奇特美食之旅：雷州半島獨特「鴨乸」粽子，世間少見，見過的都稱奇

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廣東雷州半島，或者很多人對這地名比較陌生，其實就是中國地圖「雄雞」肚子下面傲然沖向大海的那一塊。之所以叫「雷州」，是因為這裡的暴雨多，閃電多，雷電的頻率高居世界第二！雷州半島三面環海，土地肥沃，所以海鮮和農作物都非常豐富，民俗風情也古樸多彩。當地的特有劇種「雷劇」（雷歌）十分有意思，入選第三批國家級非物質文化遺產名錄。

雷州半島的美食主要講究食材新鮮，追求食物本身的鮮味，比如湛江白切雞、雷州鴨子飯等，在整個廣東省都頗具名氣。

雷州半島的傳統粽子堪稱獨一無二的粽子，世間絕無僅有。每到端午節，這裡的人們就開始做一種叫「鴨乸」的粽子，尤其是遂溪縣、海康縣、徐聞縣這一帶。

「鴨乸」其實就是母鴨的意思，「鴨乸」粽子裡面並沒有鴨子，主要是因為這種粽子的外形像鴨子，鴨身、鴨尾、鴨脖、鴨頭一應俱全。

「鴨乸」粽子不是用市面上的粽葉來包的，而是用簕古葉，沒有簕古葉的話，「鴨乸」就做不成。所以在端午節前夕，做粽子的人家就在村頭田頭「頓」簕古葉。

簕古葉是長帶狀的，一米多長，兩邊都是利刺，中間的葉脊還有一刺條，看起來就像鋸子。採摘簕古葉時要非常小心，否則會被密密麻麻的刺給劃傷皮膚。農村的原始技巧是攥住簕古葉窄尖的尾端，用力「頓」（猛拽一下），三兩下子就能使葉子從根部脫離出來。這要用巧勁，用力不當的話，往往會將葉尾扯斷而失敗。

簕古葉摘回來後，要去掉兩邊和葉脊上的刺條，有經驗的人會將葉尖折下來當刀子，順著葉子的紋路划過去，刺就連著葉緣脫落下來。一條簕古葉去完刺之後，就會分開為兩瓣，像兩條綠色的彩帶。包粽子時，就用4條「彩帶」兩兩打結，然後交叉編織，編出想要的形狀來。這需要一定的技巧，對生手來說有點困難，編熟了就容易了。

編好的「鴨乸」都有一條長長的「脖子」，脖子上還簡單編著個「頭」，肚子是空的，尾巴處預留個洞用來填米和餡料，等米和其他餡料塞進去了，再將尾巴的洞給織嚴實。整隻「鴨乸」全憑4瓣簕古葉從頭到尾一氣織成，絕無拼接，真是不得不佩服古人的智慧。

「鴨乸」粽子並不僅是鴨子這個造型，還可以編其他的造型，例如書包、枕頭等等，無論什麼造型，都有條辮子一樣細長的脖子，這除了有生動的效果之外還便於拎提。看起來就像是一個個藝術品。

「鴨乸」粽子填的主要是糯米和尖米，兩種米按一定比例摻起來，這樣才能達到糯中帶實的最佳口感。用的餡料主要有肥肉、瘦肉、蝦米、甜肉、花生等。如果僅僅是這樣，那做出來的「鴨乸」還算不上正宗的「鴨乸」，因為缺少了一個重要的香料——蛤蔞葉。

蛤蔞的學名叫「假蒟」，也是天然長在村頭村尾的，這種匍匐類植物的葉子有一股獨特的香味，非常能調動人的食慾。這種植物在廣東、廣西、海南等地都有，東南亞一些國家也有，可以入葯，能消腫開胃，但雷州半島人都是拿來吃的。這蛤蔞葉除了用來做「鴨乸」，平時也可以拿來煮飯。蛤蔞飯的香味異常濃郁，能令人多吃兩碗。

將蛤蔞葉採摘回來，洗凈切碎，干鍋炒香，拌入米裡頭，就可以連同其他餡料一起填「鴨乸」粽了。「鴨乸」粽出鍋後，那股獨特的香味令人垂涎欲滴，這裡頭除了餡料和蛤蔞葉的香之外，還有簕古葉的特殊香味加持。

吃「鴨乸」粽的時候，如何拆也是個技術活。因為是整條整條的簕古葉編織成的，所以不懂得原理的人怎麼拆都拆不開「鴨乸」，手忙腳亂折騰了半天，拆出來的粽肉都破碎不堪了，不得不借用剪刀解決。而有經驗的人拆起來是慢條斯理的，三下五除二，粽肉就完完整整「寬衣解帶」了，拆下來的簕古葉完整無損。

我之前給蔡瀾老師一篇寫粽子的文章里留言，要他來嘗嘗雷州半島獨一無二的「鴨乸」。同樣我也希望每個讀者都能嘗到這「鴨乸」，只不過得到端午節時才有得吃。由於太費工夫，平時是不會做的。

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