絕密配方菜，年銷百萬打造招牌餐廳！

最新 04-25

火焰燉大鵝

原料：獅頭鵝1隻（約3.5干克，養殖60天）。

調料：A料（薑片200克，蒜子50克），B料（鹽、老抽各10克，味精15克，黃片糖40克），秘制鵝醬150克，30度以上米酒500克，色拉油1千克（約耗160克）。

秘制鵝醬配方製法：

1、將A料（李錦記海鮮醬2.5千克，海天柱侯醬1.5千克，四季寶花生醬、楊協成沙爹醬、紫金椒醬、花橋牌桂林辣椒醬各300克，廣合腐乳、東古南乳各350克，李錦記財神蚝油500克）混合均勻，與B料（妙多咖喱粉25克，五香粉、美味源沙姜粉、陳皮粉、八角粉、草果粉各50克，大地魚粉100克）倒入盆內，用打蛋器攪拌均勻即成C料。

2、鍋燒熱，下色拉油50克，燒至六成熱時，下入干蔥蓉、蒜蓉各300克爆香，下入C料和色拉油1250克，用慢火推炒，保持微滾狀態15分鐘後關火。

3、將鵝醬放入容器內，倒入400克色拉油封面，防止發霉。

註：

1、這款鵝醬也可以用來燜牛腩，做煲仔菜。推炒時火候一定要小，防止焦糊。

2、鵝醬可在常溫下密封封油保存30天。

製作方法：

（1）獅頭鵝宰殺制凈，剁成小塊，入沸水鍋焯水，撈出控水。

（2）平底鍋中放入色拉油100克，燒至六成熱時，倒入鵝肉，將鵝肉煎至水分干、金黃色時出鍋。

（3）鍋中倒入剩餘的色拉油，燒至六成熱時，倒入A料炸干，撈出。

（4）鍋內留底油，放入炸乾的薑片和蒜子，放入秘制鵝醬炒香，倒入煎好的鵝肉，炒出香味，倒入米酒，加入B料調味，蓋上鍋蓋大火燒制1分鐘，讓酒精揮發在鍋蓋上，用火槍點火，鍋邊會燃起酒精火焰，散發出濃郁的酒香，噴出的火焰有幾十厘米高，場面壯觀，持續過程兩三分鐘，待鍋中酒精燃燒殆盡、火焰熄滅後，中火燜20分鐘將汁水收干（如果感覺鵝肉硬，可再加水500克燜至適合自己的口感），即可食用。

關鍵：

1、製作大鵝時，因各地口味不一樣，可以適當增減調味料。

2、點火時要用點火槍，以防火焰燒到手。

原料：黑棕鵝1隻（重約1.5千克）。

調料：腌料（味精10克、紹興花雕酒350克、水500毫升），姜塊、大蒜子各70克，火焰鵝醬100克，廣東米酒50克，啤酒640毫升、二鍋頭250克。

專用醉鵝醬料配方製法：

取鼎丰南乳汁175克、李錦記柱侯醬150克、頂好花生醬75克、李錦記海鮮醬120克、白鬍椒粉30克、花椒粉20克、五香粉10克混合均勻。

（注意：這款醬料是已經改良過的，之前的配方是廣合腐乳和紅腐乳搭配使用的，鹹味偏重一些，我則是只用了南乳汁，改良後的醬料做法咸鮮偏甜一點，比較適合南方食客）

製作方法：

（1）黑棕鵝處理乾淨，入沸水中煮熟，撈起冷卻，以鹽5克抹勻（勿過量），剁成狀，放置盆中。

（2）加腌制料浸沒全鵝，放入冰箱內冷藏24小時以上。

（3）鍋燒熱，加入大豆油100克，燒至五成熱時，放入姜塊、大蒜子一起煸炒出香味，再放入鵝肉一起繼續煸透，加入火焰鵝醬料繼續煸炒，待炒干鵝肉的水分，淋入廣東米酒再炒2分鐘-3分鐘，倒入啤酒、二鍋頭，蓋上鍋蓋加熱至開鍋，用打火機點燃鍋蓋周圍散發出來的酒精，中火加蓋燜煮30分鐘，揭蓋，大火收濃湯汁即可食用。

注意：

1、製作這道菜品一定要黑棕鵝，因為這種鵝的肉質比較細嫩，其他的鵝肉質比較老，不太適合製作這道菜。

2、之前製作此菜一般用特製的米酒或者高度尖庄白酒，現在我將啤酒和二鍋頭搭配使用。

蒜香海鱸魚：

初加工：

1.海鱸魚1條（重約900克）宰殺制凈，從腹部劈開保持魚身連而不斷，略微清洗後去掉中間的硬骨，並在魚肉上打間距為2厘米、深至魚肉厚度1/2的十字花刀。

2.生蒜瓣500克洗凈，放入絞肉機內粗絞一遍；圓蔥、生薑各50克切成碎粒；香菜梗100克切成末；胡蘿蔔和山芹菜各25克切成小粒。

3.將上一個步驟處理好的小料放入盆內，倒入啤酒500克、鹽20克、雞粉15克、味精10克調拌均勻即成腌料。

4.魚肉表面先抹上一層濃縮雞汁（約耗20克），再將腌料全部塗抹在魚肉上，入冰箱冷藏腌制12小時。

5.普通澱粉200克、蒜香粉100克、泡打粉2克混合均勻，加入啤酒180克調成糊。

熟加工：

客人點菜時，取炒鍋放入色拉油2千克，燒至六成熱時，取腌好的海鱸魚裹勻脆皮糊，放入色拉油中，小火炸至外酥里嫩（約耗5分鐘）撈出控油，將炸好的海鱸魚頭尾切下，放在盤邊，將魚肉切成長4厘米、寬3厘米的塊，擺入撒有炸蒜蓉的木盤中，用白蘿蔔絲、黃瓜絲和胡蘿蔔絲各10克點綴即可。

入味小竅門：

竅門1：魚肉內側打花刀。海鱸魚的腥味比較濃，所以在初加工過程中，我們給魚肉打了花刀，這樣就能確保在後期腌制時，魚肉可以吸收更多腌料的風味。

竅門2：混合蒜香料腌漬12小時。在製作腌料時，我們除了加入生蒜外，還加入了蔬菜料（圓蔥、生薑、香菜、胡蘿蔔和山芹菜）和大量的啤酒。它們不僅可以遮蓋海鱸魚的腥味，同時賦予它完美的香味。腌制魚肉的時間不能短，控制在12個小時最為合適。

竅門3：蒜香粉調魚糊。僅靠12小時的腌制，鱸魚的蒜香味還不充足，為此我們又用蒜香粉、生粉和啤酒調製了一款脆皮糊。

四川冒菜技術解密

製作冒菜分為四個步驟：

步驟1炒制底料和紅油

取一個大不鏽鋼桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加熱至油溫達到150℃-160℃時，將混合好的香料下入油鍋內，小火浸炸至香料變成金黃色，撈出香料，然後放入白砂糖2.5千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化開，放入郫縣火鍋豆瓣17.5千克，繼續用小火煸炒約15分鐘，至豆瓣已經酥香，再次下入炸香的香料，繼續用小火煸炒20分鐘，撒入王守義十三香100克，攪拌均勻，關火，靜置10分鐘，然後將紅油和底料分離，單獨存放。

香料的比例取八角300克，草果、紫草、梔子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香葉、山柰、干香茅草各200克，丁香、甘草各50克，靈草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均勻即可。

答疑：

Q香料為何要香放入鍋內油炸呢？

A不管是牛油還是菜子油，都會帶有一定的異味，所以我們將香料提前放入鍋內用油浸炸，經過加熱後，香料的味道融入油脂中，不僅可以遮蓋油脂的異味，還有助於提升油脂的香味。

步驟2調湯

取豬棒骨2.5千克、雞架子1個清洗乾淨後焯水，放入不鏽鋼桶內，注入清水20千克，大火燒開，改中火熬至湯變成淺白色，下入步驟1炒好的底料500克，繼續小火熬制20-25分鐘，將湯中的料渣過濾出來，再舀入步驟1熬好的油脂500克攪拌均勻即可。

步驟3調製冒菜水

大鍋內注入清水25千克，倒入鹽500克燒開。客人點菜後，將原料放入冒菜水中加熱成熟即可。可以用來「冒」的食材品種有很多種，常見的葷料有凈毛肚、鴨血、半成品丸子（包括魚肉丸、牛肉丸、蝦丸）、火腿腸、雞心、雞胗、水發肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐乾、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花、茼蒿、油麥菜、油菜等。

步驟4調製調味料

以冒1千克的食材為標準：取容器倒入鹽、雞粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、蔥花各50克，放入秘制豆豉醬10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、煉香的雞油各30克，紅油60克，再注入燒開的步驟2調好的湯料750克，放入冒熟的食材，最後撒入剁碎的鮮小米椒（用量根據食客的嗜辣程度來調整）、香菜3克、花生碎5克即可。

豆豉醬的做法鍋內放入色拉油3千克，燒至四成熱時，放入潼川豆豉10千克、圓蔥碎500克，小火慢慢煸炒，直至豆豉的香味非常濃郁時，放入王守義十三香50克攪拌均勻即可。

另外，我們川菜師傅品嘗試做成品後，認為這款冒菜的麻味和辣味都不是特別濃郁，所以對於做法提出三點建議：一是建議在炒制底料的過程中，在原有配方的基礎上，再加入2千克甚至更多一點的糍粑辣椒以及適量乾花椒來調整辣味和麻味；二是在炒底料時，建議增加蔥、姜等小料先煉製油脂，再放入香料煸炒；三是在冒菜最後的調味過程中，建議將紅油的用量增加至100克，同時補充適量的花椒油。

麻辣味：

製作這種口味的冒菜，需要準備兩種調料：一是麻辣底料、二是麻辣湯料。

NO.1麻辣底料的做法：鍋內放入菜子油100千克、牛油50千克，小火熬至八成熱，關火降溫到三成熱，先放大蔥10千克、姜塊5千克，小火熬至蔥段變成金黃色，撈出蔥、姜，放入郫縣豆瓣40-45千克和糍粑辣椒（干辣椒15千克用水煮軟，撈出控水，用絞肉機絞碎），小火熬約2小時，放入拌入清水的香料（7千克香料配3千克水）和大紅袍花椒5千克，繼續用小火熬制半小時，離火放涼即可。香料的配比沒有傳說中那麼複雜：取八角、山柰、草果、肉豆蔻各100克，小茴香、桂皮、香葉各75克，丁香50克混合均勻，先用清水洗凈，再放入燒熱的干鍋內炒香，磨成碎粒即可。

NO.2麻辣湯料的做法：取骨頭湯25千克、麻辣底料4-5千克，大火燒開，改小火煮30分鐘，過濾料渣，加入適量味精、雞粉和少許白糖調和滋味即可。

NO.3麻辣冒菜的調味法：鍋內放入骨湯，將客人選擇的原料放入小竹筐里燙熟，控湯後倒入容器內，先淋入豆豉油和芝麻油，再舀入麻辣湯料，最後撒入蔥花和香菜末即可。一般如果客人選擇的食材是1千克，那麼需要添加芝麻油10克、豆豉油50克、湯料沒過原料一半即可。

青花椒味：

它的製作方法和麻辣味冒菜是完全一樣的，只是我們需要提前熬制青花椒底料。具體做法：鍋內放入菜子油100千克、牛油50千克，小火熬至八成熱，關火降溫至三成熱，先放大蔥10千克、姜塊5千克，小火熬至蔥段變成金黃色，撈出蔥、姜，放入郫縣豆瓣40-45千克和糍粑辣椒（干辣椒15千克用水煮軟，撈出控水，用絞肉機絞碎），小火熬約2小時，放入拌入清水的香料（7千克香料配3千克水）和乾的青花椒5千克，繼續用小火熬制半小時，離火放涼即可。

鐵板水晶蝦：