你吃的，到底是鳳梨還是菠蘿？
三十多年前，在我的家鄉山西，
菠蘿
（Ananas comosus）絕對是金貴的食材，又干又冷的黃土高原可種不出這麼高級的水果。
我最早吃的菠蘿都是裝在一個玻璃罐頭瓶中，在當年，它是我吃過最甜蜜的水果，以至於
年少的我以為菠蘿的正宗吃法就是煮糖水
。我清楚地記得，有一次發高燒，感覺能把胃都吐出來，那時唯一想吃的就是糖水菠蘿
。父親騎著他的鳳凰牌自行車，在午夜的寒風中不知找了幾個熟人的鋪子，總算買回了一瓶。看著我狼吞虎咽，把一瓶菠蘿掃得乾乾淨淨，父親緊皺了一天的眉頭終於舒展開來。
糖水菠蘿罐頭。圖片：hao.ymt360.com
鳳梨是不用剔槽的菠蘿？
很多人說，菠蘿和鳳梨是兩種植物，
其實不然，它們根本就是一種植物。
菠蘿並不是一個簡單的果子，而是有很多小花拼合而成的聚花果，小花的數量可達200個。這些小花圍繞著圓柱狀花序軸排列，這個
硬硬的柱子
也是菠蘿中很重要的食用部位；與此同時，菠蘿由很發達的肉質子房、苞片和花萼構成了柔軟的食用部分
；至於那些需要挖槽去掉的那些剌嗓子的黑毛
，其實是殘餘的柱頭和雄蕊等麻煩的東西。
修理中的菠蘿。圖片：hao.ymt360.com
有人說菠蘿要剔槽，鳳梨就不用。其實那是菠蘿選育過程中，出現了
空腔很淺的品種
，那正是我們希望得到的結構。三四年前，我在西雙版納第一次碰到一種叫無眼菠蘿
的特殊品種的時候，簡直震驚了——這種菠蘿竟然不用挖果眼，簡單削掉外皮就可以大快朵頤了。這些果眼淺的菠蘿品種就是我們特別希望得到的。
我國台灣培育出的金鑽菠蘿、牛奶菠蘿都是典型的無眼菠蘿。圖為金鑽菠蘿。圖片：foodmall.com
鳳梨是不扎嘴的菠蘿？
之前我們吃新鮮菠蘿的時候，都要把菠蘿切開，用鹽水泡過才能享用。而這些新品種除了無眼，還有一個特點就是
吃著不扎嘴，不用泡鹽水
。這也是很多商家所謂的菠蘿和鳳梨的區分點。這是為什麼呢？
鹽水菠蘿。圖片：豆果美食
其實，
泡鹽水的主要作用並不是去除菠蘿的酸味兒，而是破壞菠蘿蛋白酶
。讓我們吃菠蘿的時候免於掛上香腸嘴。如果把菠蘿煮熟、做成糖水菠蘿，也能達成類似的目的。
雖說像無眼菠蘿這樣的新品種菠蘿蛋白酶較低，但仍然是有，如果食用量過大，依然會咬人。有次版納活動，我的好友張勁碩博士就在連吃四個大菠蘿後中招了，連腮幫子都腫了。
牛奶菠蘿就不用泡鹽水。圖片：w.mtwebcenters.com.tw
當然，菠蘿蛋白酶並不是只有壞處。它們也有自己用處，因為這種酶就是為了分解蛋白質存在的，如果
用在肉類菜肴預處理中，會適當破壞肉纖維
，讓肉類顯得更柔軟，倒是物盡其用。不過，只是在加工過程中要注意處理乾淨，避免菠蘿蛋白酶把作戰戰場又再次搬回我們的嘴巴。
菠蘿炒肉。圖片：hao.ymt360.com
怎樣吃到最美味的菠蘿？
現在還不到吃菠蘿的最佳時節，畢竟
菠蘿的甜度會受到溫度、濕度和光照的影響
。相對來說高溫高濕的環境環境會促進菠蘿甜度的提高；而如果光照不足，菠蘿葉片就會變得纖細，甜度也會下降。
菠蘿植株。圖片：musekautas.lt
另外，菠蘿最好趁新鮮食用，那種所謂的
「
果子放一放更甜」的規則在菠蘿身上並不適用
。因為菠蘿果子中幾乎沒有可以轉化的糖類物質（比如澱粉），不能像蘋果或者香蕉那樣在採收之後會有一定的甜度的提高。簡而言之，菠蘿採摘時的甜度，就是這個菠蘿的最高甜度了
。所以，下次再也不要信這樣的鬼話了，「這菠蘿雖然有點酸，買回去放放就甜了」。
可以考慮做成沙冰增加風味。圖片：shutterstock.com
更麻煩的是
完全成熟的菠蘿不耐運輸
，所以通常的商品菠蘿都是在成熟前提前採收的。這時菠蘿的甜度和香氣都是不足的。要想吃到一個真正美味的（非糖水）菠蘿，還是選個好日子去原產地吃吧。
菠蘿的季節就要到了呢。圖片：David Monniaux / wiki commons
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