新華社記者親探赤水河谷醬酒傳奇：郎酒竟有這些保質秘笈

「上游是茅台，下游望瀘州，船過二郎灘，又該喝郎酒……」

赤水河畔，這首婦孺皆知的『赤水河船歌』已傳唱多年。一條河流為何有如此魔力？美酒又是如何在這臨河高崖上醞釀加工？讓我們與新華社記者一起，走進坐落於赤水河畔的郎酒工廠一探究竟。

美酒河——赤水河

綿延500公里，不出百里必有好酒，有「中國白酒母親河」之稱的赤水河流域，因其獨特的地理環境和水文氣候特性，孕育了數十家蜚聲中外的白酒品牌。

「上游是茅台，下游望瀘州，船過二郎灘，又該喝郎酒……」，赤水河畔，這首婦孺皆知的『赤水河船歌』已傳唱多年。赤水河為何有如此魔力？美酒又是如何在這臨河高崖上醞釀加工？近日，記者走進坐落於赤水河畔的郎酒工廠一探究竟。

赤水河，醬香白酒的味道密碼

國家級釀酒大師、郎酒總工程師蔣英麗向記者講述郎酒的核心工藝秘密。

郎酒因起源於四川省瀘州市古藺縣二郎鎮而得名，小鎮因千百年來釀酒歷史，有著「中國白酒波爾多」之稱。從茅台鎮到二郎鎮短短40多公里的赤水河谷，是「中國白酒金三角」的核心腹地，這裡既是醬香酒的發源地，也是醬香酒的最核心產區。

為何赤水河畔就能產出好酒？「目前為止，還沒有一個科學的考證結果，但是可以確定的是，赤水河的水土、獨特的微生物群起到了關鍵作用。」國家級釀酒大師、郎酒總工程師蔣英麗說，「我們曾做過實驗，用同樣的原料、工藝，在其他地區生產出的白酒，品質與赤水河流域的根本無法相提並論。」

郎酒生產基地所在的赤水河河段，幾乎都是臨河高崖，河谷處彷彿一個溫暖的懷抱，其特有的溫度、濕度、土壤、微生物群，使這裡具備孕育優質醬酒得天獨厚的優勢。

蔣英麗介紹，郎酒曾對成品酒的成分進行分析，發現酒中的微生物多達400多種，它們中的某些種類通過一系列複雜的組合，催生110多種芳香成份，自然形成了郎酒的獨特品位。

傳承古法、堅持手工，釀酒師的匠人情懷

在工業自動化很容易實現的今天，郎酒依舊在核心工藝上堅持古法手工釀造。

「2次投糧、9次蒸煮、8次加曲、8次堆積糖化、8次入池發酵、7次取酒，這一生產過程歷時一年。接著再是至少3年以上的儲存以及盤勾勾調等多道工序。」蔣麗英介紹，這是郎酒一直沿襲使用有千百年歷史的古藺郎酒傳統釀造技藝，這一技藝已於2008年入選國家級非物質文化遺產名錄。

重陽投糧、端午制曲，這是二郎鎮先人千百年來順天應時、因地制宜摸索創造的一套特殊釀造工藝。「糧為酒之肉、曲為酒之骨」。每年端午時節，小麥成熟，微生物勃發，酒廠工人們人工踩制曲葯，「這樣製成的曲葯成型度高，密度更好，更加有利於酒麴的充分發酵和入室保存。」酒廠工人介紹。到了重陽，二郎當地的米紅粱已經完成收割，赤水河流域充裕的陽光和雨水、溫濕的氣候條件，讓米紅粱飽滿有韌性，利於釀造。

除了古法釀造，蔣英麗說，在郎酒的核心生產環節，依然保持傳統的工藝流程、堅持人工操作。比如投糧，機械的操作遠比不上熟練技師的手工操作。投糧的均勻程度、厚薄、料的分布，這些細節會直接影響酒的口感和品質。「郎酒最核心的資產就是我們從古至今的釀造技師們，因為他們，才有如今的好品質。」

天然儲酒庫、輸酒大動脈，護航「醬香大戰略」

郎酒極具特色的洞藏酒庫天寶洞。

酒是陳的香，一年一個味，醬香酒在原酒釀成後需要一個醇化生香、陳化老熟的過程。如果說天人合一的釀造工藝是保質秘笈，那天寶峰、陶壇庫、天寶洞三大天然儲酒庫和輸酒大動脈就是郎酒的保量神器。

據酒廠工人介紹，天寶峰黃金壩目前已建成50個巨型不鏽鋼儲酒罐，單個罐體儲酒量1000—5000噸，已儲存郎酒醬香原酒10萬噸。天寶峰露天陶壇庫佔地面積13萬平方米，現已儲酒近萬噸，全部建成後儲酒能力將達4萬噸。天然溶洞天寶洞常年恆溫恆濕，儲存著最優質的原酒1.2萬噸。

山坳坳里的酒如何運輸？2017年，郎酒建成「輸酒大動脈」，這條目前為止世界上第一條最大落差的輸酒管線，可實現黃金壩五萬噸酒庫任一酒罐與天寶峰16萬噸酒庫各罐區之間任一酒罐雙向自動輸酒功能。這就有效規避了運輸風險，大大提高了原酒轉運效率。

從2017年布局「醬酒大戰略」，明確提出「一樹三花」的戰略布局後，郎酒主打品質牌，「醬酒的生產需要時間和耐心，原酒的儲存量是關鍵，目前郎酒的優質醬酒儲存量已達13萬噸。天然醬香原酒儲存庫區天寶峰全部建成後，郎酒醬酒儲量將突破25萬噸。這為新產品線保證了足夠的庫存，我們也有底氣能靜下心來做好質量的酒。」蔣英麗說。

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