打響普洱茶製作工藝底線保衛戰！

古樹茶全面開採，也是各路人馬開始上山炒茶、制茶的旺季。以前在茶桌上泡茶的，都挽起袖子在炒茶鍋邊炒茶，當起了制茶「高手」，成了朋友圈中的「制茶大師」。照片可以曬，但是普洱茶制茶工藝的底線也一定要有。

普洱茶之所以為普洱茶，其背後是有獨特製茶工藝邏輯在支撐。弘益茶道美學一直關注普洱茶制茶工藝，撰寫了大量關於普洱茶制茶工藝大是大非問題的文章。我們堅信只有普洱茶能堅守制茶工藝底線，按照正確普洱茶制茶工藝，製作出來的普洱茶，才會有越陳越香的獨特魅力。撰寫這些文章，不是為了簡單地去批判誰，而是希望通過弘益茶道美學平台來呼籲，讓更多人關心普洱茶制茶工藝，重視普洱茶製作工藝。倡導大家樹立一個正確的普洱茶制茶理念，維護好雲南茶共同品牌「普洱茶」。

1、萎調與攤青

普洱茶屬於後發酵茶，因此萎凋概念用於普洱茶是錯誤的。

普洱茶從鮮葉採摘之後，進入了殺青之前的攤放工序，「攤晾」（也叫攤青），是茶葉採摘下來之後，當天把它均勻攤放在竹匾、席子或簸箕之中或者在槽內攤開，等其自然蒸發失去水分至葉體軟化，散發青草氣味，攤晾只是物理失水，是物理變化，所以保留了茶葉中許多原生內含物質、又保留了許多如多酚氧化酶等活性物質，這為後期存放創造了轉化的條件。

當然理論上只要求鮮葉只參與物理的失水過程通過攤青很難做到，實際攤青過程中或因天氣溫度高，或因茶菁堆積過厚相互擠壓產生熱量，發生了化學變化，導致提前發酵。但它的發酵程度相比前發酵類茶的萎凋來說是較為輕微的，在避免不了的前提下，應盡量減輕。若控制不好，導致發酵程度加深，給人的感覺就像前發酵類茶的萎凋，故大家都把這道工序叫「萎凋」了，其實茶農都知道用攤放而不是用萎凋做曬青茶，但大家都叫順了萎凋，也就跟著叫了！

2、殺青

【殺青的原料】很多有缺陷的茶品在查找加工過程中哪個環節出問題時，很輕易地就把殺青這道關鍵工序當成了罪魁禍首，其實炒茶的師傅們有時也很無奈：很多鮮葉在投向炒鍋之前便自身「帶有問題」，或因採摘不當（采太嫩、采太老、手法不對采成馬蹄葉……），或者攤青不好，用這樣的原料很難實施鍋炒殺青過程。巧婦難為無米之炊，即使是技術一流，經驗老道的師傅，面對這樣本身帶有缺陷的也是束手無策，很難炒出高質量的一鍋茶來。

【殺青的手法】殺青工序最容易學的就是手法，無非是抖和悶，或者拋灑和翻轉。很多到茶山體驗的遊客，有悟性的，幾秒鐘就學會，但會比劃不等於會使用，就像你在岸上學會了各種游泳的姿勢，真正下到水中，卻是另一回事兒。

【殺青的經驗】花拳繡腿的招式上不了檯面，真正要炒出一鍋好茶，還得看師傅們的技術和經驗。招式容易學，但什麼時候用「抖」，什麼時候用「悶」，這就是功夫！原則很簡單，但什麼程度叫做「殺勻殺透」，什麼時候添柴升溫，什麼時候選擇降溫，什麼時候下鍋，什麼時候出鍋，這就是經驗！

經驗豐富制茶師傅可以通過「看、試、聞、聽、摸」感知茶葉傳遞過來的各種信息，從而適時地調整灶火和鍋的溫度、變化炒茶的手法和節奏。有了這些經驗和技巧，你才能通過鮮葉的老嫩程度，鐵鍋的溫度高低、炒制時的氣味等等因素採用不同手法技巧，來掌控你眼前的這鍋鮮葉，完美地完成殺青這道工序。人茶合一，技能臻於極致，這是制茶師的最高境界，他們既是經驗豐富的師傅，又是技術精湛的匠人，匠人們一鍋鍋新鮮出爐的茶葉，彷彿畫界大師剛剛完成的作品。

3、揉捻

從技術難度來說，揉捻工作在普洱茶所有初制工序中算是較為簡單容易掌握的，手工揉捻原則上只需把握「輕重和手法」，大人、小孩都可以操作。《制茶學》中述：「揉捻過程宜掌握以輕揉為主，重揉為輔，把握「輕—重—輕」的原則，因大葉種鮮葉肉薄，含水量高，揉捻應適當偏輕，…揉捻程度比普通炒青、烘青綠茶輕，細胞破碎率較低，通常在40%以下（烘青、炒青通常在45%～65%以上），以掌握揉捻葉表面有少量茶汁滲出，手捏成團，並有沾手感為度，要求茶葉成條率在70%—75%為宜。」但正是因為手工揉捻難度和工作量都不大，所以往往不太被重視，選擇揉茶工的隨意性也很大，有些茶農或茶廠幾乎是「忙的在炒茶，閑的去攏火和揉茶」，這就容易造成大量的揉輕、揉重、揉斷、揉碎的有缺陷茶品。

其實無論從外形的要求還是內在品質的影響上，揉捻要盡量保持芽葉的完整性，避免茶汁過多把茸毛覆蓋住，若揉捻過重，成品色澤偏暗，欠油潤，湯色渾濁，滋味澀度大，芽葉不完整；若揉捻太輕，成品香氣低，湯色青淺，滋味淡薄。

在揉制的過程中也有一些小細節需要注意：揉制過程中要不時拋灑散熱，避免鮮葉成堆發酵；揉好後的茶條在粗篩孔簸箕要先篩一下，去除細小碎屑，使干茶外形均整一致，更為美觀；篩完後再拋灑在準備好的細篩簸箕中，細篩簸箕中的鮮葉分布盡量少、薄而均勻。

4、渥堆

普洱茶的渥堆工藝，一直顯得很神秘，普洱茶人工渥堆加工工藝技術是國家保密技術之一，茶類工具書中對普洱茶渥堆工藝的描述，多為簡要概述，如「渥堆是指將洒水後的茶葉堆攏成堆。」各大廠家對此核心技術奇貨可居、諱莫如深，對發酵中的細節更是秘而不宣。以至於有關熟茶渥堆工藝的圖片在萬能的百度上都很難搜索得到。使很多茶企自發研製，發明了各門各派、形形色色的渥堆技術。很多企業在沒有技術，沒有必要原料、設備的條件下生產普洱熟茶，以低價衝擊市場。導致市場上普洱茶質量良莠不齊，偽劣產品充斥市場。

《制茶學》中對普洱熟茶渥堆工藝的介紹相對詳細：

「…渥堆發酵包括潮水、砌堆、翻堆、起堆等步驟…必須『看茶潮水』,潮水後茶葉的含水量必須根據茶葉的老嫩、氣溫、空氣濕度、季節、發酵場地等不同情況來適時調整。一般高檔茶的潮水量要略比低檔茶少。乾季和和雨季，由於空氣濕度不同，潮水量也有所不同。…噴水時力求使水成霧狀噴濕茶葉，以使茶葉均勻濕潤。發酵用水為清潔的山泉水、井水，不能使用自來水。分層噴洒後拌勻，然後砌堆發酵」

「砌堆：潮水後，即將茶葉堆成1～1.5m高的長方稜台形，每堆茶葉在5～20t，最好不超過10t。茶堆蓋上濕潤的粗白布等覆蓋物，以保濕保溫。」

「翻堆：發酵過程中，必須掌握好渥堆發酵的溫度變化，適時翻堆。…翻堆次數應根據茶葉的嫩度、發酵堆溫、空氣濕度及發酵程度等因素靈活掌握。渥堆時茶堆中的最佳溫度為50～55℃（距茶堆表面50cm處的溫度），溫度低於45℃達不到理想的發酵效果，高於65℃則會出現茶葉燒心，造成葉底不展開，滋味淡薄，湯色發暗等缺點。」

「起堆：發酵到25～30天時（實際多數為30～40天），應取樣審評，以確定是否可以起堆。若茶葉紅褐、現陳香、湯色烘濃明亮，應及時開溝攤涼，茶葉攤涼乾燥（含水量控制在12～14%）後，起堆裝存。」

看上去渥堆發酵工藝並不複雜，就這麼幾個步驟，為什麼好多廠家茶企卻做不好，市面上做得好的熟茶也不多呢？其一是因為發酵熟茶不僅僅是技術工藝的問題，還涉及到原料、場地、水源、天氣、甚至有益菌群多寡的問題。其二是更取決於發酵師的技術經驗，即所謂「看茶潮水」，「摸茶翻堆」等，衛生狀況則還要視茶廠管理是否規範和員工的素質問題。部分生產廠家在生產中並未嚴格按要求採購包裝材料，出現衛生指標超標、包裝不規範等質量問題，嚴重影響普洱茶成品品質。

5、台地茶與古樹茶

可以明確的是，雲南瀾滄江流域所有的大葉種茶葉，無論種植方式如何，其基因根本，都是喬木型茶葉。細緻分來又可分為喬木型與小喬木型。喬木型植株高大，分枝部位明顯，有明顯主幹；而小喬木型茶樹，植株較高大，基部主幹明顯。按分枝部位不同，茶樹樹冠分為直立狀、半開展狀。《雲南省茶葉進出口公司志》書中描述：「雲南茶葉矮化，呈灌木狀」。文中所說灌木狀並不是灌木，只是形狀相似而已，二者有嚴謹的植物學區別。《中國茶經》中這樣說：「普洱茶是用優良品種雲南大葉種，採摘其鮮葉，經殺青後揉捻晒乾的曬青茶味原料。因此無論古樹茶還是台地茶，其種性都是喬木型的大葉種茶樹，只是台地茶經過人工種植、修剪和強度採摘，改變了茶樹自身的生育條件，但茶樹的種性，並沒有因此而改變。當解除各種「限制」和 「刺激」後，這些樹型低矮的茶樹，就會長高、長大，而恢復它「喬木」的本來面目」。可見，混淆二者的的茶樹種性來抬高古樹茶，貶低現代茶園茶，毫無科學基礎。

排除錯誤認知後，我們繼續從口感滋味方面來比較古樹茶與所謂「台地茶」。

早在14年前，雲南省茶科所就對古樹茶與所謂台地茶的內涵物質經過理化分析後公布了一系列數據。研究採樣為：景邁古樹、景邁台地、南糯山古樹、南糯山台地、易武古樹、易武台地六個品種進行了比較。得出的結論如下：在香氣方面古樹茶純正持久，台地茶清香甜爽。在滋味方面古樹茶濃厚濃強，台地茶雖濃強但欠協調性。內含物成分檢測結果為：古樹茶在茶多酚平均值、兒茶素平均值、總糖平均值、寡糖平均值4項指標高於台地茶。而在灰分平均值、水浸出物平均值、氨基酸平均值、多糖平均值、黃酮平均值。這5項台地茶又高於古樹茶。

綜合來看，古樹茶最大口感優勢在於層次豐富協調的味覺體驗與滋味持久的耐泡度。人類所有風味嗜好品的品鑒體系中，無論是葡萄酒或是單一麥芽威士忌，高品與普品之間的差異，以一百分來看，往往不是30分，20分的區別。味覺的較量，在10分，甚至5分的區域內角逐。一分之差，評價就天壤之別。

原來，古樹茶優於所謂台地茶的最大特點，是口感滋味的審美體驗。而產生這種滋味口感的根源，是古樹茶與台地茶截然不同的生長環境。

普洱茶製作，不僅要有堅實的制茶學理論，還需要有大量實踐，來積累制茶經驗。玩票性質制茶，只能作為一種體驗，而不能作為一種標準，一種常態。正確的普洱茶制茶工藝，應該按照科學制茶方法來製作，而不是完全依照市場需求，對普洱茶制茶工藝進行「改良」，在工藝中出現普洱茶制茶綠茶化、紅茶化、黃茶化，這些不僅不能讓普洱茶制茶工藝得到提升，反而還會讓普洱茶受到變相傷害，不利於雲南共有品牌「普洱茶」的健康可持續發展。

來源：網路

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