拚死吃河豚其實是個技術活
摘要：中國人對於吃，花的精力遠遠大於科技，比如茅台就是中國的「驕傲」。
清明節的前後時間是河豚魚的上市季節，此物之味美，直讓人言之口水滿津也。河豚與刀魚都是長江流域的洄遊魚種，清明期間北上游至長江流域的揚中島產卵，然後南下游往長江入海口。河豚與刀魚以江蘇揚中的最是味美，而且揚中的烹飪技術也是一流。
2001年開始一直到2012年，每年都會約上一幫朋友，前去揚中尋魚美味。野生河豚比較著名的是黃花豚，每條在一斤上下，身上魚鱗鑲黃，魚嘴鎏金般的突出。一般每桌十人，河豚燒4條，兩條紅燒，兩條白湯。再配上時令的三葉恙草和揚中特有的指節筍，那個味美不可言表。寫至此處，已是滿口生津。河豚之毒，在於血脈。清洗河豚是個講究的活兒，不但要把血水洗盡，更是要把血脈剝離乾淨。河豚毒是神經毒素，在沸水狠煮的情況下，毒素會隨著水蒸汽蒸發而上，所以揚中當地的廚房在灶台的頂部，都會做成斜坡，讓凝固的水汽沿坡而下，有毒的水才不會滴入食鍋。當然，像南通地區又是不同，以前迷信的說法，做河豚時，鍋上要打傘，怕魚之美味引來毒蛇，而毒蛇的口水滴入湯鍋而使人中毒。
刀魚的價格現在越來越貴，現在長江口岸的海刀多被魚飯從上海的三甲港北運至南通/鎮江/揚中一帶，當作江刀出售。但是，對於從來沒有吃過真正野生長江刀魚的人來說，清明時節的海刀也是美味的。刀魚有個特點，因為太嫩，不容易清洗，所以自己第一次洗刀魚是個高難度的技術活兒。洗刀魚，必須用筷子從魚嘴插入，慢慢的直至魚腹再輕輕轉動，把魚腸從魚嘴中帶出，再清水簡單沖洗即可。其他洗刀魚的方法，都會把魚身弄破，即沒了樣子也少了鮮味。刀魚上鍋蒸，酒姜的比例要比平常蒸魚時的略少，魚身上再放一片豬網油更好。
那段時期，每次清明時節的魚鮮踏青，還能吃到正宗的野生河豚與江刀，只是越來越貴。記得05年之前，一頓十人桌的河豚刀魚宴，一萬4/5才能吃下來的。到了06年之後，吃魚的貨多了起來，魚的價格也是年年見長，直到沒有3/4萬一桌已是不夠的了。
吃河豚的季節，因為每個地方每年都有人中毒而死，所以有些地方吃魚也有了個民間傳統。朋友之間，到吃魚季節，打個電話告訴你，什麼時間在哪個飯店，也不請你吃飯，你願意來自己來。再著，人都上桌之後，請客的主人，把一大把筷子往桌上一扔，你自己拿筷。這樣的方法，似乎是表明了，吃死人不要怨我的意思。
中國的美食，在不同的季節都有，想著每到美食季節，就寫一篇吃食的經歷，以寥看客的思食之心。
中國人的心思大多都用在吃食上，也因此多了許多美味佳肴。
史上吃魚的段子比較著名的，要屬明嘉靖年間的帝師楊慎，因規勸皇帝而逆了龍鱗，被貶雲南時寫下一首名詩。
楊慎被押解至江陵，見一漁夫與柴夫江邊煮魚喝酒，談笑風生，楊升庵寫下了這首著名的《臨江仙》：滾滾長江東逝水，浪花淘盡英雄。是非成敗轉頭空。青山依舊在，幾度夕陽紅。白髮漁樵江渚上，慣看秋月春風。一壺濁酒喜相逢。古今多少事，都付笑談中……
田野龍寫於2018.0420，並錄入【野舞壇】札記。
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