從古人飲酒手冊看酒史發展

最新 04-23

將進酒

經典詠流傳第11期

鳳凰傳奇

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從很早開始，國人便對酒傾注了極大的熱情。但在一般討論中西文化差異的人士看來，東西方文化在諸多方面存在著不小的差異。酒亦如是。

譬如酒，中西在很早便走上了不同的發展道路。中亞一帶，是小麥和其他很多麥類作物的原產地，以啤酒起源地知名於世，約莫三四千年前的《漢謨拉比法典》中就有很多關於啤酒的記載。在古希臘羅馬，亦因農作方式及作物種植的不同，則以葡萄酒聞名。老加圖的《農業志》和瓦羅的《論農業》等著作中，有關於葡萄選種、栽培、修剪、搭架、病蟲害防治、採摘、釀造、儲藏、陳釀、運輸、出售等方面的詳細記載。

中國則盛行稻米等作物的種植，釀酒也以稻米、黍米等穀物為主。即便是文化起源一元論的倡導者，也很難否認這一顯著的差別。在華夏典籍中，對於怎麼飲酒，遠比如何釀酒更為關切。在儒家典籍《周禮·天官》中，有關於「酒正」「酒人」「鬯人」「郁人」「大酋」等職官的設置，掌管王朝酒政，組織和監督酒類生產釀造以滿足王室和貴族的消耗。但在現存文獻中，關於釀造方法只有高度概括總結的所謂「古遺六法」：即「秫稻必齊，麴櫱必時，水泉必香，陶器必良，湛熾必潔，火齊必得」。如果不是因為仍在沿用，今人或已難得其詳。

對於如何造酒，關注即少。要到賈思勰《齊民要術》等著作問世之後，酒的釀造，典籍中方才有詳盡的記載。倒是對於如何飲酒，記載可謂是汗牛充棟。三禮及後世的詮釋著作不論也，就是在古聖先哲的言說中，都離不開酒的身影。我們曾討論過酒從神壇走向俗世，如果說三禮中關於飲酒的記載，側重的是以飲酒來體現尊卑等級的話。那麼，後世的飲酒，就帶著較多的俗世色彩。如果說三禮是酒禮的集中體現，那麼有沒有相關的著作，來為我們的日常飲酒提供指引呢？

答案顯然是肯定的。孔子「惟酒無量，不及亂」一說，哲學意味太濃。如果要以其作為飲酒的指南，則需要我們每個人主動去把握。至今科學界也只好承認，每個人的酒量不一樣，飲酒場景、飲酒種類、飲酒模式等的差異，也會導致同一個人在不同時間節點，酒量都不會一樣。拋開這個問題不論，古人對於如何飲酒，其實也是非常操心的。

中州古籍出版社2017年出版的新書「博雅經典」系列中，收入了明人袁宏道的《觴政》和清人郎廷極的《勝飲編》，由江南大學食品文化研究所所長徐興海教授註解，都是古人關於飲酒的指導手冊和實操守則。在同系列中，還有《牡丹譜》《梅譜》《蘭譜》《菊譜》《書譜》《書史》等22種書目，目前已出版15種，每種都帶著強烈的生活氣息。

《觴政》是明人袁宏道的著作。據註解者徐興海教授的介紹，大約作於其逝世前三年，即公元1607年。對文學史稍有了解者，當對袁宏道亦並不陌生。如果說到荊州，可能反應出的是「劉備借荊州——有借無還」。出生於湖北荊州公安縣的袁宏道，與其兄袁宗道、其弟袁中道，後世稱其為「公安派」，在中國文學史上尤其是晚明文學史上，撐起了一片光輝燦爛的星空。

就袁宏道而論，這位四十齣頭便離世人而去的作家，對後世影響大且巨。略微看看林語堂諸人的文字，就能夠知曉了。此前，曾做過一篇《醉不忘真：袁宏道酒詩文中的生活意趣》的文字。通過閱讀，我發現袁宏道詩文中，有一些看似很矛盾的表達。一方面，他說自己飲酒是「一回三百斗」；在其他的文字中又說自己是「趣高而不飲酒」，頗有東坡遺風。而其飲酒，則多為消解晚明社會劇變和日常政務給他帶來的愁苦，以及追求一種「本真」的生活，引得狂傲如李贄者亦對其讚賞不已。

袁宏道自己酒量不好，但喜歡飲酒，留下了諸多酒詩文，更為我們留下了一部關於飲酒的著作，就是《觴政》一書。袁宏道說及創作本書的目的：「社中近饒飲徒，而觴容不習，大覺鹵莽。夫提衡糟丘，而酒憲不修，是亦令長之責也。」在給友人袁無涯的信中說：「《觴政》一編，唐人舊有之，略為增減耳。」在《觴政》的序中也說「采古科之簡正者，附以新條，名曰《觴政》。凡為飲客者，各收一帙，亦醉鄉之甲令也」。由此可知，《觴政》是對前人成果的提煉和提升。

《觴政》共十六則，對飲酒的場合、酒伴、器具、環境布置等方面都做了一定的要求。這十六則簡短的記載中，涵括了酒司令和酒伴的選擇、飲酒時的儀容、醉酒的情境、適宜或者不適宜的飲酒場合、飲酒歡快的情境、斗酒、酒神祭祀、酒界典型、飲酒的掌故、罰酒、酒的品評、酒器優劣、佐酒菜品、飲酒環境裝飾、飲酒需用的娛樂器具等。雖有文人做作之嫌，但仍可將其看作是袁宏道理想飲酒場合的描述，對後世影響深遠。

《勝飲編》編撰者郎廷極，清代顯宦郎永清之子。《清史稿》傳稱：「廷極，字紫衡。初授江寧府同知，遷雲南順寧知府，有政聲。累擢江西巡撫。江西多山，州縣運糧盤兌，民間津貼夫船耗米五斗三升，載賦役全書，歲分給如法。戶部初議駁減，總督范承勛以請，得如故。至是戶部複議停給，並追前已給者，廷極累疏爭之。尋兼理兩江總督。五十一年，擢漕運總督。卒，謚溫勤。」可見其政聲亦是非凡。

關於《勝飲編》，郎廷極在「自敘」中寫道：「不善飲而愛觀人飲，第陶情而毋取縱情，爰錄是編，無異把杯在手，以貽吾友，即如折柬相招矣。」白居易曾有「我今贈一言，勝飲酒千杯」的詩句。此編之所錄，其目的亦甚明了。

《勝飲編》十八卷，分良時、勝地、名人、韻事、德量、功效、著撰、政令、製造、出產、名號、器具、箴規、疵累、雅言、雜記、正喻、借喻。徐興海教授言道：「美酒的色、香、味、形、器的完美統一構成了勝飲的小意境之美，而飲酒時的時、空、人、事協調一致，肉體與精神的完全放鬆，則構成了勝飲的大意境之美。所以，飲酒環境在酒文化中佔有重要地位。這些在《勝飲編》都有論述。因此，認真對此解讀，分析發掘其內容的合理之處，對於豐富和研究酒文化乃至中國飲食文化都有積極意義。」（徐興海《觴政勝飲編》「前言」，第14頁）

值得注意的是，袁宏道和郎廷極，都不是善飲之人，卻又是善飲之人。袁宏道在《觴政·自敘》中說：「余飲不能一蕉葉，每聞壚聲，輒踴躍。遇酒客與留連，飲不竟夜不休。非久相狎者，不知余之無酒腸也。」郎廷極亦言其「不善飲而愛觀人飲」。兩人酒量都不大，可謂是隔世巧合。而兩人之所以在酒文化史上亦有如此崇高的地位，乃在於他們根據前人著述，將其編撰成書流傳後世。

袁宏道編撰《觴政》的目的，是要為飲酒「立法」。其所見的是酒徒日增，但「觴容不習，大覺鹵莽」，「而酒憲不修」，是令長之責。郎廷極之編撰《勝飲編》，亦是覺「沉湎貽譏，荒誕致誡，光陰幾許，奚堪犯卯過申？人事紛拏，豈得枕糟藉曲？即使醒來千日，興會何存？果其了卻一生，沉埋可惜，空有祛愁之號，絕無治疾之徵」（第51頁）。徐興海教授言道：「在中國酒文化史上，《觴政》是點，描述的是明代知識分子飲酒的情況；《勝飲編》是線，將從古至今的有關酒的人物、典故、出產、酒器等方面分門別類地詳細羅列。兩部書交織起來，就是中國清代以前的酒與酒文化史。」（第14頁）

誠如上述，雖不能將袁宏道、郎廷極在歷史上的地位，簡化為因這兩本書傳世。但很明顯的一個事實是：這並非文人的文字遊戲之作，其後有著強烈的現實人文關懷。袁宏道所處的晚明，已是一個與早先傳統有別的時代。商品經濟的發展，科舉制度的僵化，邊疆危機的不斷發生，民變蜂起，這對袁宏道一類士大夫所產生的衝擊，想不會小。而飲酒觀念和飲酒方式，亦有所變化。在史學家王春瑜先生的《明朝酒文化》中，有著精彩的描述。

入清之後，執行數代休養生息政策，農業經濟得到恢復和發展。釀酒和飲酒，已經步入了全新的發展軌道。康雍乾時期，不同程度的在不同地區推行過禁酒禁曲之策，就是對釀酒業快速發展、釀酒及飲酒所導致社會問題的一種因應。這反映在飲酒上，便是郎廷極所想要解決的問題：酒是一個很好的東西，但終日沉湎其中，浪費光陰，招災引禍。酒雖無罪，卻要飲酒者能夠自止自知，是故編撰《勝飲編》以告訴世人，飲酒之趣，或在飲酒之外。想此點亦是袁宏道所欲倡導的。

在我的印象中，徐興海老師亦是不甚能飲酒的。或許是接觸得晚，當我進入江南大學的時候。徐師已快退休，某次課後在校內小餐館飯，略飲了一些酒。徐師耗費精力，精心註解《觴政勝飲編》，或亦有因應健康飲酒文化建設和傳統文化創造性發展的時代需要。當我們在回歸傳統時，總會有一些讓人驚奇的收穫。在飲酒時，回味一下古人智慧；或在不飲酒時，一卷《觴政勝飲編》在手，跟隨作者筆觸，進入不同場景、了解不同酒人的故事與掌故，不也是一種能夠達到「勝飲」目的的精神享受么？

（本文文字內容轉載於時代先鋒網，原文標題《郭博說酒｜從古人飲酒手冊看酒史發展》，作者郭旭。文中部分插圖來源於網路）