紅樓夢裡最讓人難忘的一道美食，食材簡單但做法不簡單！

說起紅樓夢裡的美食，第一個人讓人想起來的一定是劉姥姥二進榮國府時吃到的茄鯗，可能還有很多人不認識「鯗」這個字，它的讀音為xiǎng，看字形可知，它的本義跟魚有關，是指剖開了晾乾的魚，後泛指成片的腌臘食品。

劉姥姥二進榮國府一回，可以說是平時吃到的最好的美食，這其中又以茄鯗的繁複做法最受關注。茄子本是極平常的蔬菜，莊戶人家常吃的一種菜品，但經過特殊的處理後，卻可以成為一種難得的美味佳肴，能夠上得了貴族賈府招待客人的餐桌，可見不凡了。

關於茄鯗的做法，原文有詳細的描寫，也許有不少喜歡鼓搗著吃的小夥伴，都按照這個菜譜嘗試過，不知道口感如何？我們看王熙鳳怎麼說的：

你把才下來的茄子把皮籤了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，都切成釘子，拿雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。

這段話如果按照我們今天的菜譜規範來寫，應該是這樣的：

主料：茄子

輔料：雞脯肉、香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、雞爪、各色乾果等

配料：雞油、雞湯、香油、糟油

做法：1、茄子去皮切丁備用，雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子切丁備用；2、鍋里倒入雞油燒熱，茄子丁下鍋炸至四面金黃，撈出備用；3、準備一鍋雞湯，將1和2中的各種丁子倒入雞湯，大火熬燉，直至煨乾；4、煨好後，用香油收汁後，用糟油拌勻，裝入瓷罐密封；5、想吃的時候，取適量出來，與鳳爪一拌，美味無比。

很多人看到這個菜譜可能會奇怪，怎麼沒有放油鹽醬醋和各種大料啊？其實這一切早就熬在雞湯里了，用雞湯煨茄丁，就是要讓雞湯的所有營養和味道都盡入茄丁等各種丁子里。

此外，這個菜譜里的糟油，主要原材料就是糟汁、鹽和味精，這個不僅可以讓各種丁子更入味，應該也是為了讓做好後的成品更容易保存，而且茄丁之所以要過油炸一遍，各種丁子要用雞湯煨乾，目的就是為了脫干水分，這樣才更易久藏，不使其變質。

我們看這道菜，最終是葷素搭配，且輔料里有乾果丁和各種菌菇，所以茄鯗吃起來應該是非常香嫩可口的，有很高的營養價值。現在有句話說「城會玩」，看了賈府吃的這個茄鯗，我想說，真的是「城會吃」啊。

對於劉姥姥這個庄稼人來說，真的是貧窮限制了她的想像力，她沒想到一個普通的茄子，經過加工真的可以做出花兒來，聽了王熙鳳對茄鯗做法的一番介紹後，她被驚到了。

劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道：「我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！」

劉姥姥原本還想著學會怎麼做這個，可以回去做給孫兒們吃，順便還能教給鄉鄰們，沒想到貴族人家吃一個茄子，要用這麼多雞肉（雞湯、雞脯肉、雞爪）和各種配料，她也也只能搖頭吐舌，除了表示漲姿勢了，其他的她也無能為力了。

茄鯗的做法，對於當時的劉姥姥來說，的確是有難度的，不僅做起來有些麻煩，關鍵是要用上很多肉，這是劉姥姥這樣的庄稼人承受不了的，但今天的我們，是可以嘗試一下的，只要不嫌麻煩。

從茄鯗的名字和做法來看，應該也是屬於腌制類的熟食。在農業技術還不發達的古代，像茄鯗這樣的做法，應該是貴族之家為了在秋冬天也能吃到春夏季蔬菜的一種保存方法。

這讓我想起了四川攀枝花的油底肉，把鮮肉切成大塊，腌制好之後下油鍋炸熟，冷卻後與油一起密封保存，最長可保存兩年之久。想吃的時候取出兩塊，加熱去表層油脂後切成薄片，配各種蔬菜小炒，非常美味，想想真是讓人流口水啊。

作者：夕四少，歡迎關注我的頭條號：少讀紅樓，為你講述不一樣的紅樓故事。

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