未來我們吃的肉，可能都是「種」出來的

非宰殺性食用肉已經離我們的餐桌越來越近。美國加利福尼亞州、荷蘭和日本的一些創業公司正嘗試擺脫動物軀體的限制，在實驗室里「種」動物鮮肉。要說他們的目標？消除當今世界因生產食用肉而導致的殘忍且沉重的環境代價。

但迄今為止，整個「乾淨肉」產業還面臨著一大難關。所有人造肉生產商在培養期間都必須使用動物血清，這是一種從動物血液里提取出來並可以誘導細胞增長複製的蛋白質混合物。最受歡迎的便是胎牛血清（FBS），需要將乳肉製品廠里懷孕母牛的胎體切割下來，再從胎體血液中提取此種血清。FBS含有能夠幫助所有種類的動物細胞生長和複製的蛋白質。專攻人造魚肉的創業公司Finless Foods的總裁邁克爾·塞爾登（Michael Selden）表示：「正因如此它才被稱為『魔法汁』，它有完美匹配所有動物的蛋白質。」其他動物血清或許能對一到兩種類型的動物細胞起效，FBS卻是天生的「全能型選手」。

這顯然是實驗室「種」肉的關鍵所在。比如你想要用實驗室牛肉做一個肉餅，首先就要從活著的動物身上提取少量細胞，這些細胞將被移植到有蓋培養皿中，並被淋上動物血清和其他生長分裂所需的營養物。只要有了合適的食物和條件，細胞們就可以逐漸生長成和真正動物肉高度相似的東西。最後，你只需取一部分培養細胞，就能像正常做肉餅一樣烹飪並且享用了。

所有投身於此種新興產業的初創公司「種」肉的方式基本都和動物生長的方式一樣，只不過沒有活體包裹這些培養細胞。「動物吃的食物最後都要成為骨骼、血液、大腦和肌肉的組成成分，」塞爾登說道，「我們所做的就是以更加合理化、流線型的方法把這些營養物傳送到人們想吃的肉食之中。」並且和其他本質為植物生產的肉食替代品相比，實驗室「種」的肉不僅僅是嘗起來像肉，它本身就是真正的肉。

但事實上，除非人造肉產業能夠解決血清難題，否則就沒有任何企業「種」出的肉能到達人們的餐桌上。「大家不可能食用到包含這種胎牛血清的肉，」塞爾登說道：「不管企業多麼冷血殘酷，都不會做出這樣的事情——沒有任何人會去做。」所以現在的乾淨肉企業們正在嘗試自己「釀造魔法汁」。

其次便是費用問題。僅僅一升胎牛血清就價值300到700英鎊，而乾淨肉產業每天都需要無數桶。馬克·波斯特（Mark Post）是Mosa Meat聯合創始人，同時也是世界上首個人造肉餅的創造者，據他預計，生產一個人造牛肉餅需要50升血清。因此，血清費用讓乾淨肉變成了天價食品，2013年8月出爐的世界上首個牛肉漢堡生產耗費竟超過22萬英鎊。波斯特估計現在平均一個人造肉餅耗價降到了4400英鎊左右，但這一價格距離能夠真正成為傳統食用肉替代品還有很遠。

血清如此昂貴的部分原因，是其生產廠家最初就不是為給這些人造肉公司提供產品而成立的。絕大部分出售FBS的公司都以生物醫學實驗者為主要客戶，這些客戶往往只需要少量胎牛血清，有時一次還用不到1升便足以培養少量實驗用的細胞組織。與之相反，乾淨肉產業一旦開始常規化運作，規模就會大得多。來自《生物資源工程》（Biochemical Engineering Journal）近期刊載了資深研究員利茲·施佩希特（Liz Specht）的文章，她來自專門推廣非動物性食品的非營利組織「優質食物學會」，在文中提出猜想，大約2萬升包含胎牛血清、其他營養物以及肉本身的人造細胞，最終能夠產出1800到4500公斤的肉。

施佩希特說道：「目前乾淨肉生產企業並沒有購入大量『基質』。」這裡所提的「基質」是營養液體的通稱，生長培養基便是另一種富含氨基酸、糖分和維他命等幫助細胞健康生長養分的液體，大部分都能通過簡單的人工合成得到。在塞爾登看來，這和運動飲料佳得樂別無二致，他知道一位日本科學家就曾使用運動飲料代替傳統的基質。但你一定也能猜到，基質中10%至20%的成分也是動物血清。

波斯特認為，乾淨肉產業持續增長的需求或許會促使生物科技公司規模化生產血清，他同時還預計自己大概能在三年左右的時間裡研發出可以投向市場的乾淨肉。「生物科技公司很可能察覺市場潛力，並且意識到自己應該將產品從小體量高價值調整為大體量低價值。」

塞爾登不願透露Finless Foods實驗室使用的是何種動物血清，很多同類企業都對有關血清成分和基質種類的問題守口如瓶。但他表示公司從去年開始已經嘗試著削減動物血清用量了。據他介紹，細胞可以挺過小規模血清用量的削減，但如果一下子削減太多，培養物的生長複製就會收到抑制。

Finless Foods計劃在2018年底完全停用血清，並在2019年底發布首款實驗室培養的魚醬產品。但要實現這些計劃，這家新興企業必須首先找到生長蛋白的有效替代品。Finless Foods預計或許能夠通過微生物發酵獲取，此前為素食主義者生產乳酪食物時就採用此種方法獲取到了凝乳酶。海藻或真菌提取物也在考慮之中。

不過，乾淨肉生產企業Just（以前叫Hampton Creek）正在嘗試截然不同的途徑去尋找動物血清替代物。該公司建立起了不同植物組成的數據資料庫，挨個分析以期找到能夠滿足細胞分裂所需營養物的植物品種。總裁喬希·迪特里克（Josh Tetrick）表示：「在我們看來，最大的科技挑戰和最關鍵的成功因素就在於優質基質。」他目前是該公司董事會的唯一成員，去年夏季，公司因人造肉實驗飽受指責，其他四位董事便相繼離開。不過迪特里克信心滿懷，正在朝著下一個大計劃邁進。

他的目標是在2018年底生產出商用乾淨肉產品，但還不確定具體會是什麼。「我們正在嘗試做雞塊、肉腸和西班牙式辣香腸。」像這樣的碎肉製品「種」起來相對更加容易，因為不太需要結構組織，但每種肉都需要一系列不同的增長因子，所以創造出像FBS一樣的通用血清最為重要。「挑戰就在於我們不得不為不同的細胞生產線準備不同的配方原料。」Just和Finless Foods一樣承諾在2018年完全停止使用動物血清。

波斯特則表示，DNA重組技術也能用於人造生長因子。他已經在400種不同條件下進行了細胞測試，來觀察這些細胞對不同生長因子和條件的反應。他認為很快就會誕生為乾淨肉提供生長蛋白的專門產業。「這只不過是個時間快慢的問題，只需要對現有的替代物進行檢查，並實現最大化利用。」

不少公司還希望通過循環使用生長過程里的基質液來降低成本。細胞在生長和分裂過程中將代謝物排放到基質里，隨後就被丟棄了。波斯特表示：「我們需要逐漸改良這個頗為浪費的系統。」選擇能夠更好的轉化基質為生長因子的細胞，也能夠提高效率，減少開銷。

畢竟，所有公司大費周章研發非動物血清都是為了「成本」二字。若不能大幅降底生產產本，乾淨肉就永遠無法走出實驗室。「如果不解決基質成本的問題，這一切就不過是浪費時間的幻影，」迪特里克說道：「在我看來，如果我們最終還是沒能得到比傳統肉造價低的乾淨肉，那就完全是胡扯。」

至於Just的第一個乾淨肉產品，迪特里克為自己定下了一個小目標：成本應為同類傳統肉食的30%。然而要達成這一目標，他可能必須讓那塊肉再「長大」些。使用碎肉的好處之一就在這裡顯現出了，可以用麵包屑、麵粉或其他澱粉把碎肉包裹一下，就像傳統肉食業生產低端產品時通常做法一樣。結合少量填補物和低成本基質，乾淨肉規模生產的挑戰突然就簡單了許多。

但波斯特對於採用其他食物填充乾淨肉的做法很顧忌在他看來，乾淨肉產品就應該是100%的純肉。「我們應該創造和被替代品完全一樣的產品。」這樣才能減少兩種肉類的差別，同時也能反擊那些認為人造肉劣於傳統肉的批判和指責。

與此同時，肉品加工業也正在牟足勁應對即將到來的對抗賽。今年二月，美國牧場主協會向農業部提交了長達15頁的請願書，認為乾淨肉生產企業不能稱自己的產品為「肉」，因為這些食物並非來自動物本身。身為荷蘭人的波斯特對此毫不在意，他認為這不過是一場對未來毫無影響的徒勞的口水戰。波斯特舉出了牛奶業的例子，非乳制牛奶如今已佔據整個牛奶市場的10%。名稱上的變化並不會改變這種牛奶替代品對市場的巨大影響。

不過也有例外，有些地區的肉品加工業開始向乾淨肉產業示好。今年一月，世界第二大雞肉、牛肉及豬肉生產商泰森食品（Tyson Foods）投資了Memphis Meats，這是業界認為最有可能生產出具備商業價值人造肉的初創公司。該公司已成功將每磅乾淨肉的成本降至1700英鎊左右，不過在施佩希特看來還有很長的路要走。「對我而言，一磅人造肉只需幾美元的時代並不遙遠。」一旦人們能夠人工合成血清，當下成百上千美元一升的血清低到一美元也不是沒有可能。

放眼長期，施佩希特認為乾淨肉產業可以通過生產牛排、羊排等高端產品獲得更加穩固的立足地。這些肉類的結構更加複雜，脂肪、肌肉和結締組織各自都有更為精細的分布，因此需要供特定細胞在特定位置生長的「腳手架」。他甚至認為乾淨肉最終能夠大大降低傳統意義上更昂貴的肉類價格，植物性替代品則負責低端市場。

當然了，當務之急還是確保首批出爐的人造漢堡、雞塊和蟹棒能夠以人們不「肉疼」的價格出售。

如果願景成真，乾淨肉便有機會在全球7170億英鎊的肉品市場中分得一杯羹，同時還能減少對自然環境的影響和破壞。真正的牛肉餅通常耗費將近2000升水，但研究者預計乾淨肉使用的水要少10到100倍，並避免了畜牧養殖排放的溫室氣體和佔用的土地面積。

達成目標的唯一途徑便是將道德爭議置之一旁，盡量降低售價，說服那些習慣使用傳統肉食的消費者們開始購買乾淨肉。「昂貴的產品絕不可能拯救環境，」塞爾登說道：「我們不得不玩一場資本主義遊戲。」

（翻譯：劉欣）

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來源：Wired

原標題：The clean meat industry is racing to ditch its reliance on foetal blood

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