白酒設備：固態發酵釀酒，要掌握哪些技術要點？

固態酒醅發酵和固態蒸餾是中國傳統釀酒工藝，酒醅經蒸酒設備蒸餾出酒是世界上共同的釀酒工藝。釀酒多年的你知道固態釀酒的4個要點嗎?接下來給大家固態酒醅發酵的四個要點。

要點一、固態發酵是採用比較低的溫度，讓糖化作用和發酵作用同時中止，即採用邊糖化邊發酵工藝。

澱粉釀成酒必需經過糖化與發酵進程。普通糖化酶作用的最適溫度在50--60℃。溫渡過高，酶被破壞的量就會愈大，當溫度達到20-30℃低溫時，糖化酶作用緩慢，故糖化時間要長一些，但酶的破壞也能減弱。酒精發酵的最適溫度為28-30℃，在固態發酵法消費白酒時，雖然入窖末尾糖化溫度比較低(18-22℃)，糖化中止緩慢，但這樣便於控制。

要點二、固態發酵發酵進程中水分基本上是包括於釀酒原料的顆粒中。

由於高梁、玉米等顆粒組織緊密，糖化較為困難，更由於是採用固態發酵，澱粉不容易被充分使用，故對蒸酒後的醅需再行繼續發酵，以使用其剩餘澱粉。常採用添加一部分酒糟，添加一部分新料，配醅繼續發酵，反覆多次，這是我國所特有做酒設備發酵的酒精發酵法，稱謂續渣發酵(續糧發酵)。

要點三、固態發酵 採用傳統的固態發酵和固態蒸餾工藝。

近年來，經過對固態法白酒和液態法白酒在風味上不同緣由的深化研討，以為固態法白酒採用配醅發酵，並且配醅量很大(為原料的3-4倍)，可調整入窖的澱粉濃度和酸度，抵達對剩餘澱粉的再使用。這些酒醅經過暫時反覆發酵，其中會積聚大批香味成分的前體物質，經再次發酵被微生物使用而變成香味物質。例如糖類是酒精、多元醇和各種無機酸的前體物質；酸類和醇類是酯類的前體物質；某些氨基酸是初級醇的前體物質，而酒精是乙酸的前體物質等。

要點四、固態發酵是在整個消費進程中都是敞口操作

除原料蒸煮進程能起到滅菌作用外，空氣、水、工具和場地等各種渠道都能把大批的、多種多樣的微生物帶入到料醅中，它們將與曲中的有益微生物協同作用，發作出豐厚的香味物質，因此固態發酵是多菌種的混合發酵。實際證明，名酒消費廠，老車間的商品常優於新車間的，這是與操作場所存在有益菌比較多有關。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！