黑茶越陳，味越香！

「原料是基礎，工藝是關鍵，存放是升華。」關於黑茶的精華，湖南農業大學茶學系教授蔡正安如是說。

自唐以來，細嫩的綠茶都是優先供給帝王將相、達官顯貴，餘下粗老的茶葉才用來加工大宗綠茶、黑茶。

如今，黑茶的原料嫩度有了很大提升，普洱茶甚至一度走入誤區，採摘細嫩的芽頭來製作。然而其實對於黑茶來說，茶葉過分細嫩與過分粗老都不可取，適度成熟才是關鍵。

黑茶生產包括殺青、初揉、渥堆、復揉及乾燥等工序。

其中，渥堆是形成黑茶特殊口感和生物活性成分的關鍵步驟。它是指揉捻後濕坯堆積發酵，在濕熱的條件下，在微生物的作用下，茶葉顏色由綠色轉為黃褐色，去除了澀味，變得更加醇厚，而且越陳越香。

「發花」是茯磚茶加工中的特色工序。黑毛茶經汽蒸、渥堆、壓製成型後，封好運進烘房，通過控制溫度和濕度，使微生物優勢菌在茶磚中繁殖，產生形似蘭花粒的「金花」。

金花學名冠突散囊菌，是一種珍稀的微生物。湖南農業大學教授、茶學學科帶頭人劉仲華稱：「金花不僅可使湯色變棕紅，滋味變醇厚，也使茯磚茶的營養品質得到增強，更能去油膩，利消化。」

對於黑茶來說，當年的新茶口感並不盡如人意。黑茶飲用之後身體舒暢的感覺叫做體感。黑茶存放10年以上，既有口感又有體感，存放30年以上的更是臻於化境。

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