包皮面：麵食中的「青衣」

包皮面，亦稱「金裹銀」。是平遙民間的家常麵食之一。其獨特的擀制方法，讓粗糧與細糧巧妙結合，使這一面食神奇地幻化出了獨特的風味，吃起來十分可口，別有韻味，廣受民間喜愛。我把它比喻成麵食中的「青衣」，既有典雅的外表，又有樸實的本質，應該是恰當的。

包皮面是什麼麵包了什麼皮的呢？由於各地食俗不同，所包的面種也不同。概括起來是用細糧包了粗雜糧做成的。據我所知，平遙、介休、汾陽、孝義、祁縣一帶常吃「紅麵包皮面」，紅面就是高粱面。而陽泉、盂縣、平定一帶喜歡吃「玉米麵包皮面」。對於忻州、原平一帶則不拘泥於包一種面，不僅有紅麵包皮面和玉米麵包皮面，更推崇蕎麵包皮面。

山西作為華夏麵食之鄉，名滿天下。勤勞淳樸的山西人，在麵食製作上，演繹出了極為豐富的方法。讓世人刮目相看。山西麵食不僅品種齊全，花樣繁多，而且粗細糧搭配的吃法也很巧妙，包皮面就是典型的吃法之一。這種吃法，既在情理之中，也在想像之外。在山西，兩種面或兩種以上的面搭配攪和起來的吃法，最為「常規」。這種面就叫二合面或三合面。就是將兩種或三種面攪拌在一起來製做各種麵食的。蒸的有兩摻面窩頭，煮的有二合面圪瘩等。包皮面雖然也是用兩種面製做的，但面的結合形式不一樣。是由兩種麵粉分別和成麵糰，再由一種包住另一種後進行擀制的，有一種創新的意味在裡邊。現在社會的發展，特別講求創新。由此，推及祖先在麵食上的探索，也是很有創新精神的。山西麵食花樣繁多，久盛不衰，應該說，和創新不無關係。

先人為什麼要創造包皮面的吃法，因無文字記載無存考證了。根據本人的臆斷，應該是為了解決粗雜糧適口性差的問題和不宜煮食的原因而動的腦筋。因為高粱面和玉米面粘度小，用蒸法烹飪尚可成型，若想做成麵條煮食，沒有麵筋的協助，是難以擀制的，即使免強成型，煮進鍋里，沸水一煮，也會化成麵糊而有違初衷。事實上，高梁面在鄉下也經常用來煮制麵條，但和面時要在面中加一定量的榆皮面（榆樹皮磨成的面，裡面有很高的麵筋），否則，是吃不成的。如果用白面麵糰包住高梁面或玉米面，就如同粗糧穿了一件扯不破的外衣，擀成麵條下鍋煮制，就不怕化湯了。就可滿足吃面的願望了。這是一種原因。另外，粗糧的膳食纖維較多，口感極差，為了改善口感，就想出了這樣的辦法。這種烹飪方法，不算是粗糧細做，可說成是粗糧巧做。將粗糧做得如同細糧一樣好吃，是大多數人的願望。追求良好的口感，自然是山西麵食製做永恆的理念。

擀制包皮面，原本是想讓粗糧能夠煮食並變得好吃一些。萬萬沒有想到，這一吃法竟創造出一種意想不到的風味來，比純粹的細糧還要迷人。玉米麵包皮面，吃起來剛柔相濟，清爽利口；紅麵包皮面，光滑筋道，細膩溫柔；蕎麵包皮面，蕎面風味獨特，有一種家鄉情濃的感覺。包皮面的吃法不拘一格，可湯食，可炒食，亦可澆澆頭調食，葷素皆宜。喜醋調醋，喜蒜就蒜，各取其好，不一而足，妙不可言。

過去，山西粗雜糧的種植為大宗，粗雜糧的廣泛食用自然是情理之中的事。人們吃包皮面，可以說是一種無奈。現在，生活富裕了，人們烹食包皮面，完全是為了享受風味。包皮面的製做並不難。會擀制白面就會擀制包皮面。想吃一頓，可按如下工序進行。

用四季水（夏涼冬熱春秋溫）先和白面。

餳面的同時，再用四季水和高梁面或玉米面。兩種面和好後，就可進入下道工序了。

下一道工序是擀麵。將白面麵糰放在案板上，用擀杖擀成厚麵餅，再把紅面麵糰或玉米面麵糰放在白麵餅上，像包包子一樣用白面包住紅面或玉米面，收口朝下，用手掌略略壓扁，就可擀制了。

將面擀薄後，撒上面潑，卷在擀杖上，用刀劃開，然後切成麵條就可下鍋了，寬窄隨自己的喜好而定。煮麵就不多說了，和煮白面麵條一樣，麵條在沸水中，打上幾個滾就熟了。

面撈出來，可以炒著吃。肉炒，蛋炒，豆芽炒均可。若用醬調，炸醬和西紅柿醬都很般配。如有羊肉臊子，澆在蕎麵包皮面上，那是絕配。當然，吃清湯麵，酸湯麵的，也是不錯的選擇。包皮面在麵食中，稱得上是「萬人愛」，總是教人吃了還想吃。總是教人惦念不已，總是教人想起故鄉。

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