海參花的處理方法，就在這裡！
第二季度啦！我們換了兩樣禮品啦！大家快來瞧瞧是什麼~
亞馬遜蟬翼
2包（50片包）
盤飾用品
超細辣椒絲
2袋（50克袋）
菜品點綴必備
廚師服
有冬裝和夏裝可選擇
尺碼也可自選
只要多來這個欄目回答問題，到月底統計回答次數，次數最多的前五位廚友，就可以任選一款禮品啦！
對於周五幾位提問者的問題，熱心的師傅們已經回答了，在這裡謝謝師傅們對此欄目的支持！在百忙之中抽出時間來回答廚友們！
下面，就一起來看看師傅們有什麼方法吧！
問題一
追風的漢子
請教一下各位大師，海參花要怎麼處理？老闆從外面帶了一些海邊特產回來，說是海參花，乾的，要我研發一些新菜出來，我以前見都沒見過這種原料，更沒有做過，這東西可以做一些什麼菜？有知道的師傅請指點一下，謝謝。
中餐養生美食
海參花的處理方法和可做菜品以供師傅參考。
海參花干製品它的漲發方法跟海參有些相似。首先用冷水將其浸泡回軟，撈出放入鍋內，加入純凈水大火燒開，持續加熱10分鐘，離火冷卻，放入冰水中浸泡即可。
海參花的口感非常爽脆，可以用來製作撈拌菜，或者搭配海鮮和素菜爆炒，效果都不錯。
養～魚 池
溫水泡12小時，直接炒雞蛋，做羹湯，炒海參花醬都是極品美味。
陳欽榮
海參花其實就是海參的腸肚。。以前是沒用的東西。。近幾年才有人拿來做菜。。味道腥鮮，比海參腥一點。。潮州菜的做法一般都是做湯，比如：參花瑤柱竹笙湯、參花蝦仁冬瓜湯。做三鮮羹也可以。。燉湯也可以。炆豆腐、付竹、冬瓜、絲瓜之類的東西也可以。。個人做法，如有不喜，請多多指教！
泡發的時候注意洗乾淨，有沙。
奮鬥的男人
海參花就是海參的卵，對人體的營養做用非常大，市場上有冰鮮與干品二種，你這種乾的要提前泡發，類似發海參一樣，但不用那長時間.也是用砂煲最好，放純凈水，且記絕對不要弄上一點油，要不就化沒了，泡上一天，發好可以放點秋葵煲湯，也可以用這個蒸雞蛋羔。
CooI、
參花翡翠撈飯：
主料：
干海參花、香米飯。
輔料：
蘆筍。
調料：
鹽、胡椒粉、上湯、橄欖油。
做法：
1、蘆筍切段焯水過涼，在攪拌機中打成蘆筍汁；干海參花在烤箱中烤香；香米飯用橄欖油拌勻，在烤箱中烤至焦香裝盤備用。
2、鍋中放少許橄欖油加入上湯、蘆筍汁調味燒開，打薄芡澆在焦香米飯上，烤香的海參花放上即可。
一生熱愛
干海參花可以用來燉湯（玉米、紅蘿蔔、淮山同燉或者配藥材燉）。
Aa每食煮意
海參花是海參的卵，它的漲發方法跟海參有些相似。首先用冷水將其浸泡回軟，撈出放入鍋內，加入純凈水大火燒開，持續加熱10分鐘，離火冷卻，放入冰水中浸泡即可。
海參花的口感非常爽脆，所以用來製作撈拌菜，或者搭配海鮮和素菜爆炒，效果都不錯。自我感覺還是做湯好。
朱漢榮
海參花其實是海參的前觸鬚，買回來先用涼水泡一夜，第二天再用五十度左右溫水泡至軟。洗凈（很多細沙），在我們這都是燉湯。
問題二
辣筆小新
為什麼別人炸出來的鍋包肉顏色是金黃的，而我炸出來的有很多黑點呢？有時候顏色也很黑。這裡面是有什麼道道嗎？
中餐養生美食
鍋包肉炸出來有黑點是糊沒和勻，有時黑也可能是炸制時油溫太高，師傅可以參考一下這個做法：
鍋包肉糊用老糊，就是每次做時都留下三分之一，再兌新糊三分之二。有澱粉做的，有生粉做的，還有澱粉與生粉按1：1比例做的，生粉一定要提前泡一至兩小時，糊里都需要加入豆油量可以大一點。
奮鬥的男人
鍋包肉現在有用生粉，也有用澱粉掛糊的，首先裡脊去筋膜，切約2亳米厚的片，要衝去血水備用。
另取小盆，用澱粉，水調糊，調好加少許色拉油，再把肉片放入糊中抓勻。
炸鍋包肉的鍋要乾淨，油要凈油，你所說的有黑點應該沒做到這二點。
劉
鍋包肉豬裡脊切片，不要太薄。沖凈血水，多用水洗幾次，洗到發白，加土豆澱粉、水，抓開至澱粉吸水結塊，再加少許的豆油.雞蛋.槳糊打上勁.至麵糊顏色金黃（柔軟易塑形，拎起肉片不脫落即可下鍋）。
真味料理
金黃色可以加少許吉士粉呀，黑點是垃圾說明油太臟，或有碎穴焦了吧。
琰賾冰
鍋包肉炸出來有黑點，可能是一：用的油裡面有雜質，經過高溫變黑附著在肉上。
可能二：肉要裹濕澱粉糊，如果用干澱粉裹，那麼干澱粉經過高溫油炸會變黑，變成小黑顆粒，影響美觀。
Aa每食煮意
鍋包肉有黑點是不是你的油黑啊！
將豬裡脊肉切片備用。肉片入碗中，加鹽、料酒少許，充分拌勻。
把肉片放入調好的澱粉糊（玉米澱粉與地瓜澱粉各一半）中，倒入豆油，拌開後使肉片表面掛滿澱粉糊。可適當加一點點吉士粉，那顏色剛剛的。
水晶
鍋包肉，選用五花肉，切片腌制，其一炸時沒用凈油，炒出來有里點，其二是你的鍋沒洗乾淨，其三4--5天要燒鍋，燒完後，清洗內，外，用鋼絲球刷鍋底，清洗乾淨後，炒菜沒問題，決不會出現你說的黑點，黑沫。
悠然客
炸出的鍋包肉表面有黑點，是粉團沒拌勻，建議用凈油或豆油炸，粉團加一點吉士粉。
唯一
炸鍋包肉的時候要把麵粉和澱粉混合均勻後再掛糊炸，油溫要控制在3到4層的油溫才不會炸黑，而且要選用菜籽油，炸的顏色是金黃的非常漂亮。
問題三
我窮我有理
大家好，想請大家幫我解答一個問題，我漿好的蝦仁總是出水，不知道是方法不對還是怎麼的。
我的做法是：蝦仁解凍後沖洗一下，晾乾水份後加鹽、味素、蛋清、生粉、油拌勻，放進保鮮盒裡，放入冰箱一晚。然後第二天打開冰箱，就發現蝦仁出水了。
中餐養生美食
蝦仁這樣漿不容易出水：
蝦仁上漿前，先用流動水略微沖洗，然後用干布吸水，再用干毛巾包裹蝦仁後放在桌子上，壓上砧板，放置2-3小時。
由於蝦仁的水份全部逼了出來，所以後期處理時就不容易脫漿了。不過在漿制過程中還有一個小訣竅：那就是先取一個大盆，放入冰塊鋪底，然後將裝有蝦仁的小盆放在冰塊上，倒入調料攪打。
由於冰塊的存在，致使上漿過程一直處於低溫的環境，更利於蝦仁的漿制。如果你感覺這種操作不方便，也可以將蝦仁先放入冰箱內冰鎮1-2小時，再用來漿制。
奮鬥的男人
漿蝦仁把蝦仁化開，用水先沖泡，要用干毛巾吸盡水份，本身蝦仁水份大，光用漏勺控或用手攥不行。
然後再用蛋清生粉等上漿，蛋清根據蝦仁多少放，也不要放多了，否擇也會反水。
我看你寫的放鹽了，這個鹽我是不放的，希望回答對你有所幫助。
陳俊良
漿東西出水的話一般是水沒有鎖好。漿食材不能所有調料一股老全部倒進去，都是先放鹽讓它和食材發生化學反應自然起漿來達到鎖水的目的。
劉
蝦仁沒打上勁.也有可能水沒吸干.蝦仁不要加味精.破壞了蝦仁的鮮味。
真味料理
蝦仁有兩種可能：
1、口味調淡了那樣一定會出水的。
2、沒有漿上勁那樣也會出水的，個人覺的漿好後可先不放生粉，拿少量如果味夠了，就一定沒上勁了。上勁的蝦仁不加生粉也是有點發粘的噢。
一生熱愛
漿好蝦仁要放冰箱冷凍處理，冷藏容易流失水分。
CooI、
蝦仁上漿方法必須按順序。
1、首先，要用乾淨餐巾搌去蝦仁的余水，再放入精鹽腌漬一會，腌漬的目的是使蝦仁具有基本味，但是最好不要用料酒腌漬, 會使烹制後的蝦仁有異味。如果是鮮蝦仁的話，可以將上好的蝦仁放入冰箱中冷藏一會再用。
2、擠壓的方法，使蝦仁的余水進一步排出，然後用餐巾再搌一次水，搌凈後，加入干澱粉或者蛋青、生粉拌勻，反覆攪拌，在蝦仁上勁後，加入少量的油抓拌均勻。加油的目的是提高蝦仁的潤滑度，防止蝦仁在滑油時互相粘連，使烹調後的蝦仁更加鮮嫩。
3、在攪拌的過程中要給蝦仁上勁。在操作中要做到先輕後重，先慢後快，有節奏地順著同一個方向攪拌。蝦仁的蛋白質分子因強烈的振蕩而發生變性。引起輕微的凝固和沉澱，使水分與蛋白質充分結合，長鏈狀的糖元吸收大量的水分，增加吸水性能，形成了有一定黏度的膠體，保證烹調後的蝦仁更加細膩、鮮美。
琰賾冰
蝦仁洗凈控干，最好再用廚房紙巾或干毛巾再次吸干水份再腌，腌時注意蛋清的用量不宜多，充分抓勻，抓至略微發粘封油即可。
Aa每食煮意
漿凍蝦仁一定要用干布把水分吸干，在依次加入鹽料，生粉最後加。
水晶
蝦仁出水，你腌的沒錯，關鍵在於你瀝干水份後，必須要用吸水毛巾過一遍，其次腌制蝦仁的手法，這兩點做到位了，保證蝦仁不會吐水。
悠然客
蝦仁吸干水份，加調科一定打發粘上勁，再封油封保鮮膜冷藏，就不會第二天出水。
唯一
蝦仁腌制的時候，要用抹布沾干水份。腌制的時候應該先放鹽，味精。再放少許的澱粉和蛋液，最後用油封住表面，放入冰箱即可。
滿堂紅
我漿蝦仁的做法是：一斤四兩凍無水蝦仁用一個蛋清。蝦仁化開後用少量蘇打粉和鹽腌一下再沖洗乾淨，干布吸干水分再腌。
問題四
失心@瘋~~筱鵬
口水雞的汁料該怎麼做才最好？最好有那種麻辣、微甜、微酸口味的。
中餐養生美食
口水雞兩種味計調配比例，師傅可以參考一下。
配方1：
花椒油10克,白糖10克,芝麻醬10克,姜蒜汁30克,麻油30克,蔥花10克,料酒30克,熟白芝麻20克,熟油辣椒50克,生抽10克,熟花生末25克,醋10克,味精25克和勻。
配方2：
家樂辣鮮露35克，醋10克，白糖5克，鹽3克，姜蒜汁30克，芝麻油30克，紅油30克和勻即可。
奮鬥的男人
口水汁先炸紅干椒，先把油和大量辣椒一起下鍋，慢火熬，將辣椒炸酥。
接著開始作蔥姜蒜汁。蔥姜蒜剁碎,放入碗內,加清水,水量以淹沒再多一些為度,用擀麵杖搗爛成蓉、汁水變成黃綠色,待用。
最後就可以調調料汁了：將生抽、蔥姜蒜汁、料酒、熟油辣椒、白糖、醋、味精、紅油、麻油於碗中對成汁，淋在涼拌菜上，撒上芝麻、花生末、花椒粉、蔥花即成，把這個淋在煮好的雞上。
水晶
口水雞沾料：
炒鍋上火，下花椒，辣椒段，姜蔥，二荊條，炒香後加純凈水，下香菜，芹菜，胡蘿蔔，龍椒，少許香料（香葉，八角，小茴香，香茅草）熬30分鐘後取渣留汁，湯汁麻，辣，蔬菜味濃郁。
取適量湯汁，加蒜，糖，生抽，醋少許攪勻後，加入半勺辣椒油，撒上小蔥花，芝麻即可。
悠然客
口水雞、薑末5克，蒜末5克、熟白芝麻5克，熟花生末5克，花椒油10克，紅油30克，芝麻醬10克，綿白糖30克，生抽15克，香醋30先，麻油20克，味精10克，小蔥花10克拌勻即可，酸甜麻辣咸鮮香。
唯一
口水雞的汁料：
麻辣鮮露300克，生抽150克，味精100克，冰糖20克，陳醋80克，水450克，生薑50克，紅油200克。
將所有調料混合燒開，放冷即可使用。
問題五
蘇振山
請問各位師傅，一品大師醉鵝怎麼做才鮮香美味，謝謝
奮鬥的男人
鵝肉洗凈切塊用料酒，蚝油淹制一下，冬菇對半切開，炸好的姜蒜備用。
勺加底油熱鍋，直接倒入鵝肉生爆約20秒，放入2匙生抽翻炒，放入老抽2匙上色，翻炒約3分鐘撈起待用。
加入2勺xo醬爆香炸過的姜蒜、冬菇，倒入鵝肉，米酒1勺翻炒後，加入果皮、片糖、上湯翻炒，最後加入蚝油、鹽、雞粉調味，入煲；慢火煲15分鐘；最後加入大蒜翻炒即可。
中餐養生美食
將鵝宰殺乾淨後從脊背開刀，掏去內臟和嗉囊，用清水沖洗，瀝水，放置七八個小時後燒一鍋沸水，將鵝放入，氽約10 分鐘，撈起洗凈，剁去頭和爪。
另取砂鍋一隻，放入整鵝注入清水淹沒，置鍋於大火上燒開後，撇去浮沫，轉小火燉至鵝達到六成熟時，撈出晾乾水分。
將鵝身沿背部一剖兩半，再把半個鵝身平分兩塊，放盤中備用。
再取一隻湯碗，放入煮鵝的冷湯；薑片、蔥塊同味精、花椒、白酒（古井貢酒）一起放入鵝湯碗內，攪拌均勻。
放入鵝塊，然後取一重物將鵝壓入湯中，用盤子把碗蓋嚴，浸泡約4 小時，揭去盤子，去重物將鵝塊取出，斜刀片切成長方條形，一隻鵝約可切成16塊，整齊地碼放於盤中，最後潷入少許醉鵝的滷汁即可。
一生熱愛
先爆香料頭，下鵝塊炒香至7成，最後淋紅荔米酒成菜， 可以很好的增加醉鵝的鮮香味。
問題六
悠閑的魚
哪位師傅給詳細的講下孜然牛肉該如何腌制
中餐養生美食
孜然牛肉可以這樣腌：
將牛肉切片後放入姜蔥，啤酒，大蒜粉及少許蔬菜水用力攪拌，讓水份完全吸收。
再放入自已煉製的孜然油，雞精，味精，鹽。先放入孜然油攪拌均勻，再放入上述餘下調料；最後加入辣椒面，孜然粉，辣椒油攪拌均勻即可。
琰賾冰
牛裡脊（打盡筋膜），入冰箱隔天或隔夜放置，切片沖漂血水，擠干水。
漿制牛肉配方：
鮮牛肉500克,食粉4克,料酒10克，生抽12克,薑汁8克,生粉16克,清水約60克,也可用啤酒，蛋清一個.生油5錢。
Aa每食煮意
孜然牛肉首先將牛肉切成薄片，用水反覆泡洗掉血水。
洗好的牛肉擠干水分，加入醬油、鹽、胡椒粉和澱粉，用手輕柔地抓一會，最後封油腌漬20分鐘。
熱鍋冷油先將牛肉片滑散，然後開大火將牛肉片猛炸一下立刻撈出，撒上熟芝麻和孜然即可。
水晶
牛肉，選品質好的，未注水的牛林，去筋膜後切片，片最好成斜三角，不要切正方，長方型，成菜後不好看。
切好後沖凈血水，瀝干水，放盆中，加鹽，料酒，胡椒粉，老抽，攪打，並加入適量水，等牛肉吃夠水後，再加入蛋清攪打（起嫩，滑作用），腌好後用乾淨的色拉油封面即可，放入保鮮櫃12小時，超嫩，超滑。
炒時，取一份肉滑油，放入洋蔥炒斷生，調好味，加入牛肉片，孜然粉，翻炒均勻即可。
中國烹飪技術，流派繁多，
而每一位、每一幫師傅，
都會有自己的烹飪方法。
如果遇到問題，
今天你幫我，明天我幫你，
問題就都迎刃而解了。
歡迎大家來支招！
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