都說冷盤做得好才是真正的美食大咖，能做家常菜的不一定拌得了冷盤。我們吃過的名家飯店都有專門的冷盤間，熱菜看火候，而冷盤全憑調味料的輕重拿捏，和食材加工時熗、拌、腌的口感來獲得食客的認同，所以烹飪過程相對要更走心。再說家宴會客時，一般都是將冷盤先上桌，按葷素色澤搭配擺好，能不能讓賓客對你的廚藝充滿期待，全看冷盤的了。接上期，小編今天強勢推出八款家宴冷盤，幫你拿下高規格家宴大餐。

熗蓮菜

食材：蓮菜500克、香油30克、花椒、精鹽、姜、醋各少許。

製作方法：

1、蓮菜削皮洗凈，切成3毫米厚的片；

2、開水稍氽去生，再用冷開水淘一下（否則蓮菜將失去脆嫩而變軟）；

3、用一根粗細均勻的紅蘿蔔，削皮後在表面用刻刀犁出等距的五個小V痕，然後切小薄片如圖，成黃心的小花作為點輟，與蓮菜一起放入盆內，控干水分，加入精鹽和薑末，白糖、干紅辣椒段；

4、開火熱油，加上花椒加熱，待油熱花椒炸出香味後，撈出花椒，將七成熱的熱油潑至生薑末和干紅辣椒上，迅速倒入白醋，再拿蓋捂上三分鐘，然後將蓮菜拌勻，即可裝盤上桌。

涼拌苦菊

食材：苦菊、花生、鹽、生抽、醋、白糖、雞精、香油。

製作方法：

1、苦菊洗凈瀝干水分備用；

2、平底鍋燒熱，倒油，放入花生，炸炒至熟；

3、苦菊切長10厘米小段放入盆，倒入花生；

在菜上加入生抽、醋、白糖、香油、雞精抓拌均勻，裝盤即可上桌。

五香牛肉

食材：生牛腱子肉300克，花椒半茶匙、八角2粒、桂皮1塊、沙姜5-6塊、草果1個（碾碎），茴香半茶匙、乾蔥碎畔1條、鹽1平茶匙、冰糖碎半湯匙（約25克，即6錢半）、上湯400毫升、料酒1湯匙、麻油、生抽、紅椒絲各1湯匙、浙醋1湯匙半、熟油1茶匙、糖半茶匙。

製作方法：

1、砂鍋中倒水沿下一指節，把以上除料酒外的所有調味料加入水中，燒開煮10分鐘，製做滷水；

2、牛肉洗凈放進滷水中，加入料酒，用中火煮約40分鐘；

3、牛肉取出，晾涼後切3毫米薄片擺盤；

4、調蘸汁料，香醋15克、香油5克、紅油帶熟芝麻10克、味極鮮15克調勻後澆於牛肉上，再點輟香菜葉幾片，即可上桌。

尖椒變蛋

食材：變蛋4-5個、青辣椒、紅辣椒、生抽、老抽、鹽、白醋、香油、紅油

製作方法：

1、變蛋切瓣，擺盤；

2、青紅辣椒切碎，下鍋炒數秒去生即可；

3、炒時在青紅椒上加入鹽、蚝油、生抽、老抽少許，帶點顏色；

4、 喜歡辣財加點紅辣椒油，將炒好的辣椒出鍋，連汁澆鋪在變蛋上即可上桌。

黃瓜耳絲

食材：熟豬耳250克、黃瓜100克、蒜茸、紅辣椒、香菜、油、生抽、醋、鹽、蒸魚豉油

製作方法：

1、煮熟的豬耳朵、黃瓜均切絲分開放入碗中；

2、在耳絲中放入蒸魚豉油、生抽、香醋、蒜茸、白糖、味精攪拌均勻略置三五分鐘入味，再加入黃瓜紅椒絲、香菜拌勻；

3、最後再放入適量的辣椒油，再次攪拌均勻即可裝盤上桌。

涼拌蕨根粉

食材：蕨根粉、朝天椒、醋、純凈水、雞精、蒜、生抽、白糖

製作方法：

1、蕨根粉用熱水泡軟，稍切，太長不方便夾；

2、泡粉期間蒜切末，小辣椒切圈圈；

3、將辣椒圈、蒜末、白糖、生抽、陳醋、純凈水一起倒入碗中，攪拌均勻；

4、鍋里燒開水，放蕨根粉煮5分鐘，立刻撈出過兩至三次涼水；

5、瀝干水分放入碗中，澆上之前調好的料汁即可裝盤上桌。

水晶皮凍

食材：豬肉皮1500克、食用鹼40克，醋精30ml、蔥段50克，姜塊30克，鹽25克，味精25克

製作方法：

1、將豬皮上毛去凈，並刮洗乾淨，再用刀劈開；

2、將肉皮放入冷水鍋中，用大火燒沸，撇去浮沫，轉用小火繼續加熱至熟，再全部放在盆內，加鮮湯浸沒，並加蔥段、姜塊（拍扁）、醬油、細鹽，上籠蒸約2小時至肉皮酥爛時揀除蔥姜放在陰涼處，待將凝固時，用筷子攪動，使肉與皮不沉底，能均勻地與滷汁交融凝合凍成為一體；

3、食用時將肉凍切成長3厘米、寬1．5厘米、厚1厘米的骨牌塊，整齊地碼放在盤中；

4、製做料汁，將生抽、蚝油、鹽、白糖、醋、蒜末、香菜適量攪拌均勻，最後加上紅油，帶熟芝麻的，澆於皮凍上，即可上桌。

涼拌腐竹

食材：腐竹、芹菜、胡蘿蔔、蒜、姜、干辣椒、鹽、香油、耗油、生抽、醋

製作方法：

1、腐竹用冷水或者溫水提前泡發，泡好切段；

2、將干辣椒、姜、蒜、胡蘿蔔都切好備用；

3、鍋中加水燒至沸騰，放鹽把腐竹在鍋里過一下就撈出，再把香芹煮2分鐘撈出瀝干水分；

4、取一個小碗，在裡面放入生抽、耗油、鹽、醋、香油；

5、熱鍋燒油，放入干辣椒、姜、蒜末炒香，加入調好的料汁關火；

6、將做好的料汁澆入芹菜、胡蘿蔔和腐竹，攪拌均勻後淋點香油，即可裝盤上桌。

以上圖片來自網路（侵刪）

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