通覽烤魚發展史，為何就該它站在 C 位

想成為一個絕頂高手，需要練好基本功。

想開出一家知名旺店，則需要尊重常識。

要在成都火且一直火下去，需要讓人心甘情願排隊的餐廳，一定來源於具有消費根基的品類。在成都，並不是所有餐廳都成，外來的餐飲總是一陣風，比如2016年的小日料、柴火雞，2017年的潮汕牛肉，來得快去得也快；在餐飲界能夠做到「外來的和尚好念經」的恐怕只有奶茶這一單一品類了。

小米的創始人雷軍曾經說過，在做小米之前學習了3個傳統品牌：第一個是同仁堂，貨真價實；第二個是沃爾瑪，天天低價；第三個就是海底撈，從海底撈學到了超越預期。

我列舉三個排隊很火的餐廳：小龍坎、冒椒火辣、烤匠，把它們放在聚光燈下研究，你首先會發現他們都是來源於具有消費根基的品類：火鍋、串串、烤魚。火鍋、串串很好理解，那是成都人的血液里就流淌的基因。大眾點評研究院曾在2015年發布首份《中國燒烤大數據報告》，以用戶數據和商戶數據為基礎，描繪出中國燒烤市場全景圖。

報告顯示，四川人最愛吃的燒烤品類是烤魚。烤魚已經成為聚餐的最優選擇之一，我們今天就來梳理下烤魚的發展史以及那些耳熟能詳的烤魚品牌。

翻開烤魚的發展史 如今已進化到3.0時代

中國川菜文化第一人，《百年川菜傳奇》作者向東老師說過，火的使用造就了「燒」、「烤」兩種烹飪方式，標誌著人類進入熟食時代，人類第一次燒烤就是烤魚。縱觀川渝地區烤魚的歷史，大部分文獻材料大致分為兩派，一是重慶巫溪派：認為巫溪烤魚發源於大寧河邊，距今已有兩千餘年歷史。當年縴夫們沿河拉船時，常將河中之魚以木材烤制後充饑。有日，一縴夫將油汁及調料加入魚中邊烤邊吃，其味鮮美無比，遂成古巫溪烤魚之雛形。而且巫溪以前是產鹽地，保存魚又需要鹽，這就為隨時吃烤魚提供了條件。

另一說法是萬州派：言之烤魚興盛於萬州城，萬州烤魚是近代借鑒傳統川菜與重慶火鍋的特點製作的，有著獨一無二的風格特色。它取大山木炭烤制而成，再加入30餘種香料及新鮮蔬菜，突出麻、辣、鮮、香，具有外焦里嫩、油香撲鼻、味道濃郁的特點。

現在成都街面能看到的大部分小作坊烤魚為了強調自己來源正宗，都會在門頭上標註自己是萬州派還是巫溪派，相對來說萬州派店分布更為廣泛。猶記得十多年前在川師讀書，川師東區後門半邊街清一色的烤魚店，學生的聚餐都選在這些烤魚店，延續傳統手工製法，現點現殺，魚肉焦香，配炒在裡面的各種「翹頭」豐盛無比。

這算是烤魚的1.0時代。但1.0時代的產物也有自己的弊端，過分強調傳統製法，就會導致難成規模，這也是為什麼我們在1.0時代看不到任何一家做成規模化的品牌，因為純手工，味道、烤制時間均由人工把握，口味上容易有偏差；因為成本問題，外地開店，魚只能採買當地的，這也同樣會造成味道有差異。所以烤魚1.0時代版本的品牌，總會給消費者一個感覺，總店最好吃。那是因為你認可的那位烤魚師父一直在那。

在此過程中，一家叫滋味烤魚的品牌開始脫穎而出，引領烤魚進入了2.0時代。它做了兩件事：1、自建養魚場，保證食材標準化；為廣大80後提供了社交場所。先說後者，在80後面前提到滋味烤魚，那一定是美好的記憶，花桌布、培根薯條、英雄杯扎啤……至今想起也是回憶滿滿。滋味烤魚於2005年在成都祥和里開設了第一家門店，一度創下成都餐飲界排隊神話。2008年起，滋味烤魚開始在成都進行連鎖經營，每日消耗2噸魚，他的魚都是自建水庫自養的。

同時期烤魚技術上也有迎來升級換代。傳統烤魚平置在烤架上，通過人工上下翻動烤制的，火候不好把握容易受熱不均，而且魚肉容易被炭灰污染，俗稱「巴灰」，關鍵是浪費時間，影響翻台率。這是1.0版本的技術堡壘。大概從2010年伊始，本地烤魚開啟了「立掛式烤魚」這一新烤法，可以同時烤制7、8條的壁掛烤箱，廚師將新殺的魚「懸掛」在一個烤架上，儘管魚身烤得吱吱作響，但滲出的汁水卻沒有一點滴在炭上，完全沒有煙霧繚繞，受熱也很均勻。還可以同時烤制7、8條魚，大大的提升了烤制速度。

每一次技術的提升都是歷史進程的倒逼，當主力消費人群從80後換為90後，他們不再認可男男女女一起大口喝酒是有趣的事情，同時他們也不再願意坐下來還要繼續等待烤魚烤制較長時間。在這一提速進程中，滋味烤魚明顯慢了，2013、14年，隨著本地烤匠的崛起，和外來探魚、爐魚（外婆家旗下）的大舉進入，烤魚江湖進入3.0時代。

更值得剖析的烤匠

前面提到過，烤匠的崛起和滋味烤魚的「掉隊」其實主要還是消費環境的變更，2013年微博興起，恰逢烤匠藍色加勒比店開業，熟練地運用互聯網帶來的便利和宣傳影響著90後，烤匠的名氣逐漸顯現，而此時滋味烤魚還在繼續守候他的80後主力消費人群，時間老人打了一個響指，從此花開兩支，軌跡各不相同。

怎樣說明烤匠互聯網工具使用的比較好？舉兩個例子：第一個微信公眾號。餐飲老闆內參、新榜前不久剛發布了中國餐飲品牌新媒體影響力排行榜100強，烤匠公眾號名列第17位，四川餐飲第一名（海底撈嚴格意義不算四川餐飲品牌）。

在我的朋友圈共有341個好友關注了烤匠的公眾賬號，而關注咪蒙的有683個。咪蒙公眾號的影響力自不必說，烤匠能達到咪蒙一半的關注量，所付出的努力可見一般。知名餐飲人露露曾經給我講述過，烤匠微信號是如何從2000做到幾十萬的，他們尊重消費者個體，願意與每一個消費者互動，定期舉辦贈券、優惠等活動來和粉絲增強黏性。

第二例子來自於2016年美團的官方數據：烤匠成立之初便與美團、大眾點評平台進行合作。隨著合作積累，2016年烤匠八家直營店與美團、大眾點評深度合作，推出團購套餐、代金券、閃惠及優惠買單產品，最高月交易額超過300萬。而在成都這樣的旅遊城市，通過大眾點評、美團來找到心儀的餐廳也成為很多遊客的選擇。對於吸引外地遊客到店消費，互聯網平台成為了重要的渠道。

第二點也是我認為最重要的，現在的餐飲都要求提速，翻台率遠遠比客單價更重要。設備上烤匠則創新引進了大型半圓式烤爐，可以一次性烤制15、6條，單一個鍋爐的投入都在7、8萬元左右；同時把每一條魚體重都標準化，按條賣，不按斤賣，魚可以一直滾動烤制。出餐速度規定在20分鐘以內，烤魚的最佳口感其實也只能維持20分鐘，越往後口感會越來越咸。就餐區以小桌、小卡座為主，坐著不難受但也不會太舒服，這一切都是為了你快速就餐，快速翻台。以烤匠黑金店為例，它的日均翻台率在8到10輪，所以你可以看到烤匠的菜單上並不以酒為主，它會建議你適飲，但不要一直飲，因為它需要迅速把桌翻起來。

當然一切的翻台率和營銷都建立在產品本身足夠優秀的基礎上。2013年，烤匠帶著夜店風和7種味道「橫空出世」，那時候普通食客的口味還停留在香辣、豆豉和泡椒。

5年來，烤匠創造了永遠爆滿的等位傳說，在川渝地區擁有了近30家分店，不敢說烤匠引領了行業浪潮，但值得肯定的是，整個團隊從不放棄思考和創新。2017年，為了推出豆花烤魚，團隊前後耗時8個月，尋訪1300多公里，找遍了萬州、巫溪、瀘州、重慶、貴州，最後，終於在自貢富順一座百年古鎮上的一家小店收穫驚喜。原汁原味的手工豆花經過上百次的反覆實驗，烤匠的黑豆花烤魚，終於成為了過去一年菜單上面的爆款菜品。為了促使團隊不斷推陳出新，他們舉辦烤魚大師總決賽，甄選「首席烤魚大師」，用精神、物質兩方面迫使團隊不斷進步。2018年，在餐飲江湖浮躁地開發各種新品的時候，他們將味道回歸到經典麻辣本身，選用四川二荊條、貴州朝天椒、印度魔鬼辣、漢源紅花椒、雲南魯甸青花椒，按比例搭配，回到烤魚最初的味道，一經推出即深受好評……

擅用互聯網，與粉絲強黏性；餐飲提速，翻台率最重要；永遠保持產品的創新與品質，品牌制勝，品牌升級無終點，是烤匠能夠在這個時代崛起的關鍵。烤匠的終點在哪裡，我不並知道；但烤匠的秘密，你學會了嗎？

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