用來釀酒的原料，能與葡萄抗衡的只有它了

最新 04-28

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大麥屬於禾本科大麥屬植物，在約 1.2 萬年前的西亞新月沃地（Fertile Crescent）與小麥被人類同時馴化。考古學家在那裡發現了 9000 年前人類種植大麥的證據。但很多人認為大麥的馴化可能發生過不只一次，稍晚些的時候在新月沃地以東的中亞地區發生了另一次獨立的馴化。

新月沃地

大麥——或者說麥芽——是啤酒和威士忌釀造中重要的原料。麥芽是大麥在泡水後發芽、乾燥得到的固體顆粒原料。大麥發芽時可以產生大量的澱粉酶，從而將大麥中酵母無法直接利用的澱粉降解成葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽糊精等一系列的水溶性糖.這些水溶性糖，才是酵母可以利用的發酵原料。不過，雖然中文叫做「麥芽」，實際指的是發過芽大麥的顆粒不是芽苗，這裡有可能會引起人們的困惑。在國內的威士忌界，有人會提倡使用「單一純麥威士忌」的說法而不是「單一麥芽威士忌」，以期減少相關誤解。大麥的發芽需要精準的控制，如果發芽過少，則澱粉酶酶不夠，發芽過久，澱粉又被消耗過多，因此現在大麥發芽的工作一般由專業化的麥芽供應商來完成。

大麥發芽到了第五天或第六天，芽苗與根苗開始分解澱粉產生糖的時候，就需要停止發芽，最大程度保存釀酒所需要的糖和澱粉。停止發芽的方法很簡單，就是通過烘烤，把濕潤的「青麥芽（green malt）」烤乾。青麥芽也被翻譯成「綠麥芽」，意思指的是剛發過芽，還沒有烘乾之前的發芽大麥。青麥芽並不是青色的，而是指濕的、青澀的麥芽——因為他其實是麥色或者咖啡色的。

青麥芽

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烘乾發芽大麥，一般分為三步：自由乾燥 free drying、降速乾燥 fallingrate drying 和熟化 curing。烘乾大麥的過程除了停止大麥的發芽外，還要盡量保存澱粉酶的總量和活性，並且保留一些可供酵母菌利用的氨基酸和短鏈分子蛋白質。剛烤乾的發芽大麥，需要存放一兩個月或者更久的時間。乾燥過程中，大麥剛開始萌發的芽苗和根苗自然脫落，不會進入糖化過程。

黑色麥芽、巧克力麥芽、焦糖麥芽、淡色麥芽是啤酒釀造中常用來描述麥芽烘烤程度的方式

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在烘乾麥芽技術成熟以前，釀造啤酒大部分使用琥珀色或棕色的麥芽，酒體也酒呈現琥珀色或者棕色。隨著麥芽乾燥技術的進步，淡色麥芽的產量大幅提升，從而產生了大量的淡色啤酒。

從分類上來說，大麥一般可以分為二棱大麥與六棱大麥兩種，它們其實是大麥的兩個變種, 六棱大麥多用於食用以及作為飼料，而二棱大麥用於釀酒。傳統上，都是使用二棱大麥來釀造啤酒，因為二棱大麥的外殼更薄而澱粉含量更高，可以更多地轉化成糖、釀成酒。還有人認為二棱大麥釀出的酒香氣會更好。缺點主要是澱粉酶的含量低，所以釀酒配方中就不能有很多不含澱粉酶或者未發芽的穀物。六棱大麥的優點是含有更多的澱粉酶，所以糖化的效率很高，另外由於外殼更厚，更方便過濾。六棱大麥的產量比較高，所以價格會更低，六棱大麥麥芽可以降低成本。但六棱大麥的蛋白含量較高，會導致蛋白沉澱等各種各樣的問題。

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大麥也有不同的品種。在 1990 年代時，黃金諾言（Golden Promise）是蘇格蘭威士忌行業最流行的大麥品種，到了 2004 年左右，亮眼（Optic 追過了黃金承諾），成為在蘇格蘭種植面積最大的品種；在 2013 年，「協奏曲」Concerto 又追過了光學。大麥品種流行更替很快，是因為一個品質經過十幾年的連續繁殖，就會發生質量衰退，因而被新的品種代替。一些酒廠會因為特殊原因，選擇特別的品種，比如齊侯門選擇種植莖部短而粗壯，可以抵禦艾雷島經常出現的疾風暴雨的品種 Publican 。釀酒師們一般不認為大麥對於威士忌的風味和質量會造成顯著的影響，再加上品種衰老得快，也就不會固守一個品種不變。

David Roberston

但也有人認為大麥品種還是會影響威士忌的風味。一直標榜自己特別遵循傳統的威士忌酒廠還會刻意強調自己的大麥品種，比如麥卡倫與格蘭哥尼（Glengoyne）等。麥卡倫釀酒大師大衛·羅伯森（David Roberston）曾表示：

根據我們的測試，不用』黃金承諾』大麥時，新釀酒口感缺乏堅果味和油分。

但黃金諾言的平均產量只有另兩個品種「亮眼」和「戰車」大麥的2/3左右，而酒精轉化率也較一般大麥少5%—10%。這都使得使用黃金諾言是一個不太划算的選擇。有人認為，著名日本威士忌廠「輕井澤」被關閉，其原因之一正是堅持使用黃金諾言而帶來的高昂成本。

被關閉的輕井澤威士忌廠

那麼大麥品種對於啤酒的味道是否真的有影響？有人曾經做過試驗，用四種不同的大麥品種 Alexis,Barke, Scarlett 和 Steffi 製成的基礎麥芽分別製作同一款皮爾森啤酒，然後邀請了 19 位品酒師進行盲品。雖然四款酒的外觀看起來非常相似，但有超過一半的品酒師都認為用 Scarlett 做出的啤酒具有最重的麥芽香，並且在風味和質量上都得到了最高分。Steffi 和 Alexis 處於中間水平，而Barke 大麥釀出的酒則風味欠佳，其他三款有顯著的差別，被認為並不適合製作皮爾森啤酒。

大麥是一種很容易發芽的穀物，加上生長條件不苛刻，可以適應各種氣候；價格低廉又不是主糧，製成的酒類別具風格，等等原因綜合在一起，使得它在釀酒業中有著重要的地位。大麥在中國傳統農業里的地位並不高，但最近幾年卻頻頻獲得媒體曝光的機會，實在是因為它有個好名字——大麥與「大賣」同音，很多時候被人們用來討個好彩頭，著名的票務網站「大麥網」即得名於此。2016 年「小李」萊昂納多來中國宣傳新電影《荒野獵人》，就曾經在發布會上被安排跟片方一起「插大麥」，以預祝影片大賣。

今天寫這篇大麥的文章，也是為了討一個好彩頭。小酌日曆上線的第 301 天，我們的小商店「小酌大賣部」終於開張了，在這裡，我們會陸續上架好玩的酒類周邊、實用的酒具和優質又有趣的葡萄酒課程。

首批上線的產品，包括

意會！葡萄酒學院的義大利課程：