003.阿震上海大餛飩：嘿，還真別說，原來很多年來大家包的餛飩都是錯的
?做一個有態度的專業吃貨?
有一樣東西在餐桌上是很常見的，但是在不同的地方有不同的奇怪的名字。在廣東，大家叫它雲吞，在四川，大家叫它抄手，在湖北啊，叫它包面，在福州呢，叫它燕皮。你們猜到了吧？沒錯，就是餛飩。而在上海最出名的，能做千里香小餛飩對手的，就是大名鼎鼎的上海薺菜大餛飩。
餛飩是中國獨有的一道料理，而上海接近南方和北方的交界，所以上海大餛飩不但有北方面食的嚼勁，更有南方肉餡的鮮嫩多汁。
我們想起餛飩，就會想起媽媽，想起奶奶，想起外婆。不同的媽媽有不一樣的餛飩味道。我們今天給大家介紹一位私房廚師，他所製作的上海大餛飩特別正宗，特別地道。
阿震是我們這次辛苦覓尋到的上海弄堂大餛飩私廚。別以為大餛飩很簡單，人人都會包。要做出大江南北都認可的大餛飩，需要通過上百次嘗試才得出現在的精確比例，怎樣的脫水比例會讓薺菜不幹，什麼樣的肉餡及配料香而不膩。
品嘗上海大餛飩，一共有三個期望。
期望一是皮厚，有嚼勁。但由於皮厚，所以絕對不能讓過多的皮與皮疊起來而不沾餡。不然咬的滿口都是皮，不僅沾牙，還怪硬的，不好咽下去也不好消化，多少醋都補救不了。
期望二是成型，用勺子舀起一個，沉沉的，安穩地送進嘴裡，一口咬下去，湯汁會擠出來。帶一點點胡椒味，帶一點點鮮。
期望三是肉菜均勻不成塊也不分散，精確地與皮相連。曾經嘗過別人的餛飩，咬一口，剩下的一半餡就會掉出來。或者不掉出來的餡直接在咬一口後散落在湯里了，這就體現了嘗試百次得到菜、肉、油、汁精確比例的重要性。
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