舌尖上的美食,第三集,轉化的靈感-乳扇
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04-29
乳扇
乳扇是主產於大理州洱源縣的奶製品,在大理市的喜洲鎮、上關鎮亦有出產,尤以洱源鄧川出產為佳。乳扇形制獨特,是一種含水較少的薄片,呈乳白、乳黃之色,大致如菱角狀竹扇之形,兩頭有抓腳,生吃、干吃、油炸、煎烤均可。其在雲南大理很受歡迎。
簡要介紹
乳扇是白族等滇西北各民族中吃的一種乳酪。白語稱之為yenx seinp[IPA j??33 s?42] 。用牛奶製成。乳白色,片狀,成卷,狀如摺扇,故得名乳扇。生吃、干吃、油炸、煎烤均可。是下酒的好菜。也可與雲腿等材料一起用於烹調。切碎後也加進三道茶中的第二道甜茶里飲用。
酸水的製備:利用鮮木瓜或干木瓜加水煮沸後,經一定時間取其酸液即為酸水。在沒有木瓜的季節或北方地區,可用烏梅代替木瓜。製作時可按烏梅與水1∶3的比例煮沸半小時,然後取其清液即為酸水。
.製作酸槳:先在鍋內加入半勺由木瓜製成的酸水,加溫至70℃左右,再以碗(約500毫升)盛奶倒入鍋內,牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時迅速加以攪拌,使乳變為絲狀凝塊。
收集奶塊:把凝塊用勺子或筷子取出
手工製作:把凝塊用手揉成餅狀,再將其兩翼捲入筷子上,並將筷子的一端向外撐大,使凝塊大致變為扇狀,最後把它掛在固定的架子上晾乾
入鍋油炸 成品
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