重識咖啡因，太多沒想到！

4月初，人們被「星巴克等咖啡在美國加州必須標明致癌警告」

的報道刷屏，

一夜之間人心惶惶，不喝咖啡便疲倦無精神？

喝咖啡又擔心得癌症？

是否選擇低咖啡因飲品更好？

一時間，咖啡迷們不知何去何從。

因此，本期讓我們聽聽咖啡師和營養師的建議，

找回屬於咖啡的真正的靈魂吧！

咖啡因是一種黃嘌呤生物鹼化合物，是一種中樞神經興奮劑，能夠暫時驅走睡意並恢復精力，臨床上用於治療神經衰弱，因此，咖啡因也是世界上最普遍被使用的精神藥品。

世界上最主要的咖啡因來源是咖啡豆，咖啡中的咖啡因含量極大程度上依賴於咖啡豆的品種和咖啡的製作方法，甚至同一棵樹上的咖啡豆中的咖啡因含量都有很大的區別。一般來說一杯咖啡中咖啡因的含量包括從阿拉伯濃縮咖啡中的40毫克到濃咖啡中的100毫克。深焙咖啡一般比淺焙咖啡的咖啡因含量少，因為烘焙能減少咖啡豆里的咖啡因含量。

然而這次致癌傳聞中的關鍵元素並非咖啡因而是丙烯醯胺，這是烘焙咖啡豆過程中可能產生的「附加品」。據了解，丙烯醯胺在生活中很常見，經高溫油炸的食品通常都帶有這種物質，只是在煮好的咖啡中有很高含量。其實咖啡致癌的爭議一直存在，在科學界也始終沒有一個蓋棺定論的結論。有趣的是那些每日論證咖啡因優劣的科學家、研究員們，哪個不是在實驗室里喝著咖啡日夜奮戰？

許多人疲倦時，會考慮不斷飲入咖啡，以期擺脫眼皮打架這一類讓人不悅的微睡眠現象。咖啡因也不負眾望，抑制了腺苷與腺苷受體的結合，但此時腺苷並沒有因此消失，它只是在腺苷受體旁排隊等待結合，而且人體的疲憊感只是被咖啡因遮蔽，實際上疲憊感還在累加，腺苷積累也越來越多。

待到咖啡因的功效過去，遠超常量的腺苷與腺苷受體結合，就會感到極度疲憊，這便是「咖啡因崩潰」，因此每個人喝咖啡每日控制在400mg的安全劑量範圍較為合適。

一般來說，歐洲人、美洲人有著悠久的咖啡文化，在咖啡耐受性方面一定程度上高於亞洲人。如果你的父母能夠面不改色地喝下兩大杯咖啡，說明你的耐受性也不會太差。但也有些人，只需要一小杯就能奮戰一整晚睡不著，所以劑量仍是因人而異。

體內代謝咖啡因的時間通常受個體差異影響，一般情況下成人的咖啡因半衰期（通常指的是一半的咖啡因完成新陳代謝的時間）大概是5~6個小時，生活習慣也會影響到代謝的時間，如果在體內代謝不完整的情況下，睡覺往往質量欠佳，若仍攝入咖啡因維持精神，便會陷入惡性循環。

咖啡發展經歷過三波革命，如今探索咖啡味道愈來愈廣！

最初是發明速溶咖啡，紐西蘭人在1889年研發，成為第一次世界大戰的重要軍事物資，從此風行世界。直至星巴克出現，全球掀起意式咖啡潮流，飲咖啡等於享受人生是第二波。第三波就是精品咖啡崛起，不再限於提神飲料，飲咖啡著重咖啡豆獨一無二的風土味道，受種植海拔、濕度等影響，同紅酒一樣講究。

不少人都說飲咖啡可以減肥，其實是有根據的，由於咖啡因能促進新陳代謝，有研究指每100毫克咖啡因（約1杯咖啡），能讓人體新陳代謝率增快3％-4％，如果運動前飲咖啡，更可以多燃燒15% 熱量。不過如果習慣在咖啡中加奶及糖，就另作別論。

要嘗試不同咖啡豆的風味，虹吸式及手沖就是最好不過的。「虹吸咖啡口感較厚，過濾油脂較手沖少，而手沖則口感較為清爽。」coffee is的創始人徐玲如是說，「咖啡是農作物，氣候環境都會影響每一款咖啡的味道，惟有飲得及時才是最好的咖啡。」

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