心心念念這口以咸為主，略有甜頭的浙江味道，「又想念葉馬的菜了，尤其那道紅燒豬蹄！」

大型紀錄片《味道中國》總導演陳建鄂，拍了30多年美食紀錄片，認為葉馬是他拍攝美食多年中，印象最深的幾家好味道飯店之一，「絕對排得上我吃過餐廳的前3位！」

葉馬茶樓傳奇故事的構成除了盡顯原汁本味的菜色，還有眾多的鐵杆老客。葉馬之於他們，早就是生活的一部分，幾日不吃，心癢難耐。前幾年，有個花120萬元買5個8車牌的就是葉馬的鐵杆老客。這位神秘的「名人」姓錢，據說，親戚辦婚禮，給來喝喜酒的人，每人發1萬元紅包的，也是他。他是老馬的朋友，也是葉馬的常客、鐵粉。

葉馬嘉里中心店，玫紅入眼，俠氣撲面，仔細一瞧，復古花格官帽椅，仿古吊燈工筆畫兒，隱約浮現著「葉」和「馬」的黑漆描金駿馬圖和金色花葉圖。俠柔相遇，火花四濺。

每天的食材一定要夠新鮮夠正宗，豬肉、土雞、江河海鮮、黑木耳等等原料做出來的食物送到客人桌上才讓老馬感覺對味。而感覺這種東西，藏之於心，外化無形，全靠老馬日復一日地早起趕趟兒蹲碼頭，江鰻、江鱸魚、石斑魚??選多大的，怎樣的才是正宗，挑鮮貨的本事全是老馬「搶」出來的。

在葉馬的老店裡，食客們對第一代招牌菜「五朵金花」和第二代招牌菜「六六大順」感情溢於言表，就像每次回家都要纏著媽媽做一道自己愛吃的家常菜，不做就倒地蹬腿耍無賴一樣，來這裡的老客們常常要點上五六七八道才肯罷休。在食物面前，每個人都是孩子。葉馬在嘉里中心的店照顧到老小孩們和年輕吃貨的口味，保留了70%的老菜，堅守每個人記憶中原汁原味的家常味道。

早前接受採訪時老馬曾因為價格、時間、觀念的問題對自己的當家菜感到憂心，猶豫在年輕化的嘉里中心店，是否要將鹹肉蒸雞、酒香帶魚、薑汁豬蹄、黃魚年糕、清蒸江鰻、咸豬蹄燉老鴨煲，這些每道工序都要費上好半天的招牌菜繼續保留。現在看來，他找到了突破口。

菜單上赫然在列的招牌菜讓新老食客感到安心和寄託。只不過，老馬對做法進行了微微調整，比如咸豬蹄燉老鴨煲，新店裡做成了半隻老鴨的半隻份，土豬肉用土方法腌制的咸豬蹄，2年以上的老鴨，加上臨安筍乾嫩頭，砂鍋小火燉2個小時以上；而老招牌菜清蒸白條升級為時尚口味「油浸白條」、蒜子鱔段卻「復古」成最老派傳統掛糊做法的蝦爆鱔。同時，增加了一批融合傳統口味和年輕時尚趨向的新菜。