從汾酒、潞酒看山西歷史上酒業發展的軌跡
種種跡象表明，山西釀酒的歷史很長，堪稱酒的故鄉和源頭。但又似乎無法確切其源頭。一個朦朧說法是，「可以追溯到新石器時期，釀酒史應不低於4000年」（ 《汾酒史話》）。晉酒不僅歷史長,而且品種多,名氣大。汾酒、潞酒就是其中的兩個代表。從中可以看到古代晉酒發展的脈絡和淵源。
一、源頭探索
回溯酒的源頭,總是一片模糊。晉酒已知的兩個細節是，春秋時代，生活在晉東南的赤狄族喜好釀酒和嗜酒，他們是群酒鬼，因飲酒而誤國，被晉國所滅。這段歷史大概有2600年以上了；而更悠久的是汾酒。1982年3月，由國家文物局組成的晉中考古隊對汾陽杏花村遺址進行了試掘，發現其下埋藏的古代遺存相當豐富，出土的斝、壺、尊、杯等陶器表明，在仰韶、龍山時期，也就是距今近4000年時，這裡的先民已經開始釀酒和飲酒。這些說明，晉東南長治、汾陽一帶早已是釀酒之地！晉東南在唐時稱潞州，其釀造之酒就稱潞酒；而汾陽一帶屬於汾州轄區，其產酒稱汾酒，汾陽杏花村則是汾酒的精品。「汾州府，汾陽城，離城三十杏花村，杏花村裡出美酒，杏花村裡出賢人。「這是一首古老的歌謠，至今在杏花村廣泛流傳。晉陞東南部一帶也有「一壺潞酒十里香，入口綿綿永難忘」的口碑。《山西通志》也記載：「汾潞之水酒，盛行於世。」而以清酒為特徵的汾酒、潞酒在此基礎上得以濫觴。
二、唐宋揚名
唐宋因為是盛世，經濟得到繁榮，晉酒經過漫長而緩慢的擺動後，終於迎來了第一個高潮。
（一）
先說汾酒，又名乾和酒，主要產於汾州，在唐朝以前叫黃酒，南北朝北齊時，汾酒就算名酒了。在唐朝，汾酒有一個飛躍——「由黃酒發展成為白酒，它以純凈、雅郁的清香為我國清香型白酒的典型」。因其易燃的特點，民間稱之為燒酒。其釀酒技術的提升在於，以熟料拌曲，乾和入瓮發酵，採用蒸餾法，使酒精純度增高。據李肇的《唐國史補》中記載的酒名，山西被列入的有河東之乾和、葡萄。杏花村人生產的白酒叫杏花白。杏花村的釀酒業日益發達，據載當時的釀酒坊多達７２家。其另一品牌竹葉青酒也很知名。
潞酒指產於潞州一代的古酒，其作為一種品牌，成型大概可到唐朝，之前無歷史記載，但極有可能存在。《魅力長治文化叢書——物產尋寶》一書里稱，「早在中唐時期，潞酒就形成了獨特的地方風格」，以精製高梁為原料，以大麥、豌豆採制中浸大麴為糖化發酵劑，綜合各種制曲而成。一個細節顯示，唐景龍元年，唐玄宗李隆基任潞州別駕時，潞州一帶良好的經濟形勢帶動了釀酒業發展，釀酒作坊約有五十多家，分布於周圍八縣。同時其釀造工藝也得到發展，色香味俱佳。
李隆基當上皇帝後，再次給潞酒帶來機遇。他曾三次回來潞州，當地政府大擺宴席，用潞酒招待唐玄宗，他也樂此不疲，用飲酒體現與民同樂。據記載，當時城裡出現縱酒風氣，喝得是「陌路相逢醉人多」，這也間接說明潞酒的魅力。由於唐玄宗多次照顧舊地，共免稅八年，潞酒有御酒的嫌疑，經由皇帝提攜，及特殊的政策傾斜，潞州經濟進一步好轉，潞酒也名聲大振，酒坊竟然發展到近百座，甚至波及周圍地區。這種態勢為日後潞酒發展奠定良好的基礎，漸成華夏名酒。後人評說，這應該是潞商崛起的信號和先聲。
晉酒在唐代揚名，有其必然原因。一是唐為盛世，天下政治太平，糧食豐足，經濟得到發展。大氣候好，這是興盛的原因之一；二是唐代實行榷酒政策，還制定了法律，對酒利進行壟斷，酒銷範圍一般在周圍數十里地方。唐代文化名人層出不窮，湧現出一批知名詩人、文豪，他們喜歡吟詩喝酒，關於晉酒的讚歌比比皆是，如李白贊汾酒、王昌齡贊潞酒，這種變相廣告大大傳播了晉酒聲譽；三是山西有利的地理位置和與李唐王朝的特殊關係推進了酒業發展。汾酒產地處在太原--西安的交通要道上，太原被唐尊為北都，其地位僅次於西安。杏花村正好座落在太原通往皇城西安的途中，「為當時趕路者稍息的要驛」，交通便利。許多路經此處官吏名人在品嘗杏花白後，無不為其陶醉，並寫下了無數的讚歌。詩仙李白就是一例，他在暢飲杏花白後，詩讚道，「瓊杯綺食青玉案，使成醉飽無歸心」。據說，汾酒也為宮廷所知後，就躋身貢酒之列，由當地汾州負責進貢朝廷。這是又一個高峰。潞酒由於後來有唐玄宗的推崇，更是沾光不少。
（二）
唐後，晉酒隨著朝代更迭、政治動亂，在幾經挫折後，終於在宋代獲得了一個更大發展。酒的產量繼續增加，銷售也擴大，擁有廣泛的消費群體。更為突出的是，一些歷史名酒在品種和釀製技術上有了提高。種類也大大增加，仍以舊酒為主。其工藝上的一個突破在於蒸餾技術的普遍運用——使白酒純度和濃度升高，甚至可以燃燒，燒酒由此而來。從宋代酒器看，汾酒杯已經大大縮小，不再是大碗喝酒，說明白酒的酒精含量愈來愈高。真正意義上的白酒出現了，從此，黃酒漸趨沒落，白酒日益發達。請注意，黃酒和白酒並行發展的局面被改變，這是在宋代完成。
北宋時，山西已經是北方釀酒業的一個中心。從北到南，普遍釀酒。商用酒的比例卻不斷增長，酒的品種也有增加。白酒的問世，是一場不小的革命。這裡出產的名酒很多，其中全國聞名的有：關中桑落酒、平陽襄陵酒、山西蒲州酒、山西太原酒、汾州乾和酒、山西羊羔酒、潞州珍珠紅、劉白墮擒奸酒等。(《古今圖書集成》中華書局影印本)。
宋代，從唐到宋，乾和酒名稱不變，仍是飲中珍品。「釀製技術也已爐火純青。除了繼續保持其酒液晶瑩透明、清香醇厚、餘味清悠等獨特風格外，蒸餾、陳置等辦法的使用也使這種酒的度數和口感有了一定的選擇」。汾酒在初期釀製時並非白酒，而是清酒。汾酒里的一個精品——竹葉青酒進入了大發展。它採用的是以汾酒為底酒配製竹葉青酒，在當地民間頗受歡迎。「汾酒的一系列品種均從「聞、晶、色、感」上征服了當時許多人，因而在當地頗為流行，廣泛飲用」（ 《汾酒史話》）。 汾酒的又一個突破是羊羔酒的出現。據說這種酒甘醇甜美，帶有一股羊膻味，帶有明顯的山西地域色彩。
上黨門
在銷售地域上，杏花村白酒沒有太大突破，基本上在本地營銷。商業區也由封閉走向開放，各種二層三層化增強，的酒樓在居民生活的鬧區臨街而立，不僅方便了顧客，而且還使酒店的經營紅紅火火。北宋時的城市經過這樣一番驟變，促使了當時商業興盛，不僅大城市的規模和熱鬧有勝前代，連汾州這樣的小城市也是酒樓林立，人來人往。杏花村逐漸形成了以八槐街為中心的酒鄉鬧市，分布有７０餘家的酒坊。
與汾酒比，潞酒也是如此走運。宋代潞酒的發展在於，工藝已基本定型，而且市場進一步拓寬，形成了自己的營銷網路，市場分布於晉東南及周邊一帶。與汾酒相似，潞酒中出現一個著名品牌——珍珠紅。這種潞酒中的上品，以潞酒為底料，再蒸餾，加入其它原料而釀成的珍珠紅。雖然帶葡萄遺法，但不是葡萄酒，是澆酒，屬於烈酒類。據記載，珍珠紅入口味美，及到咽間卻感到剌烈，少量便醉，人喝了之後，悠悠忘形，猶如夢遊華胥國一樣美不可言。能覺出酒釀造工藝之含量。對此，宋人徐炬在《酒譜》中有「潞州燒酒名珍珠紅」之說。當時人們就將「珍珠」作為潞酒的代名詞懸於酒肆門楹，對聯有：「槽滴珍珠漏泄乾坤一團和氣；杯浮琥珀陶溶肺腑萬種風情。」
晉酒在宋代更大發展，有其內外原因。一是宋代是一個軍事軟弱、經濟發達的社會，經濟發展的速度超過以往各代，商品經濟空前活躍。城市化水平也大大提高，城市的規模、數量都很可觀，酒這一經濟領域的特殊消費品，更是社會消費的熱點；二是政府繼續沿用唐代的榷酒政策，又立法對酒利進行壟斷。據《汾酒史話》宋代的酒利、酒稅利潤之高，僅次於鹽利，占整個榷場收入的25％以上。三是山西的酒務對酒業也有利。在餘糧充足的情況下，釀酒業得到支持。同時山西酒務中曲葯貨源的充足，也對酒的產量提供了保證。四是宋人的飲酒普遍而自由，這種風氣促進了酒的消費。
三、明清晉酒出現輝煌氣象
明清山西酒業得到進一步發展。明政府實行開放的稅酒政策，具體講，由專賣到「自由的買賣」，這樣大大激發了其生產熱情，酒類的生產迅速升高。二，酒稅大大減輕，酒價從而大大降低。汾酒的飲用範圍明顯擴大，汾酒由貴族圈進入普通百姓家。還有一點，晉商的發展，推動了酒的發展。明代是晉酒最興盛的開端。清代仍沿用明時的稅酒政策，而且酒的稅率很低。這樣，晉酒業繼續保持興盛。
清代中葉，汾酒經歷低谷後，再次達到鼎盛期，酒坊增到２２０家。《清稗類鈔》「此外不得不推山西之汾酒、潞酒矣。然稟性剛烈，弱者恧焉，故南人弗尚也。於是不得不推紹興女兒酒。」清人李汝珍在《鏡花緣》第九十六回列舉的名酒里，大致是清朝中期的名酒，就有山西汾酒、山西潞安酒。
此時，汾酒市場再次擴大，汾酒品種增多。竹葉青酒仍然名氣很大，保持國內名酒地位。傅山在汾州期間對竹葉青的配方進行改進，配以木香、公丁香、砂仁、梔子等１３種中藥和冰糖等為佐料，使其具有保健價值而倍受後人垂青。汾酒的名氣和口味越來越民間化。汾酒這種燒酒，開始在民間普遍飲用。汾酒開始擺上普通人家的餐桌，要從明開端；另外產品開始遠銷國外。釀酒成為一些農戶的主業。專職酒戶運用而生。杏花村釀酒戶從唐時的72家發展到上百戶，且有增無減。朱在洪武曾在杏花村賜建酒樓，可見其影響。乾和酒名稱，也逐漸被汾酒所代替。時至清康乾時代，杏花村的酒坊再次增到１２０家之多，後達到２００多家。汾酒暢銷全國，並遠銷西歐。１９１５年，出資二千兩開辦的寶泉益，成為杏花村歷史上規模最大的汾酒作坊，且帶有資本主義性質。汾酒產銷之盛促進了酒俗的豐富。酒令通用於不同地方和場合。
此時，潞酒比起汾酒之影響和規模，已經稍遜，但仍名揚北方，處在發展階段。珍珠紅的名氣繼續發揚光大，逐漸成為潞州三寶之一。其特點有白酒芳香、葡萄色澤甜潤。除了美味，還加了藥材佐酒，使其保健價值體現知名度、人氣指數再次竄升。這種酒連駐節潞州的沈王朱銓鑠也評價甚高，詩讚：「潞州城中酒價高，胭脂滴出小檀槽。華胥一去不復返，漢使何須種葡萄。」作為王爺，喝過的美酒一定不少，能盛讚此酒，說明此酒的品位。
其銷售區域也明顯擴大。從資料看，從明代起，潞酒的營銷網路已經遍及華北地區。以上黨盆地為中心，北上過東陽關可到河北，南下經天井關可到河南，東過陵川小南天可到山東，西行過太岳山出翼城可達陝西。雖然這裡是山地之國，運輸不便，但酒商仍然靠肩挑把一擔擔潞酒運送出去。因此有「潞酒一過小南天，香飄萬里醉半山」的詞句形容。
晉酒在明清兩代取得如此輝煌，有其特殊原因。除了政府開放市場的相關政策外，糧食的豐足和歷代文人對酒的推崇也很有作用。「詩與酒一經中和，而成就了中華民族的中和之美。文人．墨客．仙風道骨無不有市上酒家眠的經歷」（《汾酒史話》）。
商人的推崇也起到巨大作用。明清之際，汾商、潞商發展很快，商鋪遍布全國各地，網路很大；二是這些酒成為作為他們生財之道，有專營店鋪和商家，近年在長治發現的一張明代潞酒廣告也說明此點。
另外，酒對於旅外晉商，上升到一種物質精神化的存在。所到之處，都把汾潞酒作為對家鄉的懷念而隨身攜帶。每逢佳節，品酒遙寄託對親人的思念。北京著名的都一處燒麥館，原是乾隆三年（1738）山西李姓商人開的一個小酒店。據四川《涪州志.物產志》記載：「道光六年（1826），山西人來涪州經營山西潞酒。」眾所周知，四川盛產名酒，如「五糧液」和「瀘州老窖」，潞酒能在此打開局面，說明潞酒的本身實力和潞商的精明強幹。
清中後期，尤其鴉片戰爭後，由於清財政捉襟見肘，酒稅加重。」。除了「酒厘」、「燒鍋稅」而外，還有「落地稅」、「門銷坐賈稅」、「印花稅」和「出鍋統稅」等。至此，清代這種盛世局面已經一去不復返了。這樣一來，晉酒就在一般繁榮中維持和發展，直到民國年間的抗戰初期，仍然有可圈可點。
四、結語
回溯晉酒歷史，物質的酒和文化的酒，起源於原始的石器時代，起起伏伏，或而高潮或而低落，綿延數千年，終於從歷史的小溪里彙集而大，這是三晉大地對酒文化的巨大奉獻。山西酒史輝煌而悠久，充滿內力，基本能代表中國釀酒史的源流，而汾酒、潞酒就是其中晉酒保存完好的傑出代表。
晉酒史表明，唐宋、明清是晉酒業發展的兩個高峰，其間則是低谷和平台期。今天，幸逢盛世，我們正迎來第三個高峰。酒與國家政治、經濟、文化的發展息息相關。晉酒發達，往往國家政治穩定，經濟繁榮，社會和平，文化活躍；反之就會衰敗。由此看來，晉酒就是山西古代經濟和政治的晴雨表。酒的繁榮就是國家的盛世。
當然，晉酒的發展還需要有許多細節支撐。如國家和地方政府的政策扶持；釀酒技術長時期的積累和開發。從其內部環境看，這兩種名酒所在區域都有一塊平原，分別處在晉中盆地和上黨盆地，那裡出現過較早的農耕文明，歷來是著名的產糧區，有足夠的農作物鋪墊；繁衍有密集的人口；具有優質、豐沛的水資源；具有相對優越的地理位置……只有綜合條件的具備，才可能孕育出燦爛的晉酒文化。換句話說，汾酒、潞酒之所以有歷史和今天的地位，決非一時之功，而是不一個累積過程。今天，汾酒作為一個品牌和企業的影響，自不多言；而潞酒及其企業在北方享有的聲譽也是有增無減，曾獲「山西名酒」「輕工部優質產品」、「全國食品博覽會銀獎」等名譽。擺在面前的任務是如何做大做強。
晉酒對於中華酒業和酒文化的發展無法估量。山西流傳的一個說法是，貴州的茅台是清康熙年間一個山西鹽商傳去的。陝西的西鳳，是山西人遷入後才始創西鳳酒的，許多地方酒名中，仍帶有汾字，如湘汾、溪汾、佳汾，可見其淵源。這是山西的驕傲，對於今天山西經濟的發展，有其借鑒價值。筆者最後期望，山西酒業能以汾酒、潞酒為參照，推陳出新，化腐朽為神奇，在21世紀的經濟舞台上找見自己的位置。
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