聽說您老祖上是宮裡御廚，那應該經常見到皇上吧！

原標題：聽說您老祖上是宮裡御廚，那應該經常見到皇上吧！

在京城的美食圈裡，仿膳都是傳奇一般的存在！東西不算多好吃，但精巧，價格也高的嚇人，為啥？因為這是仿膳啊，就是宮裡傳下來的哦！

大凡在京城開仿膳的，老闆們都會吹噓自己祖上是宮裡出來的大廚，還說經常能見到皇上太后，有些人還能曬出慈禧太后賞賜的字畫啥的，不過，這在歷史上可能嗎？

位於北海公園的仿膳飯莊

中國廚師的歷史相當悠久，相傳在新石器時代的晚期，就有了為氏族部落首領服務的專職廚師。《楚辭·天問》有：「彭鏗斟雉帝何饗」，這裡提到的彭鏗，便是由於為帝堯服務、以善於烹制野雞羹而知名的；相傳他活了800餘歲，後人尊稱為「彭祖」。

此後，又相繼湧現出在有虞氏部落做過「庖正」的少康，因「鵠羹」獲得商湯賞識的伊尹，不得意時「賣炊」為生的姜尚，擅長調味的齊桓公寵臣易牙，精通「炙魚」的太和公，用「魚藏劍」的機謀刺死吳王僚的專諸等精於調炊的歷史名人，他們在發跡之前大多是以烹飪作為謀生手段。

周代宮廷重視飲饌，餐飲市場也有一定的發展，所以在《周禮》《禮記》等書中有關廚者的稱謂逐步多了起來。

僅在周王室的管理機構中，直接同飲食和烹飪事務相關的職稱，就有「膳夫」」庖人「「食醫」「庖正」「內饔」「外饔」「烹人」「鱉人」「臘人」「酒人」「漿人」「醢人」「醯人」等20餘種。

這些食官中又有屬下多人，如府、士、史等，差不多有二干多人。其中還有徒、奚一類的直接操作人員，差不多一千多人，相關管理的官員也約有四百人。僅僅為了周王室幾個主要成員的膳食，就設置了這麼強大的食官陣容，御膳之豐盛，於此便可得而知了。也因此，周天子應該沒那麼多空閑一一召見。

這些人的身份較為特殊，既不同於一般的農奴或家奴，也不同於一般的屬吏或工匠。如「膳夫」有官秩，屬於下大夫，「庖丁」為中士，「烹人」為下士，還有不少是役作之人。

這些稱謂不是白白分出來的，他們每一個都各司其職。

例如膳夫是食官之長，總管所有人，直接負責周王的飲食安全，在王準備拿筷子和勺子之前，他要當面嘗一嘗每樣饌品，使王覺得沒什麼毒害後放心進食。不論是宴賓還是祭祀，王所用食案都由膳夫擺設和撤下，別人不能代勞。這一職位在後來的封建社會時期長期存在。

再例如，庖人在周代的職權範圍是掌管六畜、六獸、六禽，還有其他所有已死和鮮活的動物，負責辨認各類動物的名稱。庖人並不直接參与廚事，至多動刀殺牲而已，他所須的主要是動物解剖知識。庖人手下還有八個賈人，負責採購食物原料。

內饔掌割烹煎和之事，負責原料的選擇，制定周王每日食譜。外饔則主掌宮外祭祀的籌備工作，辦理祭汜用的食品，還要負責國家招待耆老幼孤的食物準備工作。軍隊出師之前，王必頒賜脯肉，亦統由饔人辦理。

從秦朝開始，廚者的稱謂更多，有「太官」「湯官」「供膳」「脯掾」「炊婦」「中饋」「內庖」「外庖」「行庖」「族庖」「家庖」「野庖」「良庖」「庖隸」「庖卒」「庖儈」「庖童…『廚役」「當廚」「師工」「師公」「廚人」「炊子」「伙夫」「灶頭」「案頭」「鐺頭」「油頭」「飯頭」「菜頭」「餅師」「值鍋」「師傅」「上灶的」「灶上的」等近百種。

影視劇中，秦惠文王稱王時周天子賜肉

先秦時有一個非常著名的歷史典故——庖丁解牛。《莊子·養生主》中記載了這個故事，用庖丁給梁惠王解牛，說明了其養生之道。庖丁由於「好道」而「進乎技」，解牛時不以目視而以神遇。他「依乎天理，批大郤，導大窾，因其固然」，所以能夠避開筋腱扭結之處，更不用說是大骨了。不諳此道者常易其刀，而他十九年來宰了幾千頭牛，用的都是同一把刀。竅門就在於他能以「無厚」之刃插入「有間」之骨。

庖丁解牛的故事其實真假難辨，故事的原意就是養生要主動適應環境，找到適合自己的間隙。而這種技巧如果運用在治國上，則是指要掌握事物的客觀規律，順應規律找到最合適的方法。將這種理論運用無比熟練，又有庖廚背景的，歷史上還是能找見相應人物的，那就是伊尹。

不少早期文獻記載他初為庖人，或說為一庖人撫養，後為商朝開國君主湯所賞識，封為宰相，而伊尹後來輔佐商湯治國過程中，經常會以烹飪中的道理來處理政事，以庖廚活動喻說安邦治國，在先秦時代較為常見，老子的名言「治大國若烹小鮮」(《老子·六十章》)便是最好的例子。

魏晉時代，太官隸屬光祿勛管理。《三國志·魏書·魏文帝本紀》說：「黃初元年(220年)十一月癸酉，改郎中令為光祿勛。」《晉書·職官志》則明言太官等統領於光祿勛。

光祿勛之名非常特別，應是一個約定簡稱，據《宋書·百官志》所說：「光，明也；祿爵也；勛，功也。秦曰郎中令，漢因之。」

南朝劉宋時代，改以大司農掌供膳羞，光祿不領太官，太官又屬侍中，見《宋書·百官志》所說：「大司農一人、丞一人，掌九穀六畜之供膳羞者。」又有導官令一人、丞一人，掌舂御米；太官令一人、丞一人，即為周官之膳夫。南齊時的太官令也不隸光祿，屬起部所轄。而至蕭梁時，太官令又直隸門下省。

北朝制度不同，據《通典》說，北魏分太官為尚食中、尚食，知御膳，隸門下省，而太官掌百宮之饌，屬光祿卿。北周仿《周禮》制度，設餚藏中士下士、酒正中士下士、掌醞中士下士、典庖中士、內膳中士、尚膳上士中士。北齊的情形，見於《隋書·百官志》的記述，它恢復以光祿寺掌膳食的成例，而門下省還有尚食局，機構重疊。光祿寺置卿、少卿、丞各一人，各有功曹、五官、主簿、錄事等員，「掌諸膳食、帳幕、器物、宮殿門戶等事，統守宮、大官、宮門、供府、餚藏、清漳、華林等署」，這是一個相當完善的後勤保障系統。門下省的尚食局設典御二入，專掌御膳事。

隋代設光祿寺，置卿、少卿各一人，丞三人，主簿二人，錄事三人，統領太官署、良醞署、掌醢署等。各置署令，太官令三人，餚藏、良醞署令各二人，掌醞令一人。又有丞、太官丞八人，餚藏、掌醢丞各二人，良醞丞四人。太官又有監膳十二人，良醞有掌醞五十人，掌醢署有掌醢十人。

唐代大體承襲隋時制度，機構又有完善。據《新唐書·百官志》記載，唐設光祿寺，「掌酒醴、膳羞之政，總太官、珍羞、良醞、掌醢四署」。

唐代庖廚俑，陝西禮泉出土

到宋代仍稱光祿寺，設卿一人，主掌「祭祀、朝會、宴饗、酒醴、膳羞之事，修其儲備而謹其出納之政」。據《宋史·職宮志》說，宋時光祿寺機構名稱變化較大，職權範圍有些調整，太官令「掌膳羞割烹之事，凡供進膳羞，則辨其名物而視食之宜，謹其水火之齊，祭汜供明水明火，割牲取毛血牲體以為鼎俎之實；朝會宴饗則供其酒膳」。（《宋史·百官志》）

其餘有法酒庫內酒坊「掌以式法授酒材，視其厚薄之齊，而謹其出納之政。若造酒以待供進及祭祀、給賜，則法酒庫掌之。凡祭祀，供五齊三酒以實尊魑，內酒坊惟造酒以待余用」。

還有大官物料庫「掌預備膳食薦羞之物，以供大官之用，辨其名物而會其出入」。翰林司「掌供果實及茶茗湯藥」；乳酪院「掌供造酥酪」；油醋庫「掌供油及鹽裁」；外物料庫「掌收儲米鹽雜物，以待膳食之需」。

元代也有光祿寺，仍隸屬宣徽院。到了元二十二年，又設立供膳司。元代宮廷膳食管理機構較為完善，職掌分明。

大都尚飲局，掌醞造皇帝享用的細酒。大都尚醞局、上都尚醞局，掌醞造諸王百官酒醴；大都醴源倉，掌受香莎蘇門等酒材、糯米、鄉貢曲葯；上都醴源倉，掌受大都轉輸米曲；尚珍署，掌收濟寧等處糧米，以供醞造之用。尚食局，「掌供御膳及出納油麵酥蜜諸物」；沙糖局「掌沙糖、蜂蜜煎造及方貢果木」等等等等。

明代時的宮廷膳食機構，基本仿照唐時制度，設光祿寺。太常寺也兼辦部分膳食事務，與光祿寺有明確分工。依《明會典》所錄，祭先所用薦新品物，主要由太常寺辦送。

明代太官署廚役每朝有額定數目，嘉靖時為四千一百名，一般為三干名左右，隆慶時額定為一千三百七十七名，屬於較少的配置。仁宗時廚役較多，為六干三百餘名；最多為憲宗時，近八干名。

到了清代，光祿寺的建制與明代基本相同。《大清會典》記光祿寺仍設太官、珍羞、良醞、掌醢四署，各署分工相當具體。

各署廚役有定額，光祿寺總共有400多人，分撥各署執廚。康熙時裁減100多人，只剩250人左右，比起明代時算是少多了。

《乾隆紫光閣賜宴圖》局部 圖中為御廚們在忙活

複雜嗎？簡直太複雜了啊！不管什麼朝代，哪怕最後到了清朝，廚子還是有幾百人，明朝時候最多能有八千多人，您說說，這麼多人，有可能都見過皇上嗎？肯定不會啊，更別說皇上還賞點什麼東西了。

不過，還真有廚子見過皇上的，如宋代的「保義郎幹辦御廚馮藻」和「保義郎幹辦御廚潘邦」，就曾作為宋高宗趙構的隨員，到大臣張俊家作客，他們極有可能是見過皇上並深得信任的，否則也不會記錄下來。

再例如，吃貨皇帝乾隆手下的張東官。這張東官做的菜十分符合乾隆爺的口味，在他每日的膳單中，打頭菜的必是署名張東官和雙林倆位。就是在明園和避暑山莊等地都是由張東官為乾隆皇帝備膳。在檔案中還記錄有多次下旨指明張東官添菜的記載，甚至南巡時也要帶著張東官。在某年的正月十一到二十八這短短的時間裡，張東官名字總共出現了27次，皇帝算得上是頓頓飯離不開張東官。

慈禧太后也是個吃貨，她對膳食的要求也是非常嚴格，在《德齡公主回憶錄》中也記載過，老太后只要吃一口菜，就能分出是哪些廚子做的，即便是同一個菜，換了廚子她也能吃出來，對於喜歡的廚子也是會有召見的。

但是能獲得皇上這樣寵信的廚子畢竟鳳毛麟角啊，高高在上的皇上和太后，其實很少管廚子的日常的。並且能單獨做一道菜給皇上的廚子也少之又少，大部分的人都是在各個部門中做著分好工的事情，甚至連切菜都沒資格的。

現在的仿膳大多都只是做個樣子，您吃個心態就好，要是真聽到店主吹牛說祖上跟皇上太后見過面還賞賜東西的，笑笑就好，別當真。

參考資料：《飲食與中國文化》王仁湘；《中國人的飲食奧秘》熊四智；《味無味 餐桌上的歷史風景》王仁；《知味難 中國飲食之源》 邱龐同。

轉載請註明來源：一本正經說歷史（ybzjlishi）

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