在酒庄吃飯都是蛋黃？那是因為蛋白都拿去做了這個

原標題：在酒庄吃飯都是蛋黃？那是因為蛋白都拿去做了這個

買酒時不免要看看瓶內的液體。如果發現酒液裡帶著浮游物、渾濁非常的話，你當然不會購買，皆因你會認為此酒已變壞。

事實上亦然。不過，正在酒桶之內陳化的葡萄酒，卻是會非常渾濁。

因為在果汁由酵母菌將其酒化的過程中，有不少糜粒與浮游物充斥著，到完全成酒之後，酵母菌死亡後的「屍體」也同樣混雜其中。

這些渾濁的酒液，必須要經過一個澄清的過程，讓酒液完全無雜質才能灌瓶封口，再推出市場上銷售，方有吸引力。

本來，靜置與沉澱是酒液澄清的理想方法。橡木桶內的酒液在兩個月的靜置之下，所有的雜質都會沉澱在下層，只取上中層的酒液，當然就澄清透徹。

如今，葡萄酒中不乏有強調「不過濾」（NON-FITTER）的葡萄酒，據說此手法既省錢又環保。

不過，此手法其實並不完美，皆因一些本來溶解於酒液之內的雜質，在瓶內一兩年的時間便重新被釋放出來。

比起那些超級佳釀在瓶內二、三十年以上才會有酒渣出現的情況，似乎怕人。常見那些平卧擺放的紅酒，都會在兩三年時間讓酒瓶內壁出現一片烏黑，十分礙眼。

（一瓶產自西班牙的葡萄酒標明「unfiltered」,即未經過濾）

真真正正被公認的最佳酒液澄清劑是蛋清，即雞蛋白。

如今，法國波爾多地區的酒庄，還是堅持古法，即利用木碗來盛載多隻雞蛋清之後，才倒進橡木桶之內，由於雞蛋清的吸附力，所有浮游的糜粒、包括部分本來溶解於酒液內的雜質，都會各自與雞蛋清粘附成團，沉澱在底部。

人們吸取上中層的酒液之外，還可以將下層酒隔渣取出，最能節省酒液。應順帶一提的是，那隻木碗也是澄清酒液的主角，甚至當地的葡萄酒喜愛者的聚會，都命名為「木碗會」呢！

不過，每次為澄清酒液，都會用到數量相當多的雞蛋，而剩下的蛋黃，雖然還可以食用，但當地人也「食到怕」。因此，不少酒庄都在想盡辦法尋求其他代替品。

法國其它地區的酒庄，發現了有某種粘土有那種功能，但是並非任何地方的粘土都可以，故此，還是不斷地要去尋找其它物品。

有人發現到牛血粉與牛骨粉也十分有效，價格又便宜。

不過，瘋牛症的出現，不少人都視此二物如洪水猛獸，敬而遠之。

有澳洲的酒庄利用魚骨粉來代替牛骨，卻形成一個有趣的現象，就是國內一些澳洲紅酒的副標籤上的材料都寫上了「魚」。

不明就裡的人士，根本想像不出釀酒與魚有何關係呢！

最不幸的，是奧地利的葡萄酒，因為該國曾經有不少釀酒師都採用了「二甘醇」來作澄清劑。這種本來是機械的潤滑劑，已經被證明有毒，因此讓當地的葡萄酒被視為「毒酒」，銷路一蹶不振。

經過十多年的努力，奧地利葡萄酒這些年才逐漸擺脫了毒酒的形象，重新抬頭。

其實如何澄清酒液，可能還會有更多的方法。但事實上整個澄清工藝貫穿於葡萄酒生產各階段，需綜合運用各種澄清法，方可獲得高質量的成品酒。

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