近些年來老酒的收藏很熱，人們認為老酒經過若干年的窖藏與貯存，酒質有了較大變化，酒品的口感更加親和，營養更加豐富，化學成分之間的融合更加充分等等。

對老酒的定義，比較一致的業內觀點是，老酒並非市場上賣的20年、30年的年份酒，而是1996年之前生產的白酒。

一般認為在1996年之前，中國白酒生產尚未全面市場化，國營酒廠還依照傳統工藝，以純糧食釀酒。轉折點就在1996年，之後出現了國企改革，這些國營酒廠紛紛轉制，且改為機械化生產。顯然，傳統工藝是老酒的價值所在。

酒越陳越香的「陳」，用專業釀酒術語來講是「陳釀」，或叫「陳化」，意思就是將新釀製的酒放置一段時間再飲用，很多酒類都要求有一定的陳釀時間。

陳釀能夠優化白酒的香氣其原因有多種：

一是剛蒸餾出來的白酒，含有較多容易揮發的醛類和硫化氫等帶氣味的化合物，這些化合物在陳釀過程中大多數能夠揮發掉。

二是，在陳釀過程中少量乙醇氧化成乙酸，乙酸和乙醇生成帶有水果香味的乙酸乙酯。乙酸乙酯是清香型白酒的主體香氣成分。

三是乙醇分子在酒中的物理狀態在陳釀工程中發生了一些變化，例如與水的締合程度和排列方式發生某種程度的變化，引起不同的味覺感受。遊離的乙醇分子給人強烈的辣味刺激，剛蒸餾出來的白酒中乙醇分子和水分子的結合不穩定，對人的味覺刺激大。白酒陳放達到最佳的陳釀時間時間，乙醇分子和水分子的締合達到最佳味覺刺激狀態，減少了辣味刺激，口感最好。

由於酒中的酯化反應相當緩慢，因此，優質酒一般需要貯存三四年，甚至更長一點的時間。但是，酯化反應到了一定程度就會趨向平衡，出現停止狀態，如果繼續貯存，會使酒精度數減少，酒味變淡，揮發損耗也會增大。

一、白酒能否陳放，其實與酒的類型有關，如果是酒精勾兌的白酒，不適合長期存放，因為在這個過程中並不會發生太多的化學變化，相反其中添加了一些香精類物質，會慢慢揮發，讓白酒失去口感。

而能夠收藏的白酒，只能是純糧固態發酵的傳統白酒，隨著存放時間變長，酒的口感也會發生改變，也就是所謂「越陳越香」。

可是1987年後，全國酒廠「勾兌酒」開始橫行，隨著現代科技發達，酒精香精質量提高，利用酒精香精勾兌成了主流。

1999年著名白酒專家沈怡方先生就說過當時新工藝白酒佔到70％。

2015年權威人士，中國酒業協會秘書長宋書玉說：真正規範的中國傳統白酒，採用傳統工藝、手工操作，從原料到釀造，到蒸餾，到貯存，到調製，參與釀造的釀酒大師，全程可追溯的中國白酒是稀有資源。這類酒由於受到產區，工藝的複雜，生產周期長，貯存周期長，在釀酒過程中的比例很小等等因素的影響。這類酒約佔整個白酒產量的10%以下。

10%以下,就是10瓶酒里才有一瓶傳統白酒！

也就是說，最近三十多年來市場上酒基本為酒精和香精香料勾兌的，這類酒存放時間長了就會酒水分離,不適合收藏，也算不上什麼老酒。

我喝過幾次所謂的老酒。

我上世紀九十年調到中國酒雜誌社時，雜誌社有很多酒廠送的酒，不乏存放十多年的，我們也沒當好東西，隨便就挑了幾瓶打開，有的沒保存好，一個酒已經跑的剩了三分之二瓶，一個半瓶不到，結果大家一入口都嚷起來了，毫無香氣，寡淡無味，還有一股化學味，非常難喝，所以我很不同意用1997年作為老酒的分界線，因為當時喝的都是1987年前的。

後來又喝過幾次更有名的酒，但是感覺差不多的，就是沒味。

二、收藏的白酒，對白酒的度數也有要求，選擇高度數白酒。

通過對高度酒貯存的不間斷分析，發現總酯前期有緩慢升高，然後下降的趨勢。這對白酒的品質和風味有很大的影響，使白酒香氣更加協調、陳香突出。

但是，低度酒長時間貯存因水解作用會使口味變得淡泊，低度酒不宜長時間貯存。

白酒的存放，時間長久後，酒的口感是越發醇厚，時間長久後出現了逆反應，白酒儲存也有最佳年限，並非時間越長越好。

因為時間過長，陳味過於突出，柔順有餘，而香氣不足，就象人年齡大了一樣，沒有朝氣。這樣的酒適合做調味酒，並不好喝。

三、所謂的陳年老酒，其實大多數是在酒窖中進行的，儲存條件對土壤、濕度、有益菌、溫度等都有一定的要求。

而大家所購買來的白酒，大多為玻璃瓶或陶瓷瓶分裝，家中也不具備儲存條件。反而會受到光照、溫度的影響，或密封不達標，而發生揮發，影響口感。

瓶裝酒酒應該在保質期內喝完，不是越陳越好。存放時間過長很可能會引起變質，也會使酒精度降低、酒味變淡，品質下降。

此外，塑料瓶裝的白酒，更不適合長時間存放。塑料會發生老化，以及會釋放出塑化劑等有害物質，危害人的生殖系統。

簡單說，老酒收藏：

1，傳統純糧固態發酵白酒，不能添加香精香料，更不能是酒精勾兌酒，也就是市場上的90%的酒不值得收藏。

2，酒精度數盡量高，最差也要50度以上，低度酒不適合陳放。

3，恆溫，恆濕，這是保證酒分子跟水分子穩定反應的前提，因為酒精分子自身很活躍，遇到高溫的話比水分子活躍的多，所以溫度盡量低，盡量保持穩定。

4，避光，因為光照也能引起酒精分子的活躍。

四、當前更為可怕的是市場假的老酒橫行，並且都有著各種各樣的故事。

我喝過幾種茅台鎮的所謂老酒，一喝就是酒精串香，實在咽不下去。

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