官方版致癌物清單發布，鹹魚烤肉隔夜飯為一類致癌物，你怎麼看？

百科名醫：

癌症，雖然只是簡單的兩個字，卻讓人害怕。一說起致癌物，大家肯定是能不吃就不吃，能不碰就不碰。今年，致癌物的名單上多了鹹魚和隔夜菜。

鹹魚是用鹽腌漬，然後晒乾的魚。因為以前沒有低溫儲存的技術，魚肉容易腐爛，所以人們想到了這個方法。

鹹魚在腌制的過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，並且能改善腌制食品的風味。

但是，亞硝酸鹽與腌製品中蛋白質分解產物胺類發生化學反應，形成致癌物亞硝酸。

很多人會認為，我們老家或是長輩都吃了一輩子鹹魚了，沒有得癌症的啊！其實所謂的一類致癌物是對人體有明顯致癌作用的物質，但都不是一定會致癌的。而且鹹魚就像是腌鹹菜，腌的時間足夠的話是相對安全的。

那生活中哪些食物有致癌作用呢？

1. 腌制食品

一些腌制食品容易致癌。像是鹹魚中產生的二甲基亞硝酸鹽，在人體內會轉移為致癌物質二甲基亞硝酸銨。一些鹹菜、鹹鴨蛋、咸雞蛋中都含有這些致癌物質，應該盡量少吃點

2. 熏制食品

熏制的食物比如熏肉、熏肝、熏魚等含有苯並芘致癌物，常吃這些食物容易患食管癌和胃癌

3. 霉變物質

一些事物受潮霉變後，被黴菌污染後會產生致癌毒草素-黃曲霉菌素。比如霉變的玉米、豆子、米、麥等。

4. 隔夜剩菜

隔夜的飯菜即使放在了冰箱里也會有細菌滋生。還會轉化產生亞硝酸鹽，從而致癌。

既然以上食物可能導致癌症，我們還是少吃為妙。多吃一些健康新鮮的蔬菜、水果，還能保證身體的健康呢！

鎂客網：

過年的時候總要腌上幾條鹹魚，熏上幾塊臘肉，院子里掛滿各種乾貨，年就來了；日常三餐做多了媽媽有時會熱一熱，第二天再吃；不管是冬天還是夏天，總喜歡約上一兩個好友，喝杯啤酒吃點燒烤，想想就美滋滋。

可是這些食物卻出現在了一類致癌物清單里，那麼這些食物究竟還能不能吃呢，吃的話我們要怎樣才能在滿足口服之欲的同時不忽略健康健康呢。

首先我們了解一下是什麼導致他們致癌。

鹹魚、鹹菜等需要經過鹽水腌制、晾曬脫水等環節，這些環節會產生大量的二甲基亞硝胺酸鹽，進入人體後會轉化成強致癌物質，導致罹患消化系統癌症的可能性上升。

隔夜菜中的隔夜是一種時間間隔的表達，哪怕是早上做好晚上吃，效果也和「隔夜菜」差不多。隔不隔夜不是問題所在，隔夜其實表達的是菜品的保存。保存不完善的隔夜菜中的亞硝酸鹽含量上升，致癌幾率大大上升。

烤肉燒烤過程中油煙接觸脂肪產生致癌物苯並芘，世界衛生組織數據，每年由於攝入過多加工肉製品患上癌症死亡的有3.4萬人。

其實發布清單中的分級並不等於致癌強度，換句話說就是有確鑿的證據證明一類致癌物能增加患癌幾率，但與致癌能力並沒有多大關係。吃鹹魚不一定的癌症，不攝入致癌物也不一定不得癌症。所以說吃還是可以吃的，遵循適量原則就好。

對於我等吃貨，完全放棄這些美食似乎有些不現實，那麼我們該如何健康滿足我對美食的渴望呢？

對於隔夜菜，我們可以在源頭上減少他的產生。購買蔬菜時少量多次，清洗蔬菜時不要浸泡。研究顯示，新鮮的綠葉蔬菜中亞硝酸鹽含量隨著時間的增加而增加，而長時間的浸泡不僅可能會導致營養流失，還會讓蔬菜中亞硝酸鹽的含量增加。 注意菜肴的保存，加熱應該透徹。高溫可殺死，做好的菜應該減少翻動，避免再次接觸空氣中的細菌。飯菜二次加熱時一定要徹底，才能徹底殺菌。

對於鹹魚和烤肉，可以在攝入時一起多吃一點蔬菜，鹹魚烹飪時，可在其中加入一點醋，幫助分解食物中的亞硝胺。烤肉時盡量不吃烤焦的部分。不過還是要遵循適量的原則，畢竟什麼東西吃多了都不好嘛！

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