9款酸菜魚教程，與您分享，看看吧
1
蜀香酸菜魚
菜品味型：咸鮮酸、微辣
特點：湯色潔白、魚肉滑嫩
【預製】
1、新鮮草魚2斤半左右。草魚去鱗，去內臟，片出魚肉，片成0.5厘米厚、15厘米長、7厘米寬的薄片放入不鏽鋼盆中。將餘下的魚骨切成7厘米長、1.5厘米厚、3.5厘米的片，放入盛器中。
2、酸菜頂刀切成長1.5厘米、寬1厘米、放入清水中泡30分鐘，用清水漂凈至無咸為宜，瀝干水分備用。
【做法】
主料：草魚片400克、魚骨段250克。
輔料：酸菜150克、高湯2000克 。
調料：味精5克、雞粉5克、白鬍椒粉3克、白醋50克、豬油10克、色拉油120克。
小料：泡薑片30克、野山椒段30克、蔥絲薑絲紅椒絲青椒絲共10克。
魚片腌制比例：
魚片400克、鹽8克、味精2.5克、蛋清16克、雞粉2克、三種混合粉（生粉、玉米澱粉、紅薯粉）1：1：1的比例給6克。將魚片放入不鏽鋼大盆內，依次加入鹽、味精順時針方向攪拌至上勁，魚肉充分入味。加入蛋清順時針攪至上勁，再加入三種混合粉，攪拌均勻即可。
魚骨腌制比例：
魚骨200克、鹽2.5克、味精3克。將魚骨放入不鏽鋼盆內，加鹽、味精攪拌即可。
製作步驟：
1、將酸菜放入鍋中焯水後撈出瀝干水分備用。
2、另起鍋加入豬油10克、色拉油25克，加入酸菜煸炒，再加入野山椒段和泡薑片煸炒30秒倒出備用。
3、另起鍋加25克油，10克豬油，加入魚骨煎至斷生，再加入炒好的酸菜加入高湯大火熬1分鐘，加入白醋、雞粉、味精將酸菜和魚骨盛入盛器中。
5、將腌制好的魚片依次放入濃縮高湯中煮至斷生離火。
6、將魚片盛入魚骨和酸菜上，呈饅頭狀，澆上濃縮高湯。撒上蔥絲、薑絲、紅椒絲、青椒絲10克。
7、另起鍋加色拉油20克，加熱至七成，澆在魚肉上，撒蔥花點綴即可。
技術關鍵 ：
1、魚片腌制的過程先加鹽和味精的作用是為了讓魚肉上勁入味。蛋清要均勻的裹在魚片上。
2、煮魚骨時一定要用大火，燒至湯色潔白。
2
熱熗酸菜魚
熱熗酸辣魚的做法並不複雜，跟酸菜魚有很多相似之處，但是在選料和調味方面，我們進行了更深層次的研究，所以成品酸爽開胃，帶有淡淡的辣味和蒜香味。
【做法】
1、鮮活黑魚（大家可以根據地域，選擇其他的活魚來烹調）1條（毛重1250克左右）宰殺治凈，剁下魚頭、魚尾，將魚肉片下，沖洗乾淨。
2、魚頭從中間切開，魚骨剁成三大塊，分別洗凈血水後焯水。
3、魚肉切成厚0.3厘米的大薄片，加入鹽、味精各10克，料酒20克，白鬍椒粉5克抓勻，腌制1-2分鐘，再下入雞蛋清30克抓勻，最後放入紅薯澱粉30克抓拌均勻。
4、取農家自製的酸菜略微沖洗去掉過重的鹹味，撈出擠干水分，將梗部切成薄片，葉切成長段。
5、野山椒放入粉碎機內粉碎成蓉。
6、鍋內放入自煉油150克，燒至五成熱時，先下入小料（馬耳朵蔥30克、蒜片50克、薑片20克）中火炒香，接著下入酸菜260克，中火煸炒至出酸爽味，再放入野山椒蓉20克炒出辣味，倒入自製濃湯1200克、魚頭、魚骨和調料（白醋50克，料酒30克，鹽、味精各20克，雞精15克，白鬍椒10克，白糖5克），大火燒開，改小火煮熟魚頭，將魚頭和魚骨撈出，放入容器內墊底。將魚片下入鍋內，中火加熱1分鐘至魚肉成熟，關火，將魚肉和湯汁倒入裝有魚骨的容器內。
7、鍋內放入色拉油100克，燒至三成熱時，下入剁碎的蒜蓉20克、干辣椒節3克（辣度要根據客人的喜好調整，如果客人喜歡吃辣的，可以多放入些干辣椒）、中火炒出香味，出鍋澆在魚片上。
自製濃湯：雞架子6個、老母雞1隻（凈重1500克以上）、豬大骨4千克分別洗凈，斬成大塊，放入沸水中大火焯透，撈出放入不鏽鋼桶內，注入清水40千克，大火燒開，改小火熬制4小時，待湯汁呈現白色，離火過濾即可。
技術關鍵：
NO.1 首選農家自製酸菜
這款熱熗酸辣魚的主味來自酸菜，所以它的選擇非常關鍵。我們選擇的是農家自製的酸菜，它不含任何的防腐劑，口味清新自然，非常酸爽。相比之下，袋裝的酸菜口味就會差很多，不建議大家使用。
NO.2 添加湯料增濃香
酸菜、野山椒都是比較清爽的調料，所以熬制湯料時，我們使用的是高湯，喝起來口味是濃香的，而不是寡淡的。
NO.3 起菜激油補充香味
魚片煮好後，取少許色拉油炒香蒜蓉、干辣椒，澆在魚片上，這樣魚肉吃起來就會有濃郁的複合香味。
3
四川酸菜魚片
【預製】
主料：新鮮草魚，2斤半左右 。
1、草魚去鱗，去內臟，片出魚肉，片成0.5厘米厚、15厘米長、7厘米寬的薄片放入不鏽鋼盆中。
2、將餘下的魚骨切成7厘米長、1.5厘米厚、3.5厘米的片，放入盛器中。
輔料：酸菜
酸菜頂刀切成長1.5厘米、寬1厘米、放入清水中泡30分鐘，用清水漂凈至無咸為宜，瀝干水分備用。
【做法】
配份標準：
主料：魚片400克、魚骨段250克。
輔料：酸菜150克、高湯2000克 。
調料：味精5克、雞粉5克、白鬍椒粉3克、白醋50克、豬油50克、色拉油120克。
小料：泡薑片30克、野山椒段30克、蔥絲薑絲紅椒絲青椒絲共10克。
魚片腌制比例：
1、魚片400克、鹽8克、味精2.5克、蛋清16克、雞粉2克、三種混合粉（生粉、玉米澱粉、紅薯粉）1：1：1的比例給6克。
2、將魚片放入不鏽鋼大盆內，依次加入鹽、味精順時針方向攪拌至上勁，魚肉充分入味。加入蛋清順時針攪至上勁，再加入三種混合粉，攪拌均勻即可。
魚骨腌制比例：
魚骨200克、鹽2.5克、味精3克。將魚骨放入不鏽鋼盆內，加鹽、味精攪拌即可。
製作步驟：
1、將酸菜放入鍋中焯水後撈出，瀝干水份備用。
2、另起鍋加入豬油50克、色拉油25克加入酸菜煸炒，再加入野山椒段和泡薑片煸炒30秒倒出備用。
3、另起鍋加25克油，10克豬油，加入魚骨煎至斷生，再加入炒好的酸菜加入高湯大火熬1分鐘，加入白醋、雞粉、味精，將酸菜和魚骨盛入盛器中。
5、將腌制好的魚片依次放入濃縮高湯中煮至斷生離火。
6、將魚片盛入魚骨和酸菜上，呈饅頭狀，澆上濃縮高湯。撒上蔥絲、薑絲、紅椒絲、青椒絲10克。
7、另起鍋加色拉油20克，加熱至七成，澆在魚肉上，撒蔥花點綴即可。
技術關鍵：
1、魚片腌制的過程先加鹽和味精的作用是為了讓魚肉上勁入味。蛋清要均勻的裹在魚片上。
2、煮魚骨時一定要用大火，燒至湯色潔白。
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酸菜魚
（菜式一）
這道酸菜魚，在傳統做法的基礎上有所改進，當魚片煮好裝盆後，還要加一層炒香的姜米、蒜米、野山椒碎，撒入較多的青花椒粉，最後還要澆熱油激香。
【做法】
1、把草魚宰殺治凈，取凈魚片斜刀切成寬大的魚片，納盆加姜蔥水、料酒、鹽、雞蛋清和干生粉拌勻，靜置10分鐘待用。另把魚頭和魚骨斬成塊，酸菜切成大塊，泡野山椒剁碎，均待用。
2、鍋里放化豬油燒熱，先下酸菜塊和一大半野山椒碎炒干，再下姜米、蒜米炒香，摻鮮湯後，放入魚頭和魚骨煮制，其間放鹽、白糖、味精和胡椒粉，待熬至肉熟湯白時，用漏瓢把魚頭和魚骨撈入不鏽鋼盆，再把魚片抖散了下鍋，煮至剛熟時，出鍋連湯汁一起倒盆里。
3、鍋里放色拉油燒熱，待投入剩下的野山椒碎、姜米和蒜米炒香後，出鍋舀在盆中魚片上面，撒上青花椒粉，最後澆熱油激香，即成。
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酸菜魚
（菜式二）
【做法】
1、把草魚宰殺治凈，取凈魚肉片成大片，再把魚骨和魚頭斬成大塊，納盆後，加入鹽、料酒和雞蛋清拌勻，靜置5分鐘後，加入濕紅苕澱粉和勻備用。另把泡青菜切成大片，泡紅椒切成馬耳朵節，泡子姜切成片。
2、鍋里放化豬油燒熱，依次投入干紅花椒、薑片、蔥節、蒜瓣、泡青菜片、泡子薑片和泡紅椒節，炒香並摻清水燒開後，放入魚頭和魚骨，改小火煮熟便撈出來放盆里，另把魚片下鍋撥散，煮至剛熟便加鹽、胡椒粉、味精和少許青花椒油，出鍋便倒盆里。
3、鍋里放熟菜油燒熱，投入大量泡青椒節，熗至青椒表面泛白時，倒在盆內魚肉上面，即成。
6
酸菜豆花魚
此菜的做法類似於酸菜魚，不過還另外加入了豆花同烹。由於此菜融入了干辣椒和花椒的麻辣，以及藿香、蔥花的清香味，故吃起來口味比較特殊。
【做法】
原料：草魚1條（約1000克)、自製豆花600克、泡酸菜塊200克、泡辣椒節50克、鮮藿香碎、蔥花各30克，芹菜節、酥黃豆各20克，泡薑片、薑片、大蒜、干辣椒節、花椒、豆瓣醬、鹽、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各適量。
製作步驟：
1、把草魚宰殺治凈，取兩扇帶皮的魚肉片成大厚片，納碗後加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿。另把魚頭、魚尾及魚大骨剁成大塊，加鹽、胡椒粉和料酒碼味。
2、凈鍋里放油燒熱，先下泡薑片、酸菜塊、泡辣椒節、豆瓣醬、薑片和大蒜炒出香味，摻適量的清水燒開後，加鹽、白糖和味精，待煮出酸香味時，下入魚塊煮熟，撈出來放到墊有豆花（提前煮透）的窩盤裡。
3、把魚片抖散了入鍋，煮熟以後連湯帶汁地盛於盤中魚塊上，另外撒上芹菜節。
4、另取凈鍋放油燒熱，下干辣椒節和花椒熗香後，澆在盤中魚肉上邊，撒入蔥花、藿香和酥黃豆便可上桌。
5、上桌後，撥開藿香與蔥花讓其浸在湯汁里，即可搛魚肉和豆花食用。
7
酸菜豆腐魚
此菜和一般的酸菜魚做法還有些差別，它並不是將魚肉片成片才下鍋，而是將整條魚下鍋炸過再與酸菜同烹。
【做法】
1、把草魚宰殺治凈，加鹽、姜蔥汁和料酒腌10分鐘後，下入七成熱的油鍋，炸至魚身表面金黃硬挺時，撈出來瀝油待用。另把豆腐切成大塊，放入加有鹽的沸水鍋里煮透。
2、凈鍋里放化豬油燒至五成熱，先下蒜瓣、泡椒節、薑片和酸菜片炒香，摻鮮湯燒開後，才放入草魚和豆腐煮幾分鐘，其間加鹽、味精和胡椒粉調好味，在撒入香蔥節後，舀入砂鍋便可上桌。
8
改良版酸菜魚
我們大家都熟悉的酸菜魚，其實在川內各地做法上還是略有差別，比如有的地方重用胡椒粉提辣增鮮，有的地方愛用泡辣椒賦辣增香，有的地方喜歡在起鍋前舀一點現炒香的蒜末或薑末……
這裡要介紹的酸菜魚，是在樂山地區流行酸菜魚製法的基礎上改良而來。簡單說就是魚片在上漿後並不是與酸菜魚湯同煮，而是先單獨入沸水鍋汆斷生，然後撈出來放到已經制好的酸菜魚湯裡邊，這樣做的好處在於：不僅魚肉細嫩鮮美，而且片張完好，不破不碎。
【做法】
原料：草魚1條（約1000克）、農家酸菜片150克、泡薑片25克、野山椒節20克、雞蛋清1個、蒜片、蒜末、蔥花、花椒、鹽、胡椒粉、白糖、味精、鮮湯、生粉、化豬油各適量。
製作步驟：
1、把草魚宰殺治凈，取帶皮的凈魚肉片成大片，納碗加鹽、雞蛋清和生粉先行碼味上漿；另把魚頭、魚尾及魚骨剁成塊。
2、凈鍋放化豬油燒熱，下花椒、蒜片、泡薑片、野山椒節和酸菜片炒香後，摻入鮮湯熬2分鐘，待酸香味熬出來時，放入魚頭尾及魚骨塊，等到加鹽、胡椒粉、白糖和少許的味精煮熟後，再連湯帶汁地倒在大土缽內。
3、鍋洗凈摻入清水，燒至微開便放入魚片煮至斷生，撈出來盛在大土缽內。
4、往魚片上面撒蔥花，另把用化豬油炒香了的蒜末舀上去，即成。
9
鴨血老壇酸菜魚
【做法】
原料：草魚1條（約750克）、鴨血片150克、豆腐片100克、泡酸菜片、泡蘿蔔片、泡薑片、泡小米椒節、泡豇豆節、干辣椒節、姜蒜米、蔥花、鹽、料酒、白醋、雞精、味精、鮮湯、生粉、化豬油、菜油各適量。
製作步驟：
1、先把草魚宰殺治凈，取帶皮魚肉片成片，納盆加鹽、料酒和生粉碼味上漿。魚頭、魚尾及魚大骨則斬成塊。
2、凈鍋放菜油和化豬油燒熱，下泡酸菜片、泡蘿蔔片、泡薑片、泡小米椒節、泡豇豆節和姜蒜米炒香，摻入鮮湯熬出味，下入鴨血片、豆腐片和魚骨塊，加味精、雞精和白醋調味，待魚骨塊煮熟後，撈出放土缽內墊底。
3、接下來，在鍋中湯汁里抖散下入碼味後的魚片，煮熟連湯帶料盛在土缽內並撒上蔥花，最後舀入用熱菜油熗香的干辣椒節即成。
