挖掘國酒茅台堅守傳統的工匠精神

展開百年茅台歷史變遷的風雲畫卷，挖掘國酒茅台堅守傳統的工匠精神，

演繹文化茅台勇立潮頭的持續創新！

茅 台

從早期的民間自釀自飲，到稍有規模的「燒坊」製作，再到為茅台斬獲百年榮耀的「成義燒房」「榮太和燒房」，直到使茅台酒成為經典的茅台酒廠。

茅台酒之所以能成為國酒，仰仗著得天獨厚的地理環境，獨特的製造工藝，以及色彩濃郁的人文傳承。全世界只有區區的15.03平方公里產區能夠出產茅台酒，從而成就了茅台酒的神奇；數代茅台人的心靈手巧，凝結成茅台酒精益求精的獨特工藝；薪火相傳的人文光輝，培育了茅台人對國酒的赤膽忠誠。

茅台酒的品質，也是茅台酒成為國酒的保障。茅台人幾十年如一日嚴格把控茅台酒的質量，把一瓶酒做到天下無敵。幾代茅台人堅守傳統工藝，在技術革新的不斷衝突中，不忘初心，砥礪奮進，終成就了令人痴迷的53°，成就了茅台在白酒行業的地位。

精彩試讀

中國作為文明古國，自然也有著歷史悠久的釀酒文明，但與世界上其他地區一樣，中國人的釀酒活動究竟始自何時，誰才是發明酒的始祖，都還是一本糊塗賬。黃帝造酒、儀狄「始作酒醪」、杜康「作秣酒」這些流傳已久的說法，都缺乏足夠的史料資以佐證，以訛傳訛的成分較多。至於上天造酒、猿猴造酒等神奇的說法，應該是人們對於自然釀酒機理的一種演繹，更是不足以成為釀酒文明之信史。儘管這些傳說不足為信，但並不影響人們利用這些美麗的傳說為他們的釀酒事業增添文化內涵和傳奇色彩。比如人們就在傳說中的杜康造酒之處——河南的伊川縣和汝陽縣分別建立了頗具規模的杜康酒廠，產品就叫杜康酒。兩家杜康酒的產品合在一起，年產量已達數萬噸。

有文字記載的「酒史」，大約始自《詩經·七月》，其中「八月剝棗，十月獲稻，為此春酒，以介眉壽」的詩句，描述了人們在秋收後用稻穀釀酒的情形。《史記》中也有紂王「以酒為池，懸肉為林」的記載，同時還有關於西域用葡萄釀酒的記述。

無論中國的釀酒歷史始自何時，有一點是可以肯定的，至少在元代以前，所謂的「酒」都是發酵酒，釀造工藝簡單，技術粗糙，酒的度數較低。正因為度數較低，才有了酒池肉林、張飛日夜飲酒、李白斗酒詩百篇等豪飲傳說。換成採用蒸餾技術釀造出來的高度酒，就不會有武松豪飲十八碗還能空手打死老虎的英雄故事了。

中國的蒸餾酒技術究竟起源於何時？現今眾說紛紜，東漢、唐、宋、元等若干起源說都能找到一些證據。但縱觀史書文獻，宋代之前並無蒸餾酒或與蒸餾酒相關的明確文字記載。宋以前的「燒酒」，一般指低溫加熱處理的穀物發酵酒；「蒸酒」說的也不是蒸餾酒，而是指對酒加熱，以便滅菌防腐，長期存放。而元代出現蒸餾酒技術的說法，則既有當時的一些文字記載佐證，也有後世的考古發現加以證明。《本草綱目》記載：「燒酒非古法也，自元時創始，其法用濃酒和糟入甑（蒸鍋），蒸令氣上，用器承滴露。」 江西李渡無形堂燒酒作坊遺址，被認為是元朝延續時間較長的釀製蒸餾酒的作坊，保留有元代的酒窖和地缸發酵池。釀酒史學家王賽時認為，蒙古人遠征中亞、西亞和歐洲的過程中，將西方的蒸餾酒技法從陸路傳入中原，中國才開始有了真正意義上的蒸餾酒。元以後直至明清時期，文學作品中像李白、武松那樣的豪飲者記載甚少，從另一個側面證明中國已經有了蒸餾酒技術。採用中國傳統發酵方法獲取的酒，度數難以超過20度，有些酒量大的人喝掉三五斤當然不是問題。蒸餾技術傳入後，利用酒液中不同物質具有不同揮發性的特點，把最易揮發的酒精蒸餾出來，能獲得最高濃度約70%的酒。酒精度數如此之高，動輒十七八碗的豪飲者自然不復存在。

採用新的方法蒸出來的酒，最初被元代人稱為「阿剌吉酒」。這種叫法源於外來辭彙的音譯，有「出汗、燒酒」的意思。「燒酒」一詞作為中國蒸餾酒的主稱謂，一直沿用到20世紀40年代。新中國成立後，統一用「白酒」這一名稱代替了以前所使用的「燒酒」「高粱酒」等稱謂。據傳，之所以改稱「白酒」，一是因為它有著無色透明的液態，二是因為它的釀製與勾調工藝和中國傳統繪畫中的「白描」有異曲同工之妙：顏色單一、樸素簡潔、質感純正。

雖然蒸餾技術傳入後，中國式的「燒酒」已經被釀造出來，但自元代至明代，甚至到清代中期，在中國喝燒酒的人還為數不多。或許，中國人的嘴巴和腸胃一時還接受不了跨度如此之大的酒精度數變化，「燒酒」的市場份額遠遠趕不上用中國傳統方法釀造出來的黃酒。

整個明代，黃酒因其釀造工藝更趨成熟和完美，因而在釀酒行業佔據絕對的支配地位。不同地域逐漸形成不同的釀造風格，也成為當時釀酒業的最大特徵。南方產酒區和北方產酒區處於長期競爭和對峙狀態，這就是中國「酒史」上奇異的「南酒北酒時代」。

北酒產區以京、冀、晉、魯、豫為代表，地域廣大，生產工藝非常傳統，號稱尊尚古法。北方好飲者多，酒量也相對較大，所以北酒的產量高，消費量也高。滄酒為北酒之冠，自明代起就盛名遠揚，「滄酒之著名，尚在紹酒之前」。清代中期，燒酒開始流行，滄酒的知名度仍然很高，在很長的一段時間裡，依然是人們互相饋贈的上佳禮物。易酒則得益於易州水質，被形容為「泉清味洌」，在明末清初之際名聲達到頂峰，京城的坊間酒肆十分流行。人們談及北酒，時常將易酒、滄酒並列首位。此外，在出產汾酒的山西，黃酒也高度流行，太原、長治和臨汾的襄陵，都出產上好的黃酒，襄陵酒還在酒麴中添加藥物，非常有個性，當時的知名度一度超過了汾酒。隨著時間流逝，北派釀造工藝和遺迹蕩然無存，如今的人們早已不知道河北等地還曾經是著名的黃酒產地。

南酒的核心產區在江浙一帶，厲行開發新產品、創新新工藝、使用新技術，比如紹興黃酒的釀造過程就採用了很多不同於傳統方法的新技術。南派黃酒的另一個典型特徵是有統一的酒譜條例，各家酒坊很快在釀造程序上達成一致，暗合了現代生產管理中所說的流程化、標準化。如此一來，南酒很快形成整體風格，並逐步在北方推廣。從清初開始，紹興黃酒質量大幅度提高，逐步進入全盛時代，紹酒開始分設京庄和廣庄，京庄供應京師，貨源為紹酒上品，廣庄產品則銷售遠到廣東、南洋等地。到了清代中期，南酒打敗北酒，成為人們相互饋贈的貴重禮物。除此之外，另一個客觀因素也成就了南酒。南酒運往北方，經歷寒冷不會變味，而北酒運往南方，碰到酷暑則會變質。南酒中著名的花雕、太雕、女兒紅的產地浙江紹興府一帶，水土適合釀造黃酒，釀酒工藝統一，家家戶戶皆釀酒，大型作坊很多。

直到此時，燒酒的飲用範圍還只局限在平民階層，上流社會的飲酒時尚還是黃酒。黃酒與燒酒的價格差異也很大，「黃酒價貴買論升，白酒價賤買論斗」。在口感上，低度的黃酒很甜，不像燒酒那麼辣，可以當作日常飲料，老少皆宜，所以頗受歡迎。在觀念上，當時許多人認為，只有出身底層的人，才喜歡那種酒精度數很高的燒酒飲料，以尋求刺激。如此一來，自元代至清代的幾百年間，燒酒在中國一直默默無聞，始終無法動搖黃酒的支配地位，更不用說佔據優勢了。

清代康熙以後，燒酒才越來越多地被人們接受，產量逐年增加，並最終超過黃酒，頻繁出現於中國人的餐桌。

汪中求著的《茅台是怎樣釀成的》是一本講述茅台成功之道、揭示茅台獨特魅力的書。主要內容包括茅台的百年發展史、茅台的獨有資源和獨特工藝、茅台的品質之道、茅台的營銷術、茅台自2013年以來的市場化轉型、茅台的未來戰略願景新藍圖及茅台基於下一個百年戰略的關鍵性問題。本書著眼於現在，回顧過去，展望未來，全面細緻地描繪了國酒茅台的恢弘全景。

How Did Moutai Develop is a book that tells the success secrets of Moutai and reveals the unique glamour of this liquor. It contains the development history of Moutai for a century, its unique resource and technology, the way to ensure its quality, its marketing, the market-oriented transformation since 2013, the future strategic vision and new blueprint for the liquor and the crucial issues of it based on the next centenary strategy. Taking the past, present and future into consideration, this book depicts the panorama of Moutai, the national Chinese baijiu, in great details.

版權聲明

編輯：秀達

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！