如果蘆筍會讓尿液更加難聞，你還會吃嗎？

蘆筍的名字，一聽就帶著一種新鮮脆甜的氣息，比它的中文學名「

石刁柏

」聽上去可食用性好很多。蘆筍的英語名稱是Asparagus，這與它拉丁名是一致的（Asparagus officinalis）。

長地里的蘆筍是這般模樣。圖片：lavidalucida.com

蘆筍是一種天門冬科天門冬屬的多年生草本植物。學生化的同學可能注意到，Asparagus這個詞和20種常見氨基酸中Asparagine（天冬醯胺）一詞具有相同的前半部分。實際上，Asparagine正是得名於蘆筍Asparagus——因為

蘆筍中天冬醯胺的含量較高

，而天冬醯胺有種衍生物叫Aspartame，就是大名鼎鼎的

阿斯巴甜

了。

蔬菜佳品

蘆筍原產於地中海沿岸的海岸邊，所以

比很多蔬菜都要耐鹽。

現代種植蘆筍的田地有時也會撒點鹽來抑制其他雜草的生長，不過一旦撒了鹽，這塊地基本上就只能種蘆筍了。

蘆筍的花。蘆筍一般是雌雄異株的，一棵開雄花、一棵開雌花，不過偶爾也有例外。圖片：wiki commons

現存最早的關於蘆筍的記載出自公元前3000年

古埃及

（基本上所有歐洲的蔬菜，最早記載它們的文明都是古埃及）。後來古羅馬人、古希臘人也開始流行吃蘆筍，還與印度人一起賦予了蘆筍「春藥」的特性——不知是蘆筍的形狀還是吃過以後的特殊氣味讓他們產生了這種聯想。這當然是

毫無科學依據

的，而關於蘆筍可能帶來的氣味，我們會在後面講到。

綠色的蘆筍是我們最常見的品種。圖片：Nino Barbieri / wiki commons

從營養學的角度來說，蘆筍膳食纖維含量豐富，是一種很不錯的蔬菜。

三個品種，各取所愛

蘆筍有很多種做法，最常見的

綠蘆筍

可以切段炒各種肉類，可以用培根裹起來烤，可以直接燒烤後撒鹽和黑胡椒，還可以做湯或者做沙拉。

我們吃的蘆筍是它的嫩芽部分

，所以最重要的是新鮮和保留其原有的風味物質。蘆筍買回家最好儘快吃掉，如果下部的莖變老了，多切掉一點或者用刨子刨去外皮都可以讓它的口感更嫩一些。

以前綠蘆筍被認為是春季蔬菜，隨著農業技術的發展，現代人一年中很多時候都可以吃到它。

中國是蘆筍的第一大產國

，而在西北歐，人們越來越推崇食用

白蘆筍

。白蘆筍和綠蘆筍的關係類似韭黃和韭菜，

種植時完全不讓蘆筍的嫩芽接觸到陽光，它們就會發生黃化

，拚命長個兒但是不合成葉綠素。白蘆筍一般會比綠蘆筍胖上很大一圈，由於它需要埋在土裡長大，一般烹飪之前都會把外皮削去一層。

白蘆筍的售價一般要比綠蘆筍的高上不少，這是收割白蘆筍的場景。圖片：thunertagblatt.ch

分解動作。圖片：mybites.de

西北歐的白蘆筍標準吃法是配上荷蘭蛋黃醬（Hollandaise sauce）、土豆、煮蛋、火腿等，成為一道顏色非常清淡的菜。白蘆筍的確比綠蘆筍嫩很多，但是個人還是更喜歡綠蘆筍那脆生的口感。

白蘆筍搭配生魚片做成的沙拉。圖片：Fruggo / wiki commons

近年來義大利人民培育出紫色的蘆筍品種，紫蘆筍和其他紫色的蔬菜瓜果一樣，紫色來自於花青素，不過

紫蘆筍的花青素主要集中在外皮，並沒有貫穿全株

，所以如果加熱時間稍長就會讓外皮的花青素分解流失，蘆筍也就失去紫色了。紫蘆筍的粗細和白蘆筍差不多，口感則更接近很甜的綠蘆筍，如果種植時注意用藥的話，是可以生吃的，非常脆甜。

紫蘆筍。圖片：wordpress.com

吃貨的煩惱

直接水煮後沾富含脂肪的醬汁是享用蘆筍的好方法，西餐經常用這種水煮蘆筍作為肉類的配菜。為了在煮熟蘆筍的同時不讓嫩芽上的風味物質損失太多，還有種專門煮蘆筍用的很高的鍋，

可以讓蘆筍最頂部的嫩芽不直接浸泡在水中，而是被蒸汽蒸熟

。

煮蘆筍的專用鍋。圖片：kitchencritical.com

在食用蘆筍上有一點需要注意的是，

蘆筍會改變食用者的尿液氣味

——蘆筍被消化後會產生硫醇和硫酯類物質，最刺鼻的兩種一般是甲基硫醇和二甲硫醚，然而有產生速度快慢與含量高低的區別。

所以，儘管總體上來說所有人吃了蘆筍都會出現尿液氣味改變的現象，然而

並不是所有人都能夠分辨出這種氣味的改變

。如果你覺得你吃蘆筍不會受到這種影響，更可能是因為你聞不出來，而不是你的基因特別到不會從蘆筍中代謝出這些化學物質。蘆筍的這個特性在古時是個很大的麻煩，好在現代有了抽水馬桶，已經不是一個問題了。

蘆筍的果實，有毒勿食。圖片：wiki commons

最後送上一大片蘆筍田，這些蘆筍已經太過成熟，不適合食用了。

一大片成熟了的蘆筍。圖片：Alex1011 / wiki commons

本文是2016年餐桌物種日曆上的文章，來自物種日曆作者@飄飄

。

喜歡飄飄的文章嘛？她還在物種日曆寫過很多有趣的物種喲～ 給後台回復關鍵詞「啤酒花」、「豌豆」試試看吧。

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