25歲 把咖啡店開倒閉 是一種怎樣的體驗
朵兒咖啡館
她的改變
雷光夏
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去年四月一號，我和我的合伙人開了一家咖啡店，名字叫「科技寺小師太」，坐落於大北京最時髦的三里屯。在此，我要先感謝科技寺爸爸對我們的支持，這是一個高大上的創業空間，給了我們生存的空間，幫我們遮風避雨，不用死得太慘烈。
這一年來，除去按時薪計算的工資外，我和合伙人的分紅勉強夠保本。出讓所有設備後，我凈賺不到兩萬。一年，兩萬，對於我而言，這樣的投入和產出比實在太低。在中國，選擇做咖啡行業已經不易，既要經營存活，又要培育市場。所以去年年終總結我有這樣一句感慨——職業選擇比努力更重要，踩著時代和專業的紅利，更容易輕鬆賺錢。
接下來我將盤點這一年以來的功過得失：
經營理念：玩著把錢賺了 是太傻太天真
很多人都有一個咖啡夢，按他們的話來說是：「想開一家咖啡店，不賺錢也行。」情懷歸情懷，市場是殘酷的，做生意首先就要衝著盈利去，除非錢多到燒得慌。
我沒有咖啡這樣的夢，起初決定接手這家店，主要是因為場地給我們的條件很不錯。彼時，我的工作很機動，廣告是一陣一陣的忙，想著閑暇之餘再做做生意，多一份經濟來源也不錯。我和合伙人非常樂觀：想著每天只要賣掉50杯咖啡，半年就可以回本，玩著就能把錢賺了。
到了真正經營起來，立刻遇見了一個嚴峻的問題：每天整個店的流量不到300人，能賣掉10杯咖啡就已經很不錯了。如何拓展客群、如何留住客人、如何增加客單價，這些都是擺在眼前的問題。我們三番幾次做過努力，但由於經營方面沒有經驗，收效甚微。
接觸咖啡之後，我陸續認識了很多咖啡館主和咖啡師，逐步意識到咖啡和咖啡館是兩碼事：做好咖啡、喝好咖啡是單純的、技術的、愉悅的；養好咖啡店卻要考慮方方面面，必須要有人花心思撲上去維護它。
餐飲行業是名副其實的勤行，我和合伙人都是年輕女生，誰也不想太辛苦，誰也不想太付出，誰都愛出去玩。每周我平均只去兩天半，確實輕鬆，輕鬆還想賺錢，那是不切實際。
一年下來，整個店一直是半死不活的狀態。當我再回顧「玩著把錢賺了」這種理念，真是太傻太天真。我是做影視廣告行業的，以前一直不覺得賺錢難，但現在真覺得賺錢不是一件容易的事情——做咖啡時候體會更深，心裡不自覺地計數：一杯二十，兩杯四十……所以現在，我對待錢的態度更認真了，能節儉的地方也會節儉，也算是觀念上的收穫吧。
客戶需求：一門心思做精品 真的是他們需要的嗎？
為了開店，為了懂咖啡，我去系統地學習了咖啡杯測Cupping，就是學習系統全面地評價咖啡。我的老師李冬梅在業內的認知度和美譽度非常高，專業水平和理念都非常先進，她擁有挪威背景、是中國第一位CEO評委、她學生們也都很厲害，同學們互相扶持和幫助……
她帶我認識精品咖啡，我也一次次被咖啡震撼：一杯咖啡，它可以沒有任何添加的情況下，就能夠擁有濃郁的茉莉花香，飽滿的柑橘風味，果汁一樣的口感……所有初學者都會被這樣的咖啡顛覆認知，我回到店裡，也想要讓客人們有這樣的體驗。
在開店之前，我去了上海的幾家精品咖啡店，發現走在前沿的咖啡店：店裡只賣咖啡、杯型越做越小、牛奶都用低溫牛奶、三大產區的咖啡都會有、名庄名豆豐富，一天至少能出150杯。回北京之後，我也想做一家精品店，借鑒成功經驗。然而彼時我沒有意識到，一門心思對精品咖啡的追求，可能與我的客戶需求並不匹配：
我也用精品咖啡豆（貴），我也用口感好的低溫牛奶（貴），店裡常備5款不同產區、不同風格的單品咖啡豆（貴啊）……
然而事實是殘酷的，我店裡的大部分客人並不買單。首先，消費咖啡的客人就不多，每天咖啡的出杯量也就10杯，他們本身就抗拒咖啡，存在負面的刻板印象，寧願喝茶或者調飲；其次，大部分喝咖啡的客人對咖啡的印象就是：「喝著苦+聞著香」，他們不在意咖啡的味道、口感和風味，在他們的世界裡咖啡都是一個樣。也許他們不需要精品咖啡，他們只是需要一杯咖啡。
在這樣的前提下，是順應客人的需求還是要求客人改變？我們不得已選擇妥協。就拿牛奶來說，巴士低溫奶15塊／升，然而保質期只有14天，一次要進兩箱（24瓶），我們14天最多用掉20瓶，每次都會浪費。後來換成的進口常溫奶，保質期一年，不到8塊／升。
此外，我們發現客人最大的需求是早餐、午餐，我們也從原來完全不做餐只做飲品，慢慢地填滿了菜單……自從做了午餐，我們的生意也回暖了， 然而真心很累：早上提著菜到店裡，來了就切菜洗菜做菜，中午十二點賣完，洗碗刷鍋，下午烤點心，幸福指數直線下降。又回到了老問題：是要輕鬆還是要賺錢？
關係維護：經常黑臉的老闆娘 還會有客人嗎？
我們店的咖啡銷路大都靠熟客：有11點來點大杯拿鐵的外國友人，有進門就叫超大杯冰美式的小哥，有下午5點要榛果拿鐵的大姐姐……還有逐漸熟悉的咖啡愛好者大哥哥，和與我同一個咖啡老師的小姐姐。
對於熟客，我很放鬆，也很珍惜，就像朋友一樣能聊聊天。但是對於陌生人，或者我看不慣的人，我經常黑臉，甚至嘲諷技能滿點：
2017年8月
一個男子走到吧台說：「給我一杯冰」
我：「我憑什麼要給你冰？」
他驚呆了 說：「我剛才在這兒買了巴黎水啊！」
我也驚呆了 為什麼我態度能這麼差
2018年3月
今天在店裡
客人：「呦，今天怎麼是你呀？你怎麼來了？」
我翻白眼：「這事兒歸你安排嗎？」
諸如此類對話，很多很多。
了解我的讀者可能知道，我是一個邊界感非常強的人，也不愛和人哈拉。但是對於一個小店而言，店裡人的氣質決定了它的氣質。《破產姐妹》里，Max可以毒舌，為她買單的是老闆Han。但如果老闆娘臉上寫著：「生人勿近」這幾個大字，她的店還能有人氣嗎？
決定離開之後，我和科技寺的Leader聊了下，她是我們消費拿鐵的大客戶。她說我和合伙人都是自帶傲嬌屬性的，偏內秀，真要拉客攬客還是有困難。
關門大吉：不賠錢就算勝利 何況我還賺了一點點
今天和冬梅老師聊天，她安慰我說，在大批咖啡店倒閉的情況下，不賠錢就算勝利了，何況你還賺了一點點。
按她的話說，開店是一個拳打腳踢的過程。這一年來，方方面面，我都學習了，也長了人生經驗。起碼學會了做咖啡、調酒、做飯，還認識了一堆新朋友。
很多人都希望退休了／有錢了之後能開個咖啡店，我25歲都已經開倒一個了，過癮了，足夠了。今後決定把咖啡當一個深度愛好，更純粹，也更容易從中得到樂趣。
2018年，中國精品咖啡還在迅速發展，還會有一大批咖啡店開起來，還會有大批咖啡店倒下，反正其中不會有我。
再見 美麗的科技寺
昨天苦兮兮
像被辭退的員工一樣收東西
今天自由嚕
打錢是對創作者最好的讚賞
※你對咖啡的誤解太深了，其實它還有這些好處！
※從大象糞便中提取的這種東西，加工成上百元一杯的咖啡，大家有興趣嗎？
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