在傳承中創新 你可知道這些菜品是從自貢走向世界

四川新聞網自貢4月23日訊 (記者 徐昭磊 攝影報道)不久前，奧地利總統訪華，在行程的最後一站成都品嘗了一頓地道的川菜。菜譜中，有一道名為雞豆花拼牛肉焦餅的菜肴，使得雞豆花這道川菜中清淡醇厚的代表菜又重新進入大家的視野。

很多人不曾想到，雞豆花也是川菜小河幫流派中鹽幫菜里的一道傳統名菜。川菜派系中，以鹽幫菜為主的川南菜系又被稱為「小河幫川菜」，和以成都口味為代表的「上河幫系」、以重慶品味為代表的「下河幫系」並稱為川菜的三大菜系。千年鹽都自貢因鹽設市，鹽業生產的繁榮帶動了自貢餐飲業的發展，鹽幫菜隨著鹽業的興榮而逐漸形成，並被官方正式命名為自貢鹽幫菜。近年來，自貢鹽幫菜在當代鹽廚的推動下，在傳承中不斷創新，攪動了全球味蕾。

傳承中堅守的雞豆花

雞豆花兒菜品中雖名有「豆花兒」，但實則是用仔雞脯肉和雞蛋清混合雞肉漿製作而成，因形如豆花兒，遂取名為雞豆花兒。

自貢市餐飲協會廚師專業委員會副主任、自貢名廚何偉向四川新聞網記者講述了雞豆花的製作過程：雞肉錘打成茸，加雞蛋清，高湯，水澱粉調成米湯糊備用;鍋燒水至沸騰，淋入雞肉茸用小火沖至凝固裝碗，灌入調好味的高級清湯蒸5分鐘即可。

菜品製作完成後，色澤潔白、形如豆花、入口即化、唇齒生香、鮮嫩無比。作為鹽幫菜中頗具代表性的的清湯菜，雞豆花講究凝而不散、湯鮮味美。 「其中雞肉茸下鍋時，水要開而不沸，讓原材料在開水中慢慢凝結;其次在製作中還要包含高級清湯的吊法。」何偉說，雞豆花的製作流程一直延續穿傳統，流程雖然簡單，但實際操作中卻極為精細繁瑣，在自貢能做這道菜的不超過50人。

和湯鮮味美的雞豆花不同的是，大多數自貢鹽幫菜是用麻、辣調味，以辣而不燥、醇郁鮮香的麻辣味著稱。自貢鹽幫菜講究精料、精選、精做，主輔分明，隨季節選料，天人合一。自貢鹽幫菜烹制技法繁多，火候運用講究，長於小煎小炒、干煸干燒。據統計，自貢鹽幫菜常用菜肴有冷盤、炒菜、燒菜、蒸菜、甜菜、湯菜等6大系列200多個品種、100餘種名特小吃，眾多名菜、名品獲全國、省部級獎，有的被列入非物質文化遺產名錄。

傳統和新派做法結合的水煮牛肉

在傳統與新派中改良的水煮牛肉

川菜的代表菜之一的水煮牛肉，起源於自貢，是一道地道的鹽幫菜。在倫敦奧運會上，自貢籍廚師鍾富華把自貢的名菜「水煮牛肉」帶到了倫敦，為奧運會增加了獨具風味的鹽幫菜味道。

4月19日，在自貢一家酒店的廚房裡，四川省勞模、自貢名廚、水煮牛肉傳承人何偉向四川新聞網記者展示了水煮牛肉的製作過程。

何偉從范吉安大師的嫡傳徒孫處學到了中國名菜「水煮牛肉」的烹飪精髓，所做的「水煮牛肉」代表了目前自貢最高水平。

萵筍切片、牛裡脊肉加上鹽、蔥姜水、花椒、蛋清、芡粉、紅油等作料腌製備用。然後油鍋放入豆瓣、干辣椒先炒，隨後下花椒、蔥段炒香，加肉湯燒開，再依次放入萵筍片、牛肉，煮熟後在鍋中加入一大勺紅油，然後起鍋盛入碗中，淋上一小勺熱油——一道麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈的水煮牛肉便呈現在大家眼前。

「水煮牛肉突出的是麻、辣、鮮、香、嫩、滑六個特點，輔料也會根據季節的不同，選取萵筍、菜頭、絲瓜等時令的蔬菜。」何偉告訴四川新聞網記者，自貢傳統的水煮牛肉做法，講究的是一鍋成菜，即在水煮牛肉的製作過程中，先煮輔料，再下主料，最後在起鍋前將製作好的紅油倒入鍋中，不必在起鍋後再加辣椒面、花椒面以及淋熱油。紅油的製作也頗為講究，先煉清油，待油冷卻後加入小米辣、花椒、蔥以及少許香料泡一天，讓麻辣味和香味浸入油中。何偉介紹說，用傳統做法做出的水煮牛肉主輔料融合，菜有肉味、肉有菜味，「你總有我，我中有你。」在自貢舉行的十大名廚比賽中，何偉曾憑藉水煮牛肉以總分第一的成績獲得了自貢十大名廚的第一名。

但隨著時代的進步，走出去的水煮牛肉也做法上不斷的改良變化。「如今，大家在製作水煮牛肉的過程中，都習慣起鍋後撒上干辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味，我們將這種做法稱之為新派做法。」何偉解釋說，與講究火候和提前將麻辣味碼入主料的傳統做法不同，新派做法將麻辣味自外而內的加入，使得水煮牛肉在感官性上更好，菜品的層次感也更強，更主要的是更便於製作和推廣。

烹飪中的何偉

起鍋後的熱油令水煮牛肉感觀增色不少

水煮牛肉

「在今天的烹飪過程中，我就將新派和傳統的做法進行了結合。」何偉說，用傳統的方法碼味突出麻辣，最後用新派的做法淋上一小勺熱油——既能增加感觀效果，又能用油保溫。

「我不守舊，在烹飪技藝上完全可以將傳統和新派進行結合。」在何偉看來，傳承傳統是對前輩的尊重，但拒絕新的東西則不利於鹽幫菜的推廣。

走出去的冷吃兔

自貢人無辣不歡，無論是家常菜，還是餐館裡的各色菜品，都少不了辣椒的身影，這也造就了鹽幫菜味辣的地域特性。鹽幫菜要走出去，就需要改革創新，創造出讓世界各地都能接受的口味。在這一點上，從自貢走向世界的冷吃兔探索出了一條值得借鑒的鹽幫菜改良創新之路。

眾所周知，自貢人愛吃兔。兔子的各種烹飪方法已經深深的融入鹽幫菜中，成為這座城市飲食文化中一道獨特的風景。

夜幕降臨，在自貢東興寺大橋附近的美食一條街，空氣中總會瀰漫著一股濃濃的香味，數十家餐飲店使盡渾身解數，烹制各種兔肉美味，引得食客尋香而來，冷吃兔定是每桌必點的一道菜。

冷吃兔的做法很簡單：將兔子連骨宰成2cm見方的肉丁，加以鹽、料酒、淺色醬抽、蔥、姜等佐料碼味半小時，再入油鍋將兔丁炸干表面水氣，加入花椒、干辣椒節，用小火慢煸至兔肉酥香，並加入白糖、醋和少許湯，待汁收干時，放入陳皮末、味精、香油即可起鍋。據何偉介紹，自貢冷吃兔是從陳皮兔演變而來，味道以麻辣為主，在自貢，大多家庭主婦都會做冷吃兔，做法、過程大不相同，但最後成菜的味道卻相差無幾。

近年來，隨著電商的興起，作為自貢特色傳統美食的冷吃兔通過互聯網走出自貢、走出國門遠銷海外，深受吃貨們的青睞，僅淘寶網上銷售自貢冷吃產品的網店就超千家。自貢餐飲美食協會會長劉明權估計，冷吃系列的市場規模約在70億元以上。

隨著冷吃兔的走出去，冷吃兔的味形也在不斷的變化創新——從以前單一的帶麻帶辣，演變為了仔姜、泡椒、糖醋、山椒、青椒等多個味形。「冷吃兔出現味形的變化是件好事!」在何偉看來，川菜講究一菜一格，百菜百味。冷吃兔通過不同味形的改變，能激發了各種味形的碰撞，豐富鹽幫菜冷吃系列的口味。何偉表示，傳承是創新的根基，鹽幫菜要走出去，有的東西需要堅守，而有的則需要不斷適應市場的變化，需要更多的創新。以冷吃兔為例，外表口感講究外表酥香、口感化渣。「保持住了這一特性，雖然味形變了，但鹽幫菜的魂和根都在。」何偉說。

順時而變的京醬包子

除了地域口味的變化，隨著時代的進步，生活水平的不斷提高，人們對食物口味的要求也在隨之改變。

十多年前，自貢的蜀江春酒樓的名菜京醬包子曾經風靡一時——除了在蜀江春用餐時每桌必點外，每天外賣的窗口前，買包子的人也是排起了長隊，使得京醬包子每天只能限量供應。

但近年來，買包子的人越來越少，不少外賣的店鋪都已經停售。對此，何偉分析認為，在90年代，人們生活水平普遍不高，對脂肪的需求量較高，因此，用的肥膘肉做餡的蜀江春包子很受歡迎。近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，大家在養生方面越來越重視，因此，過於油膩的包子就慢慢的淡出了人們的視野。

2017年，何偉聚集了8名自貢的鹽幫菜名廚，成立了勞模工作室，致力於鹽幫菜的改良創新。蜀江春的京醬包子就是他們第一批著手改造的傳統菜品。為了適應現代人的飲食習慣，何偉減少油脂將肉餡改為了三線肉，以及新開發了紅豆、芽菜、京瓜菠菜等餡料，包子的外形也做成了當下流行的蘑菇樣式。「新產品投入市場後，銷售量較之以前已經有了很大提高。」何偉說，接下來勞模工作室還會繼續對菜品進行改進升級。

「傳承鹽幫菜是我們這一輩鹽廚人的責任也是榮譽!傳承首先要靠人，培養兼備廚德、廚藝、廚政的廚師隊伍。為此，何偉在2013年，發起成立了「鹽幫菜青年廚師俱樂部」，目前這個隊伍已經吸引了100多名青年廚師加入，他們除了交流分享鹽幫菜新菜品、原材料推廣外，還常常抱團參加各種餐飲競賽，組織大家走出自貢，與成都、重慶等地同行進行交流，也接待了北京、成都等多地的餐飲同行來自貢考察交流，共同推動鹽幫菜走出去。

鹽幫菜的興起源自當代鹽廚的創新

改革開放以來，自貢湧現了大量的餐飲經營者，將鹽幫菜布滿了四川，走出了國內，飄向世界，攪動了全球味蕾。劉明權介紹說：如今，在全國縣級以上的城市都已經出現了鹽幫菜的身影;2014年，在新疆舉辦的「中亞、南亞經貿交易會上」，鹽幫菜一亮相就引起「一帶一路」沿線國家美食家們關注，紛紛邀請自貢餐飲企業到所在國開店;緬甸、寮國等國已經開辦起了以「鹽幫菜」為主的川菜館;美籍華人、名廚鍾富華在美國不但有鹽幫菜酒樓，還辦起鹽幫菜培訓學校 ;自貢的餐飲名店「阿細」也將分店開到了加拿大……目前，有5萬多名鹽幫菜廚師、服務員在全國傳播著自貢鹽幫菜。

「近十年來，鹽幫菜的異軍突起、走出中國、走向世界是當代鹽幫菜廚師們不斷創新的結果。」 自貢餐飲美食協會會長劉明權表示，尤其是自貢鹽廚們用本地出產的仔姜和鮮條椒結合，獨創了川菜的第25種味形——仔姜味。其代表菜有鴻鶴鮮鍋兔、仔姜田雞、王井仔烏魚等，這些菜不但得到本地人的熱捧，還吸引了全國各地的食客，成為鹽幫菜的特色。

在今年的自貢「兩會」上，《政府工作報告》中提出，「做響做亮鹽幫菜特色餐飲，舉辦鹽幫菜論壇，打造『美食之府』品牌。」 據統計，截止2017年底，自貢市在工商部門辦理營業執照的餐飲企業有7833家，年營業額過1000萬元的企業有7家，餐飲行業從業人員達10萬人以上。2017年1-12月，全市餐飲業實現營業額79.65億元，同比增長13.1%，占社會消費品零售總額的比重達12.8%。自貢市以鹽幫菜為主打的餐飲業已成為第三產業中的重要支柱，為提振消費、擴大內需、保障就業、普惠民生作出了巨大貢獻。目前，鹽幫菜正成為「鹽、龍、燈」三張名片之外，自貢打造的第四張城市名片。

作為自貢餐飲美食協會的負責人，劉明權希望，鹽幫菜要走出去，除了餐飲行業不斷的創新外，還需要整合院校、民間力量完善從業人員培養體系，打造「鹽幫菜博物館」、「鹽幫菜體驗館」和「鹽幫菜產業園」，讓鹽幫菜形成標準和體系，培養重量級的企業品牌，讓鹽幫菜在走向全國、走向世界的同時，讓自貢「食之府」的城市名片更響亮。

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