中國茶道之煎茶道

茶道，漢語詞典中的解釋是：「品茶的藝術及方法。其中對於泡茶的方法、禮儀等皆有一定的程序與規矩。」

中國茶道在唐代開始形成，其標誌就是陸羽《茶經》的問世。中國茶道在歷史進程中，歷經煎茶道、點茶道和泡茶道的發展過程。

唐時所形成的茶道屬於煎茶道，煎茶是從末茶的煮飲改進演化而來的。

煎茶圖式

根據陸羽《茶經》記載，煎飲的步驟有：備器、擇水、取火、候湯、炙茶、碾羅、煎茶、酌茶、品茶等。

備器：煎茶器有風爐、茶鍑、茶碾、茶羅、竹夾、茶碗等二十四式，崇尚越窯青瓷和邢窯白瓷茶碗。

唐 越窯青釉花瓣口碗 故宮藏

擇水：山水上，江水中，井水下。又詳述：「其山水，揀乳泉、石池漫流者上。其江水，取去人遠者。井，取汲多者。」

取火：其火，用炭，次用勁薪（謂桑、桐、櫪之類也）。其炭曾經燔炙為膻膩所及，及膏木、敗器不用之。

候湯：湯水的火候很有講究，「其沸，如魚目，微有聲為一沸，緣邊如湧泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸。已上水老，不可食。」

炙茶：炙烤茶餅，一是烘乾利於碾末；二是去除陳氣激發香氣。唐時茶葉以團餅為主，此外還有粗茶、散茶、末茶。

碾羅：炙好的茶餅趁熱用紙袋裝好，隔紙用棰敲碎，繼而入碾碾成末，再用羅篩篩去粉末，便碎茶末大小均勻，以米粒般大小為好。

唐定窯白瓷茶碾

煎茶：水一沸時，加鹽調味；二沸時，舀出一瓢水備用。隨後用茶則量取適量的末茶投下，並用竹夾環攪容器中心。片刻水濤翻滾，這時將先前舀出備用的水倒回以止其沸，使其生華。華就是茶湯表面形成的沫（薄的）、餑（厚的）、花（細而輕的）。《茶經》形容花似棗花、青萍、浮雲、青苔、菊花、積雪，甚美。

酌茶：三沸茶成，首先將沫上味道不正、形如黑雲母的一層水膜去掉，然後舀湯。最先舀出的稱「雋永」，而後依次舀出第一、二、三碗，茶味次於「雋永」。「夫珍鮮馥烈者，其碗數三；次之者，碗數五。」

品茶：用匏瓢舀茶到碗中，趁熱喝，冷則精英隨氣而散。

煎茶法在實際操作過程中，可酌情省略一些程序和器具。比如用的是散、末茶或新制的餅茶，就不需炙烤。

陸羽發明了寬邊、鼓腹、凸底的鍑用來煎茶，因其不能平放，又發明交床以承鍑。由於煎茶器具較多，普通人家也難以備齊，有時便進行了簡化。中唐以後，往往用鐺和銚代替鍑。

唐三獸足鐵茶鍑

煎茶道廣泛流行於中晚唐及五代時期，其代表人物除了一代茶聖陸羽，還有茶道之父皎然、茶道大師常伯熊，以及張又新、白居易、盧仝、李約、皮日休、陸龜蒙等。

本文圖片均來自網路

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