粵菜燒肉 白切雞
我最愛的燒肉+白切雞
地點：水果湖二食堂
預估人均：18+
世上沒有吃解決不了的問題對不對，特別是像我這樣的吃貨，碰上啥堵心傷腦筋的事情，只要一頓開吃，什麼都會過去，簡直了。
若是晚上吃嗨了，深夜給朋友們再放個毒，討到幾個人的嫌棄，心裡就更痛快了！
2018年4月19日，下班搭同事的順風車到花市買花，挑了兩盆香白的梔子花，拎著踏上了熟悉的小路，花市對面穿過去右拐一會兒就到二食堂了，那兒有我最惦記的粵菜燒肉和白切雞。
這食堂去年底開始裝修現在才恢復營業沒多久，我喜歡的那個小攤已經開鋪了，一溜的鹵烤煎炸掛著：白切雞、燒鵝、烤鴨、燒肉、鹵豬蹄、叉燒。
老闆遞我一個燒肉+白切雞的雙拼，說還要免費送鹵鵝掌給我品嘗，然後提意見給他。我美滋滋的端著一大盤雙拼和新品鵝掌貓到一個角落開始大快朵頤。
1.燒 肉
燒肉製作：
1.五花肉拔凈豬毛洗乾淨，抹乾；
2.在皮上扎滿針孔；
3.肉里里外外抹上料酒，撒鹽和五香粉；
4.肉過夜，腌入味；
5.皮用白醋塗抹均勻，撒鹽擦勻；
6.肉掛起風乾4小時；
7.肉入烤箱，皮朝下，肉朝上，烤1小時；
8.烤箱調到最高溫度，皮朝上，肉朝下，烤半小時；
9.肉側身放涼，滴干表面的油，既可切塊。
製作技巧：
1.皮扎孔能防止烤的時候表面隆起大泡泡，烤好的皮也更鬆脆。 孔扎得越密集越好。
2.可以用鋒利的釘子代替扎孔針。 建議用抹布裹住釘子的頂端往皮里戳，這樣容易著力，手也不會痛。
3.腌肉要不時翻動，使均勻入味。 最後幾小時建議皮朝上，便於風乾，為下一步做準備。
4.腌皮的時候要擦乾淨豬皮上的汁，先抹白醋，再撒鹽。
5.風乾皮可以搭在架子上，皮朝上。
6.先用慢火烤熟，保持肉裡面的水分不會大量流失；後來用猛火把皮烤鬆脆。
2.白 切 雞
白切雞製作：
1.新鮮活雞，殺，洗凈後放幾片姜和適量料酒入冰箱腌制半小時，取出後再次沖洗乾淨；
2.燒一鍋開水，放蔥結和薑片，水沸騰翻滾時，放入大塊的雞 ；
3.大火不加蓋煮5分鐘後，關火蓋上蓋子，雞在原湯里浸30分鐘；
4.取出後即放入冰水中降溫，完全放涼後吹乾水分，抹上花生油；
5.切塊裝盤；
6.蔥姜剁蓉，澆上燒熱的花生油，加適量鹽拌勻即可作味碟。
製作技巧：
1.選雞。白切雞通常選用三黃雞；
2.洗雞去味。雞加幾片姜和適量料酒放入冰箱腌制半小時，取出後記得一定要再次清洗乾淨；
3.用大鍋沒住整隻雞，除了蔥姜其他什麼都不放，水沸騰翻滾的時候放入雞，大火不加蓋，煮5分鐘，關火蓋上蓋子，視冬夏氣溫不同浸30至40分鐘。
4.浸冷。雞取出後立即放入冰水中，使之迅速冷卻，皮彈肉滑。完全放涼後將雞取出吹乾或用廚房紙擦乾水分。
在食堂人群擁擠的走道，我抱著一張紙一邊跟師傅聊一邊潦草的拿筆寫字，提筆忘字就拼音代替或者畫記號，整理一下烹飪兩個菜式的步驟差不多也齊了，雖百度食譜也能找到很多做法，但覺得師傅提醒的技巧部分很值得保留下來。
受老闆之託，開餐前我先品嘗了他新研製的鹵鵝掌，味道不咸很適合零食，啃著玩兒不益搭配正餐，火候介於入口即化和撕扯不動中間，蠻過癮的口感。
跟老闆交談中得知他對自己檔口的期望和規劃，他想在武漢做一個像周黑鴨一樣的連鎖店，為迎合湖北人的口味，他仍然在不斷的調試新品和繼續開發更合適的味道。
生活壓在肩上，背影也顯得很艱難。看看身邊一直努力的人，吶，又一個勵志的故事。
●End●
——我默生 其實是個默生秂——
就愛逛吃逛吃
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